● 章 菜點設計的概念和意義 1
學習目標 1
案例導入 1
美味的設計：法國食物設計展 1
節 菜點設計的概念 3
一、設計的定義及其分類 3
二、菜點設計的內涵 5
三、菜點設計的要素 8
第二節 菜點設計的類型和特點 9
一、菜點設計的類型 9
二、菜點設計的特點 11
第三節 菜點設計的作用和意義 13
一、菜點設計的作用 13
二、菜點設計的意義 13
本章小結 15
問題討論 15
擴展閱讀 15
建築師的通心粉展 15
美食也是需要設計的 17
第二章 菜點設計師的素質 19
學習目標 19
案例導入 19
付洋：從主廚到創意美食設計師 19
節 菜點設計師的知識與能力結構 24
一、菜點設計師的知識結構 24
二、菜點設計師的能力結構 25
三、菜點設計師的道德與責任 26
第二節 菜點設計的創造性思維 27
一、菜點設計與創造性思維的關繫 28
二、創造性思維的基本內涵 29
三、影響創造性思維的因素 30
第三節 菜點設計中的創造性思維 32
一、發散思維 32
二、收斂思維 35
三、聯想思維 39
四、逆向思維 41
五、組合思維 44
六、質疑思維 46
七、靈感思維 48
本章小結 51
問題討論 51
擴展閱讀 51
美食設計師的魔法世界 51
大董“懂”於心 53
第三章 菜點設計原理 58
學習目標 58
案例導入 58
康師傅：“食品安全是設計出來的” 58
節 菜點設計的程序 59
一、調查分析 59
二、創意構思 59
三、方案設計 62
四、試制鋻定 63
五、試銷推廣 63
六、文本與菜點模型制作 64
第二節 菜點設計中的創造性思維方法 66
一、智力激勵法 66
二、設問探求法 69
三、類比聯想法 73
四、組合法 75
第三節 菜點設計的內容 77
一、名稱設計 77
二、色彩設計 78
三、香氣設計 78
四、調味設計 78
五、造型設計 78
六、質感設計 79
七、營養設計 79
八、安全設計 79
九、分量設計 79
十、裝飾設計 80
第四節 菜點設計的原則 80
一、滿足市場需要，順應時代潮流 80
二、面向大眾百姓，研究消費心理 80
三、講求設計速度，注重研發效益 81
四、提高技術水平，發揮技術優勢 81
五、綜合全面設計，營造餐飲文化特色 81
本章小結 82
問題討論 82
擴展閱讀 82
七旬淮揚菜大師施絕活獻禮城慶， 16
道經典創新菜將制成菜模 82
咖啡之翼聯合豆果美食“尋人”美食設計師冠軍揭曉 84
第四章 菜點色彩設計 86
學習目標 86
案例導入 86
向莫奈學色彩 86
節 色彩基本知識 88
一、色彩的含義 88
二、色彩的屬性 89
三、色彩的心理特征 92
第二節 菜點色彩的特點 93
一、影響菜點色澤的因素 93
二、菜點色彩的情感性與像征性 93
第三節 菜點色彩設計的意義和原則 96
一、菜點色彩設計的意義 96
二、菜點色彩設計的原則 97
第四節 菜點色彩設計的方法 99
一、菜點色調的處理 99
二、菜點色彩的配合 100
三、菜點色彩設計的要領 102
四、菜點色彩設計常見的問題及克服辦法 103
本章小結 105
問題討論 105
擴展閱讀 106
當設計師愛上美食 106
凡 高與薰衣草紅燒肉 107
第五章 菜點形態設計 109
學習目標 109
案例導入 109
食品造型師按小時收費 109
節 菜點形態的概念和分類 109
一、什麼是形態 109
二、冷菜形態的種類 110
三、熱菜形態的種類 113
四、面點形態的種類 114
第二節 菜點形態設計的基本原理 115
一、菜點形態設計的美學法則 115
二、菜點形態審美的心理過程 117
三、菜點形態設計的心理特征 118
四、形態設計的視覺美學特征 120
第三節 菜點形態設計的方法和原則 121
一、菜點形態設計的定位 121
二、菜點形態造型的方法 122
三、菜點造型的途徑 123
四、菜點形態設計的原則 124
五、菜點形態設計的要求 125
本章小結 127
問題討論 127
擴展閱讀 127
美食“傍上”北京奧運 127
食物是一種毀滅的藝術 128
第六章 菜點味型設計 131
學習目標 131
案例導入 131
口味與設計感並重的這些甜品你嘗過嗎？ 131
節 菜點味型的概念和種類 133
一、菜點味型的概念 133
二、菜點味型的種類 135
第二節 菜點味型設計的基本原理 137
一、突出本味 137
二、合乎時序 137
三、五味調和 138
四、適口者珍 138
第三節 菜點味型的設計方法和要求 139
一、菜點味型的設計方法 139
二、菜點味型設計的要求 141
第四節 十類典型味型的設計 143
一、咸鮮類味型 143
二、咸甜類味型 144
三、咸酸類味型 146
四、咸辣類味型 147
五、甜酸類味型 148
六、酸辣類味型 149
七、辣麻類味型 150
八、咸鮮甜酸辣味型 151
九、酸甜辣麻味型 152
十、咸甜酸辣麻味型 152
本章小結 152
問題討論 153
擴展閱讀 153
食在中國 味在四川 153
“五味調和”讓食物回味悠長 155
第七章 菜點工藝設計 157
學習目標 157
案例導入 157
膽固醇不可怕選對烹飪方式很重要 157
節 菜點工藝設計的作用和方法 158
一、菜點工藝設計的意義 158
二、菜點工藝設計的作用 158
三、菜點工藝設計的方法、原則和要求 159
第二節 菜點工藝流程設計 160
一、菜點工藝流程的概念和特點 160
二、菜點工藝流程設計的原則 161
三、菜點工藝流程的確定及設備選擇 162
第三節 菜點烹調方法的選擇 166
一、烹調方法的種類 166
二、菜點烹調方法選擇的基本要求 169
第四節 菜點工藝的標準化和現代化 171
一、菜點工藝標準化的意義 171
二、菜點工藝標準體繫 172
三、菜點工藝標準化的可行性分析 174
四、菜點工藝現代化 176
本章小結 177
問題討論 177
擴展閱讀 177
12種常見失誤會讓你的餐廳菜品不好喫 177
餐飲現代工藝 未來企業發展的必然選擇 179
第八章 菜點營養設計 183
學習目標 183
案例導入 183
廚師要懂營養學 183
節 菜點營養設計基礎 186
一、能量 186
二、營養素 188
第二節 菜點營養設計的依據 189
一、《中國居民膳食指南》和平衡膳食寶塔 189
二、中國居民膳食營養素參考攝入量 191
三、《中國食物成分表 2002》 193
四、營養平衡理論 194
第三節 菜點營養設計的方法和原則 194
一、菜點的營養設計方法 194
二、菜點的營養設計原則 195
本章小結 196
問題討論 196
擴展閱讀 196
別把飲食營養模式化 196
中國人用的還是外國營養標準？代表直陳：國內科研和標準制定投入不足，需加強營養膳食頂層設計 197
第九章 菜點盛裝設計 198
學習目標 198
案例導入 198
王國民：“盤飾書法”傳承人 198
節 菜點盛器的選擇 200
一、盛器大小的選擇 200
二、盛器形態的選擇 200
三、盛器材質的選擇 201
四、盛器顏色與花紋的選擇 201
五、盛器功能的選擇 201
六、盛器的多樣與統一 201
第二節 菜點的盛裝手法和基本要求 202
一、熱菜盛裝的手法 202
二、冷菜的盛裝手法 203
三、菜點盛裝的基本要求 204
第三節 菜點的意境設計 205
一、意境的概念及美學內涵 206
二、菜點設計中意境營造 207
三、菜點意境的設計方法 209
第四節 菜點的裝飾設計 209
一、菜點裝飾物的選擇 209
二、菜點裝飾的方法 210
三、中國畫在盤配裝飾中的運用 211
四、裝飾菜點應注意的問題 212
本章小結 213
問題討論 213
擴展閱讀 213
喫“意境菜”是一種口福 213
有女像時裝一樣設計美食 214
第十章 菜點名稱設計 218
學習目標 218
案例導入 218
爭議中，創意菜名引領新時尚 218
節 菜點名稱的重要性和文化背景 219
一、菜點名稱的重要性 219
二、菜點名稱設計的文化背景 220
第二節 菜點名稱設計的方法及規律 223
一、菜點名稱設計的方法 223
二、菜點名稱設計的一般規律 224
第三節 菜點名稱設計的原則 226
一、雅俗共賞原則 226
二、文化禁忌原則 226
三、簡潔明白的原則 226
四、求新求異原則 227
本章小結 227
問題討論 227
擴展閱讀 227
四改菜名 227
B20峰會晚宴菜名亮了 229
第十一章 菜點的計算機輔助設計 231
學習目標 231
案例導入 231
超級計算機沃森欲當大廚——利用大數據推出創新美食 231
節 計算機輔助設計的含義及特點 231
一、計算機輔助設計的含義 231
二、計算機輔助設計的主要特點 232
三、計算機輔助設計的發展歷程 232
四、計算機輔助設計未來的發展方向 233
第二節 計算機輔助菜點設計的意義和方法 235
一、計算機輔助菜點設計的意義 235
二、計算機輔助菜點設計的方法 236
第三節 計算機在菜點設計中的應用 238
一、計算機輔助市場調研 238
二、計算機輔助形態分析 238
三、計算機輔助色彩分析 238
四、菜點營養設計與評價 239
五、食品的感官鋻定與安全性分析 239
本章小結 239
問題討論 239
擴展閱讀 239
3D打印將如何重新定義食物 239
劉長發：烹飪機器人鬧“革命” 240
主要參考文獻 243
內容簡介
由馮玉珠編著的這本教輔材料《菜點設計(營養與食品衛生專業主干課程教材)/教育部財政部職業院校教師素質提高計劃成果繫列叢書》從菜點設計的基本內涵出發，探討了菜點設計的意義、內容、程序、方法和原則；闡述了菜點設計者所需的知識、能力、道德、責任及創新思維在菜點設計中的應用，分析了菜點的色彩設計、形態設計、味型設計、工藝設計、營養設計、盛裝設計、名稱設計和計算機如何輔助菜點設計，並列舉了一些菜點設計實例。
