冷烹真能把東西弄熟嗎？不用蛋黃如何做出蛋黃醬？**研究每一種食材、每一道烹制過程，從而把烹飪技巧運用到**，推出創新廚藝——這就是作者拉斐爾·奧蒙所面臨的挑戰。
奧蒙是法國知名科學家，他與米其林星級大廚蒂埃裡·馬克斯共同成立了法國廚藝創新中心。他們極為重視菜肴的味覺樂趣，從挖掘口感效果、豐富菜肴色彩入手，對烹飪的物理化學原理與所謂的“分子料理”作了完整的詮釋。《未來食材的N種玩法》中還提供了幾款簡單易行的菜譜，讓讀者也能在家裡親手實踐，拿出大師級的作品。

序言
前言
第一章 是廚藝還是化學
所謂分子料理是不存在的
一種融合技藝與情感的料理
一種合理的烹飪
一種化學料理？
結構、質感及烹飪帶來的**
適用於廚師的科學工具
化學反應型的酸醋調味汁
掌控及創新
第二章 你去煮個雞蛋試試！
可以用冷烹法做菜嗎？
真能烹熟呀！
*後的微調
第三章 是煮雞蛋還是燒雞呢？沒關繫，就放在一起做好了！
立體表面
柔嫩 凝固及水解
多汁性 凝固與保持水分
著色 凝固與肌紅蛋白
蔬菜又該怎樣烹飪呢？
溫度、壓力及新烹飪法
第四章 這裡成凍了！
束縛手腳
面包芯
松脆
凝膠
左右相鄰及火腿餡餅
果膠、果醬和凝膠
瞬間就能掌握的訣竅
花色肉凍
瓊脂、啫喱粉以及其他“現代”凝膠物質
意式植物細面條
天然型E406
有滋味的小球
廚藝的活力
未來的包裝？
第五章 這裡在冒泡，在放氣，在乳化！
從失敗中學習
蛋清色拉醬
烹熟的蛋黃醬及類似衍生物……
泡沫狀乳濁液
從已知的口感到創新的口感
片狀醋酸調味汁
咬著喫的慕斯
**海綿蛋糕
新型摜奶油
不含明膠的奶油果凍甜點
液體糕點、無色番茄以及其他離心處理效果
尾聲 漫步紅森林