壽司全書:品鋻與制作
作 者: （日）巴伯貴美子，（日） 竹村大樹 著 於月 譯
定 價: 108
出?版?社: 河南科學技術出版社
出版日期: 2019年01月01日
頁 數: 250
裝 幀: 精裝
ISBN: 9787534993954
●目 錄什麼是壽司6關於壽司的禮儀10喫壽司時喝什麼14壽司制作基礎工具18 基本工具20 其他工具22原材料24 儲藏要領26 新鮮的調味品34基本食譜36 準備壽司飯38 日式炒蛋42 日式薄蛋皮43 玉子燒（日式蛋卷）44 制作日式高湯47 配菜和裝飾品48 雞蛋香菇清湯52 白魚清湯52 蛤蜊味噌湯54 活力味噌湯54魚類、蝦貝類和魚子海鮮的安全食用與可持續發展58圓身魚和扁身魚60 馬鮫魚62 鯡魚和沙丁魚64 鰹魚66 金槍魚68 鯖魚70 鮭魚72 海魴74 海鱸魚76 紅鯛魚78怎樣處理圓身魚80大菱鲆84歐洲比目魚86檸檬鰈魚88大比目魚90比目魚的處理方法92將魚肉切片96將魚排切片98醋腌鯖魚100嫩化魚皮102蝦貝類和魚子104 螃蟹106 處理螃蟹108 龍蝦112 處理龍蝦114 對蝦116 處理對蝦118 魷魚和章魚120 處理魷魚122 處理章魚124 牡蠣和扇貝126 處理牡蠣和扇貝128 魚子、魚子醬和海膽130 其他海鮮132 制作壽司散壽司136 江戶前散壽司139 香辣烤金槍魚和牛油果壽司碗142 素散壽司144 蘆筍和炒蛋壽司146 荷蘭豆和籐番茄壽司146 西蘭花和黃金絲壽司148 蘑菇和雞蛋壽司148 日曬番茄干和奶酪壽司150 蟹肉、辣椒和酸橙壽司150 金槍魚和蔥壽司碗152 熟鮭魚和魚子壽司碗152 烤牛柳和紅洋蔥壽司156 西蘭花和雞蛋壽司前菜158 石榴和對蝦壽司158稻荷壽司160 豆腐泡稻荷壽司162 魷魚稻荷壽司166 茶巾壽司169 帛紗壽司170 香草雞蛋、皺葉甘藍菜卷173 三明治壽司174 米紙卷烤鴨胸壽司177押壽司180 腌鯖魚箱壽司183 薄蛋皮芥菜苗壽司186 蘆筍紅辣椒壽司186 牛油果香菇壽司188 熏鮭魚和黃瓜壽司188 海鱸魚和紫蘇葉壽司190 香菇榨菜壽司190 扇貝塔塔箱壽司192 熏鮭魚及魚子箱壽司192卷壽司194 細卷壽司197 太卷壽司201 鮭魚姜太卷204 裡卷壽司207 麻辣小龍蝦、牛油果和杧果裡卷210 棒壽司213 手卷壽司217 墨西哥壽司卷220握壽司222 簡易握壽司225 專家級握壽司229 軍艦壽司233 壽司球236 混搭壽司球238刺身240 經典生魚片拼盤243 山葵泥、牛油果調味的金槍魚塊246 香辣海鱸魚薄刺身248
內容簡介
本書是關於壽司的品嘗和制作技巧的一本引進版圖書，作者是兩位有名的壽司大廚，不僅熟諳日本壽司的精髓，還對壽司在世界其他地區的創新發展很好了解。全書分為三大部分，壽司制作基礎，魚類、蝦貝類和魚子，壽司制作，介紹了近30種常用的魚、蝦、貝等配料的處理方法以及可持續發展情況，使得本書充滿了人文主義關懷；介紹壽司的發展歷史、品嘗文化等，使得本書的文化內涵豐富，更有可讀性；介紹了46款美味壽司的制作方法，包括了散壽司、稻荷壽司、押壽司、卷壽司、握壽司、刺身等主要類型，使得本書具有較高的實用性。文字敘述淺顯明了，步驟簡明扼要，讓讀者可以輕松掌握技巧，做出美味的壽司。
