《紅樓夢》中四家族的家宴到底有著怎樣的食療奧妙？那些我們熟知的禽肉果蔬又是怎樣做成一道道紅樓養生佳肴的？曹雪芹筆下的紅樓名菜在我們現實生活中又有著怎樣的保健功效？如何根據自己或親朋的體質特點烹飪出量身定做的紅樓佳肴？
郭海英、楊璞編著的《紅樓養生食方：學院派專家教您越喫越健康的智慧》是紅樓養生食療領域的**讀本，具有較高的實用和參考價值，可供紅學及養生食療愛好者在日常生活中參考閱讀。

《紅樓養生食方：學院派專家教您越喫越健康的智慧》是一本食療經 ，滿卷養生宴。中國資深營養與食療專家、南京中醫藥大學養生康復教研 室主任郭海英教授與弟子紅學自然養生學者、南京自然醫學會養生康復專 業委員會副秘書長楊璞聯袂為你破譯《紅樓夢》中的食療密碼！ 《紅樓養生食方：學院派專家教您越喫越健康的智慧》首開食療書籍 的章回體編寫模式，古香古色，原味品賞。夢回紅樓，食療養生。讓舊時 王公貴族宴登入尋常百姓家。喫出健康，感悟人生百昧；品味養生，共享 幸福時光。 回歸自然，自然飲食，從今天起，您與健康一起掌勺！

第一章 紅樓佳肴
**回 賈璉夫婦迎趙嬤嬤 特準備火腿燉肘子
第二回 寶玉誇贊珍嫂佳肴 姨媽呈糟鵝掌鴨信
第三回 劉姥姥進了大觀園 鳳兒調侃偏揀鴿蛋
第四回 香甜酒釀清蒸鴨子 補氣養血滋陰增慧
第五回 紅樓夢裡燕窩眾多 滋陰補氣稀缺難得
第六回 油鹽快炒枸杞芽兒 保肝降壓療效上佳
第七回 玫瑰露引出茯苓霜 氣虛脾弱不妨嘗嘗
第八回 妙搭配板栗燒野雞 補脾健胃固腎強筋
第九回 鳳姐給劉姥姥茄鯗 抗衰老還治高血壓
第十回 籠蒸螃蟹弔足胃口 如*健康配點燙酒
第十一回 賈寶玉晨起噙紫姜 避風寒堪比貂裘裳
第十二回 晴雯喫雞絲蒿子稈 “黃帝菜”也被丫鬟嘗
第十三回 寶玉生日滿席佳肴 怡紅祝壽寓意頗高
第十四回 鼕季進補始於早餐 牛乳蒸羊羔不簡單
第二章 紅樓靚湯
第十五回 晴雯甄選四樣小菜 寶玉飲火腿鮮筍湯
第十六回 賈母惹上風寒生病 鳳姐送野雞崽子湯
第十七回 芳官餓使柳嫂做飯 好營養雞皮蝦丸湯
第十八回 襲人受風寒臥病榻 寶玉揪心幸有米湯
第十九回 林黛玉傷感悲往事 紫鵑送火肉白菜湯
第二十回 寶玉闖禍想酸梅湯 性味收斂苦勸未食
第二十一回 寶玉懷念小蓮蓬湯 解暑佳品降火降壓
第三章 紅樓養生粥
第二十二回 寶玉喝湯不忘喫粥 固脾溫胃補腎益氣
第二十三回 善寶釵安慰愁黛玉 勸伊喫冰糖燕窩粥
第二十四回 臘八節眾飲臘八粥 口感好*含養生味
第二十五回 夜宵喝紅棗粳米粥 養血生津補中益氣
第四章 紅樓糕點
第二十六回 奶油松瓤卷酥送到 延年益壽佳品隨至
第二十七回 史太君兩宴大觀園 好點心藕粉桂花糕
第二十八回 秦可卿患病無食欲 多虧得棗泥山藥糕
第五章 紅樓茶飲
第二十九回 賈母賞燈夜長覺餓 鳳姐兒忙薦杏仁茶
第 三十 回 活血化瘀玫瑰清露 醒神止痛健康如故
第三十一回 紅樓茶香溢滿章節 人情健康皆能品味
第六章 紅樓醬菜
第三十二回 中秋節賈母挑美食 *中意椒油蓴齏醬
第七章 紅樓美酒
第三十三回 林黛玉食蟹心口疼 賈寶玉忙喚合歡酒

第四回 香甜酒釀清蒸鴨子補氣養血滋陰增慧 原著導讀 《紅樓夢》第六十二回《憨湘雲醉眠芍藥褶獃香菱情解石榴裙》有 這樣一段描寫：說著，隻見柳家遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭 開，裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝 脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧瑩瑩蒸的綠畦香稻 粳米飯。
看看這一回的題目中“憨湘雲醉眠芍藥銦”的“醉”字，聰明的讀者 就 知道這一回的紅樓故事一定少不了酒。沒錯，這酒的酒香彌漫著書中的 痴男信女的周圍，這其中就點到了上文中的酒釀清蒸鴨子。那麼，這款帶 有酒香的菜肴有什麼特別之處呢？ 養生講堂 我國清代中期有個揚州的鹽商叫童嶽薦，他出了一本書，叫《調鼎 集》，是我國古代烹飪藝術集大成的巨著。該書中的“白酒釀”一節中說 ： “白糯米一鬥，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷 水淋 人甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平， 飯 中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日， 其窩有酒，即成酒釀。” 酒釀是個不錯的補品，我國清代傑出的藥物學家趙學敏在其所著的 《本草綱目拾遺》中稱其能“行血益髓脈”。而《隨息居飲食譜》則記載 其能 “補氣養血，助運化”。酒釀中的賴氨酸（下文中我們會提到）很容易溶 解 在水中，因此加工酒釀時應避免長時間浸泡。此外，賴氨酸不耐高溫，故 烹飪時以蒸、煮、燉為好，而應避免煎、炸、爆。
看到這裡，我們應該為紅樓美食叫一聲好！因為在那個時候，他們是 不可能知道上述這些道理的，但是卻依然選擇了用酒釀“清蒸”的烹飪方 式，真是了不起！ 清蒸對於保留菜肴的純正口感很有幫助，*重要的是能很大限度地 防止營養的流失，因此，清蒸這一烹飪方法值得推廣和提倡。
營養快線 酒釀有“液體蛋糕”的美譽，這主要是因為每升酒釀的賴氨酸的含量 比葡萄酒和啤酒要高出數倍，為世界上其他營養酒類中所罕見的。那麼 賴氨酸是什麼呢？對我們人體又有怎樣的益處和幫助呢？ 賴氨酸是人體必需氨基酸之一，能促進人體發育、增強免疫功能，並 有提高中樞神經組織功能的作用。賴氨酸為堿性必需氨基酸。由於谷物 食品中的賴氨酸含量甚低，且在加工過程中易被破壞而流失，故稱為** 限制性氨基酸。其實，賴氨酸不僅本身是營養素，它還是幫助其他營養物 質被人體充分吸收和利用的關鍵物質，人體隻有補充了足夠的賴氨酸纔 能提高食物蛋白質的吸收和利用，達到營養均衡，促進生長發育。
賴氨酸能提高智力、促進生長、增強體質；增 進食欲、改善營養不良狀況；改善失眠，提高記憶 力；幫助產生抗體、激素和酶，提高免疫力、增加血 色素；幫助鈣的吸收，治療骨質疏松癥；降低血中 甘油三酯的水平、預防心腦血管疾病的產生等等 都是賴氨酸的“本領”，因此喫酒釀的過程也是補 充賴氨酸的過程。
此外，酒釀富含B族維生素，而B族維生素有促進乳汁分泌的作用。
醪糟裡含有少量的酒精，而酒精可以促進血液循環、有助消化及增進食欲 的功能。乳母的飲食增加，營養充足，乳汁自然會量多質優。
紅樓食府 酒釀清蒸鴨 主料：鴨2250克。
輔料：竹筍150克，油菜50克。
調料：江米酒150克，黃酒30克，鹽8克，大 蔥50克，火腿50克，味精2克，澱粉（豌豆）40克， 姜15克。
做法： 1.把嫩光鴨摘淨茸毛，挖去尾部兩粒鴨臊， 抽出鴨舌（另作他用），用刀沿光鴨脊部順長剖開， 摘除內髒，食管，氣管，鴨肺等，洗淨，瀝去水。
2.將鴨置於砧板上，用刀斬去鴨嘴殼，再將 頭頸斬成三段，用刀背將鴨骨敲幾下，使脊骨似斷 不斷而皮連。再將火腿切成薄片，整齊地碼放人 盤中。鼕筍切稍厚的片，用開水燙過後再用涼水 漂涼，綠葉菜洗淨待用。
3.取淨鍋上火，加人適量清水燒開，下鴨子， 蔥段50克，姜片7.5克，燒沸後撇去浮沫，加人紹 酒，煮之斷生取出，將鴨子腹向下置於容器中，筍 片放人腹腔內，再加入蔥段25克，姜片7.5克，酒 釀（江米酒），精鹽，雞湯150克，上籠用旺火蒸約 50分鐘，再改用小火蒸約80分鐘，至鴨肉酥爛。
4.將鍋上火，將鴨原湯通過網篩，把原湯潷人 鍋內，揀出蔥段、姜片、酒釀渣，將鴨腹向上扣於盤 內，火腿片碼於鴨腹上，再把綠葉菜人鍋內，視變 色後撈出圍於鴨子四周，鍋內鹵汁加人味精，調好 口味，用濕澱粉勾薄芡，澆於鴨子上即成。
備注： 1.以選用一年齡左右肥嫩的公鴨為佳。整理 加工需干淨。
2.酒釀鴨蒸制時間，以鴨肉酥爛為宜。
專家點撥 每當我們鋻賞身材曼妙女子時，許多時候初步關注到的就是胸圍，豐 滿的胸部仿佛已經成為好身材的標志之一，因此有不少女性把豐胸當成 塑身**步。擁有直起挺撥的雙峰除了靠藥補外，食補也是一項不錯的 選擇。酒釀有很好的豐胸功效，客家授乳的婦女，如果乳汁不暢達，喫個 甜酒釀蛋，一般乳汁就會暢通起來。
那麼，酒釀雞蛋怎麼做呢？首先準備酒釀3大匙、雞蛋1個、清水適 量、紅糖適量、生姜末1茶匙。然後在滾水中加入紅糖、生姜，打進雞蛋； 將蛋與湯盛入碗中，倒入酒釀即可食用。需要注意的是，雞蛋不要煮得太 老，酒釀是無須煮的。月經來之前，早晚各一碗，滋陰養顏又豐胸，一舉 數得。
酒釀有新舊之分，選購的時候，可以看玻璃罐中的米，米的中央有一 個洞，洞大的比較老，洞小的是新發酵的。此外，老酒釀的米也比較膨脹 ， 所以也使得米粒間的空隙比較緊。相反的，“年輕”酒釀的米看起來就發 得不是很大，米粒間的空隙也比較松。選擇時，*好用老一點的酒釀，因 為老酒釀的味道較濃、較香。**次喫酒釀的人可能會不習慣那種味道， 可以先買新一點的酒釀試試。
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