沒有一位作者，能像朱建忠這樣將從業20年的經驗和秘方毫無保留地全盤托出各種私房調料、味碟的制作方法川菜烹飪技法的要點以及每道菜成敗的關鍵之處所有川菜的秘密，《經典川菜(川味大廚20年廚藝精髓)/大廚**繫列》都為您一一揭示20種名廚自制的地道川味調料27種冷熱菜烹調工藝120道*經典的川菜讓您一步到位，迅速成為川菜大廚。

就愛川味兒
味型變化豐富，滋味美
工藝手法萬千、適纔適十生
川味誘人秘訣
精用川鹽
巧用花椒
妙用辣椒
擅用蔥、姜、蒜
特制地道川味調料
各式四川味碟
紅油的烹制
刀口辣椒
刀口辣椒油
泡椒油的烹制
煳辣辣椒油的烹制
四川油辣子
烹制老油
姜蔥汁
熬制糖色
復制醬油
蔥油
花椒油的烹制
現磨花椒粉
現磨辣椒粉
現剁椒麻糊
糍粑辣椒
熱雞湯的熬制
鮮高湯的熬制
**清湯
**濃湯
涼菜基本烹調工藝
1.酸酸雞
2.紅油雞片
3.攀西坨坨雞
4.麻辣雞塊
5.花仁拌兔丁
6.酥皮豆豉兔
7.鱔絲荞面
8.雞絲涼面
9.蓋澆牛肉
10.干拌牛肉
11.糖醋排骨
12.煙熏排骨
13.前程土雞爪
14.山椒鳳爪
15.蘸水兔
16.陳皮兔丁
17.仔姜鴨脯
18.醬香鴨脯
19.椿芽拌白肉
20.蒜泥白肉
21.涼粉鴨腸
22.傷心涼粉
23.椒麻雞絲
24.手撕鹽焗雞
25.怪味雞絲
26.風干雞
27.荞面蹄花
28.醬豬蹄
29.白切羊肉
30.牙簽羊肉
31.蛋黃鴨卷
32.皮蛋鴨卷
33.蟲草花耳絲
34.紅油耳片
35.香菜核桃肉
36.五香豬拱嘴
37.川味香腸
38.廣味臘腸
39水晶牛肉
40.麻辣牛肉干
41.椒圈兔絲
42.五香醬板兔
43.什錦泡菜
44.鹵水拼盤
45.夫妻肺片
46.生椒牛百葉
47.蒜香脆皮雞
48.棒棒雞
49.醬鴨舌
50.麻辣鴨舌
熱菜基本烹調工藝
1.泡椒牛肉
2.鐵板牛肉
3.水煮牛肉
4.煳辣牛肉
5.酸湯兔花
6.番茄酸湯魚
7.雞米芽菜包
8.尖椒小香雞
9.腰果雞丁
10.香酥鳳腿
11.蘆筍爆鴨舌
12.樟茶鴨絲
13.魔芋燒鴨
14.香酥糯米鴨
15.粉蒸排骨
16.大漠像牙排
17.土豆燒排骨
18.酥椒丁丁骨
19.鹽煎肉
20.川式小炒肉
21.辣子肉丁
22.砂鍋丁丁肉
23.鍋巴酥排
24.豉椒排骨
25.咸燒白
26.農家蒸醬肉
27.蒜薹炒臘肉
28.干豇豆蒸老臘肉
29.干煸牛肉絲
30.小炒黃牛肉
31.清燉牛腩
32.花仁牛排
33.鮮花椒煮肥牛
34.石板牛仔骨
35.山椒煸仔兔
36.仔姜帶皮兔
37.清燉蹄花
38.黃豆燒豬蹄
39.大蒜燒鱔魚
40.干鍋鱔魚
41.櫻桃紅燒肉
42.品客紅燒肉
43.燒汁長豆角
44.干煸四季豆
45.魚香肘子
46.酸湯肘子
47.鍋巴肉片
48.水果鍋巴
49.麻婆豆腐
50.糟醉豆腐
51.家常豆腐
52.一掌定乾坤
53.蘿卜連鍋湯
54.鮑香蘿卜骨
55.沸騰刨花羊肉
56.脆筍帶皮羊肉：
57.蔥香牛肉：
58.風味烤羊腿
59.濃湯獅子頭
60.鼕瓜燒丸子
61.干燒蹄筋
62.蒜香蹄筋
63.山城辣子雞
64.荷葉綠豆糯香雞
65.雞豆花
66.板栗黃燜雞
67.松茸燉老鴨
68.紅湯鴨掌
69.白果燴魚丁
70.小米粥煮魚片