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發酵聖經:奶.蛋.肉.魚.飲料
作 者:桑多爾•卡茨（Sandor E. Katz） 著
定 價:78
出 版 社:中信出版社
出版日期:2020年01月01日
頁 數:386
裝 幀:平裝
ISBN:9787521704730
●章乳品發酵生乳：微生物學與政治簡易凝結法酸奶克菲爾斐利其他乳品菌種乳品的植物性菌種法式酸奶油、奶油和白脫乳乳清奶酪•培酵•凝固•切割和烹煮•過濾、加鹽、入模成形•熟成工廠奶酪制作vs. 農莊奶酪制作非乳制的奶類、酸奶和奶酪疑難雜癥解答•酸奶完全無法凝固•酸奶呈現流質狀態•酸奶呈現顆粒狀•酸奶嘗起來有燒焦味•酸奶凝結了•克菲爾太酸了•克菲爾凝結了•很難將顆粒濾出•克菲爾顆粒停止生長第二章肉類、魚類和蛋類發酵干燥、鹽漬、煙熏以及腌制干腌基礎方法鹵水腌漬法：鹽腌牛肉和牛舌干腌香腸魚露腌漬魚用谷物發酵魚菲律賓布榮伊思達以及巴拉奧－巴拉奧日本熟壽司用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類發酵蛋鱈魚肝油埋魚和肉近腐肉肉類和魚類的倫理觀第三章酒類發酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒酵母簡易蜂蜜酒提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒水果和花朵蜂蜜酒簡易短期發酵vs. 完全發酵與熟成起酵接力藥草蜂蜜酒葡萄酒蘋果酒和梨子酒地區餐酒其他濃縮甜味劑制成的酒精飲料發酵水果沙拉發酵植物汁液酒精飲料碳酸化發酵遺贈疑難雜癥解答•發酵物都不產生發泡作用•發酵物表面長出霉菌•發酵物嘗起來像醋一樣•發酵作用已停止，但發酵物仍帶有甜味且沒什麼酒精•何時纔要把發酵物換裝到氣密容器中？第四章酒類發酵：啤酒及谷類酒精飲料野生酵母啤酒特思奇諾啤酒高粱啤酒梅裡薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）•催芽處理•阿晉發酵•蘇利吉干烤法•德波巴發酵•梅裡薩啤酒發酵亞洲米釀基礎米啤酒甘藷馬格利酒小米通巴清酒大麥的催芽處理簡易混濁大麥啤酒木藷和馬鈴藷啤酒•嚼出馬鈴藷啤酒啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒蒸餾第五章非酒精滋養飲料發酵碳酸化用姜母酵種制作姜汁啤酒卡瓦斯丹板奇酒和阿魯阿馬比／莫比水克菲爾（太陽菌菇）以乳清當作酵種根汁汽水普魯甘藷水別出心裁的汽水口味杜松子水諾麗康普茶，靈藥還是毒藥？制作康普茶康普茶糖果：納塔郡醋席拉布雞尾酒疑難雜癥解答•發酵作用遲遲無法開始•味道太酸•味道太淡•表面長出霉菌•康普茶茶母沉到底部•很難濾出卡瓦斯裡的面包•水克菲爾顆粒停止生長•水克菲爾顆粒消失了第六章經營你的發酵事業品質一致性首要步驟擴大生產法規、規章及許可證不同的企業模式：農場經化經營及專業化經營小結第七章非食品類的發酵應用農業•堆肥•發酵尿液•以發酵物飼養動物•保存種子•控制病蟲害生物修復廢棄物管理處理人類尸體纖維與建築的應用•生物塑料•浸解•染色•自然建築能源生產•乙醇•甲烷在醫藥上的應用發酵用於皮膚保養的芳香療法發酵藝術後記中英名詞對照發酵相關資源名詞解釋精彩發酵彩圖
內容簡介
本書繼承先人利用周遭資源發展發酵的智慧，將葷食及飲料發酵風味變化的奧秘娓娓道來：講述酸奶、奶酪等乳品的備制，也為乳糖不耐受者提供種子和堅果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地關於魚、肉、蛋的料理方法，如鹽漬、鹵水腌漬、煙熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……，各類酒精及非酒精飲料的釀制均囊括在內。除食物以外，本書還涉及發酵在農業、環境、建築、能源、醫藥、藝術等多個領域的應用，並為有志於創建發酵事業的人提供了案例及建議。
