廚藝之鑰
作 者: (美)哈洛德·馬基(Harold McGee) 著;滕耀瑤 譯 著作
定 價: 79.8
出?版?社: 江蘇鳳凰文藝出版社
出版日期: 2017年10月01日
頁 數: 261
裝 幀: 平裝
ISBN: 9787559411297
●章 醬料、高湯與湯品
醬料與湯品的安全
購買現成的醬料與湯
保存醬料與湯
醬料制作要點：風味
醬料制作要點：黏稠度
調味油
蘸醬
沙拉醬和油醋醬
美乃滋
新鮮莎莎醬、青醬與蔬菜泥
烹煮過的蔬果泥、蘋果泥和番茄醬，
以及咖哩醬與墨西哥什錦醬
鮮奶油和牛奶醬
乳酪醬和乳酪鍋
奶油醬
以蛋黃為基底的醬料：薩巴裡安尼與沙巴雍
焦香醬料
肉汁與加入澱粉增稠的醬料
肉類高湯、濃縮高湯與醬料
魚類高湯與醬料
蔬菜高湯與速成高湯
葡萄酒與醋醬料
湯品
法式清湯與清湯凍
第二章 干谷、面食與布丁
谷物的安全
挑選谷物與谷物制品
儲藏谷物
谷物的烹調要點
早餐麥片
各種谷物
米
玉米
意大利面食、面條和中東小米
亞洲的面食和米紙
西式餃子、美式面疙瘩、德式面疙瘩
布丁
……
第三章 豆類：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品
第四章 堅果與含油種子
第五章 面包
第六章 酥皮與派
第七章 蛋糕、馬芬和小甜餅
第八章 煎餅、可麗餅、雞蛋泡泡芙與炸面糊
第九章 冰激凌、冰品、慕斯與明膠凍
第十章 巧克力與可可
第十一章 糖、糖漿與糖果
第十二章 咖啡與茶
內容簡介
不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。哈洛德·馬基著滕耀瑤譯的《廚藝之鑰(下醬料面食豆谷甜點)》從作者數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從很根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。《廚藝之鑰》（下）分為12章，與上冊內容承上啟下，分別介紹了醬料、高湯與湯品、干谷、面食與布丁、豆類、堅果與含油種子、面包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的安全、挑選方式、食材的各種形式等內容，提供了關於料理的正確知識，食材特性和處理原則，挑戰並改良既定的傳統烹調技巧。《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正......
(美)哈洛德·馬基(Harold McGee) 著;滕耀瑤 譯 著作
哈洛德·馬基（HaroldMcGee），先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2005年美國美食雜志BonAppetit年度美食作家，名列《時代雜志》2008年優選百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
烹調可以說是生活中最令人滿足的事情之一了。運用這項技術，我們有機會用雙手制作食物，滋養愉悅我們最在乎的人，精確挑選我們攝取的食材並占為己有。烹調同時也是在探索自然界令人贊嘆的創造力：我們在餐桌上就可品嘗全球各地的美食珍饈，感受承載了幾千年人類文明的飲食傳統。這個永無止息的豐厚回報令我三十多年來一直沉浸在烹飪的樂趣之中。烹調若做得好，得到的回報簡直太妙！成為一個好廚師的唯一途徑便是下廚、下廚再下廚。但是現代人大多數並不能那麼頻繁下廚，何況頻繁容易流於平庸。但可以肯定的是，不管是對於初學者還是周末下廚的美食家，抑或真正的大廚，愉快而成功的烹調方法便是帶著理解下廚。為了幫助你更好地烹調，本書應運而生。它將解釋食材是什麼，烹調將如何改變它們，哪種烹調方式最有效以及背後的原因。《廚藝之鑰》絕不是一本菜譜書。菜譜卷帙浩繁，不論是印刷品還是網上信息，從中式到西式，從傳統到現代，從專家到名流，甚至從祖傳秘......
"
