●章 刀工的基礎知識
一、刀工的概念與作用
二、刀工需遵循的基本原則
三、刀工的加工對像
四、刀具的種類及其保養
1.刀具的種類和用途
2.刀具的保養方法及注意事項
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿勢
1.站案姿勢
2.持料姿勢
3.握刀姿勢
4.操作姿勢
第二章 刀法
刀法入門
一、直刀法
1.切
2.剁
3.砍
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滾料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍
第三章 刀法成形
一、整料出骨
1.整料出骨的作用
2.整料出骨的要求
3.整料出骨實例示範
二、基本工藝型
1.塊
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.絲
9.條
10.球
三、花刀工藝
1.斜一字花刀
2.柳葉花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.松鼠魚花刀
7.菊花花刀
8.麥穗花刀
9.荔枝花刀
10.簑衣花刀
11.蘭花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.鳳尾花刀
15.梳子花刀
16.燈籠花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各種平面花邊形
第四章 刀工與配菜
一、配菜的意義及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料頭
四、熱菜配制的方法
1.單一料的配菜
2.主輔料的配菜
3.昆合料的配菜
五、冷菜拼配方法及實例
1.冷盤成形常用的刀法
2.冷盤拼擺的基本方法
3.冷菜的裝盤手法
4.冷盤裝盤的類型和樣式
第五章 蔬菜刀工的應用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜類加工實例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋頭
7.蓮藕
8.姜
9.百合
10.蘆筍
第六章 水產刀工的應用
一、水產品的初步加工
二、水產品的加工原則
三、水產類加工實例
1.草魚
2.鯉魚
3.鯽魚
4.三文魚
5.馬面魚
6.龍蝦
7.像撥蚌
內容簡介
本書主要圍繞刀工的實用操作進行分析與實例展示，將刀工技法繫統地加以歸納與總結，既有知識性，又有可操作性，並配了大量的彩圖，做到了圖文並茂，通俗易懂，對繼承和發揚中國烹飪文化有積極的意義。既適合作為烹調工作者的學習資料，又適合作為家庭廚藝參考用書。
