營養學是研究食物營養與人體健康關繫的一門學科，與國計民生關繫密切，在增進人民體質、預防疾病、保護和提高健康水平等方面起著重要作用。營養師是普及營養知識、指導居民合理膳食的重要力量。當今社會需要大量合格的營養師，*需要**的營養師。提高營養師的知識水平、普及營養知識，是我們面臨的重要任務。胡敏編寫《新編營養師手冊（第3版）》的目的是讓*多的營養師深入理解營養、食品與人體健康、疾病的關繫，全面繫統地掌握營養學和食品衛生學的基本理論和基本技能，並能結合實際工作中的問題和需求，進一步提高自己，為改善人民營養水平、保證食品的安全衛生、增進人民體質做出貢獻。

胡敏編著的《新編營養師手冊（第3版）》共分 七章，包括營養學基礎、各類食物的營養價值、各類 食物的食品衛生、人群營養、公共營養、營養強化與 保健食品、臨床營養等。深入淺出地論述了人體需要 的基礎營養素，人在不同生活和工作條件下需要的營 養素；營養素不足或過量對健康的不良影響；各種疾 病的臨床營養以及食品的污染及防治等。同時將新版 膳食指南、膳食平衡寶塔及各類簡編食物成分表收錄 其中。本書是營養師日常工作必備的參考手冊、工具 書，也可作為廣大居民的營養知識普及讀本。

第一章 營養學基礎
第一節 人體構成及食物的消化吸收
一、人體中主要消化液
二、碳水化合物的消化、吸收與代謝
三、脂類的消化、吸收與代謝
四、蛋白質的消化、吸收與代謝
第二節 熱能
一、概述
二、人體的熱能消耗
三、人體一日熱能需要量的確定
四、熱能供給
第三節 蛋白質
一、概述
二、蛋白質的組成
三、氨基酸模式
四、消化、吸收、代謝
五、生理功能
六、食物蛋白質營養學評價
七、供給量、來源
第四節 脂類
一、概述
二、分類和特點
三、消化、吸收、代謝
四、生理功能
五、供給量、來源
第五節 碳水化合物
一、概述
二、分類和特點
三、消化、吸收、代謝
四、生理功能
五、供給量、來源
第六節 礦物質
一、概述
二、鈣
三、磷
四、鎂
五、鉀
六、鈉
七、鐵
八、碘
九、鋅
十、硒
十一、鉻
十二、鉬
十三、氟
十四、鈷
第七節 維生素
一、概述
二、維生素
三、維生素
四、維生素
五、維生素
六、維生素
七、維生素
八、煙酸
九、維生素
十、葉酸
十一、維生素
十二、膽堿
十三、生物素
第八節 水
一、水的代謝
二、生理功能
三、缺乏與過量
四、需要量和來源
第二章 各類食物的營養價值
第一節 概述
第二節 谷類
一、大米
二、小麥
三、小米
四、糯米
五、黑米
六、燕麥
七、薏米
八、玉米
九、紅藷
第三節 豆類
一、大豆類
二、其他豆類
三、豆制品
第四節 堅果類
一、芝麻
二、花生
三、瓜子
四、杏仁
五、栗子
六、榛子
七、核桃
八、腰果
九、松子
十、開心果
第五節 蔬菜及菌藻類
一、蘿卜
二、胡蘿卜
三、蓮藕
四、百合
五、洋蔥
六、菠菜
七、芹菜
八、竹筍
九、茄子
十、青椒
十一、菜花
十二、番茄
十三、苦瓜
十四、南瓜
十五、黃瓜
十六、鼕瓜
十七、絲瓜
十八、瓠瓜
十九、豆角
二十、毛豆
二十一、四季豆
二十二、山藥
二十三、香菇
二十四、黑木耳
二十五、海帶
二十六、紫菜
第六節 水果類
一、菠蘿
二、芒果
三、桂圓
四、荔枝
五、橘子
六、橙子
七、柚子
八、蘋果
九、梨
十、葡萄
十一、香蕉
十二、獼猴桃
十三、西瓜
十四、桃
十五、大棗
十六、草莓
第七節 畜肉類
一、豬肉
二、羊肉
三、牛肉
四、狗肉
第八節 禽肉類
一、雞肉
二、鴨肉
三、鴿子肉
四、鵪鶉肉
第九節 水產品類
一、鯉魚
二、鯽魚
三、草魚
四、鱖魚
五、帶魚
六、黃魚
七、螃蟹
八、蝦
九、魷魚
十、海蜇
十一、墨魚
十二、牡蠣
十三、甲魚
十四、黃鱔
十五、泥鰍
第十節 蛋類
一、雞蛋
二、鴨蛋
三、鵪鶉蛋
第十一節 奶類
一、牛奶
二、常見奶制品
三、牛奶引發的病癥
第十二節 調味品及其他食品
一、醬油
二、醋類
三、食用油脂
四、酒類
五、茶葉
第三章 各類食物的食品衛生
第一節 食品污染及其預防
一、微生物污染及其預防
二、化學性污染及其預防
三、放射性污染及其預防
第二節 食品添加劑
一、抗氧化劑
二、漂白劑
三、著色劑
四、護色劑
五、酶制劑
六、增味劑
七、防腐劑
八、甜味劑
第三節 各類食品的衛生及管理
一、糧豆的衛生及管理
二、蔬菜、水果的衛生及管理
三、畜肉的衛生及管理
四、禽肉、禽蛋的衛生及管理
五、魚類食品的衛生及管理
六、奶類的衛生及管理
七、冷飲食品的衛生及管理
八、酒類的衛生及管理
九、食用油脂的衛生及管理
十、罐頭食品的衛生及管理
第四節 食物中毒及其預防
一、食源性疾病
二、食物中毒
三、細菌性食物中毒
四、動植物性食物中毒
五、化學性食物中毒
第五節 食品衛生監督管理
一、概述
二、食品衛生法律規範
三、食品衛生法律體繫
四、食品良好生產規範和危害分析
關鍵控制點管理方法
第四章 人群營養
第一節 嬰幼兒營養
一、嬰兒的生理特點
二、嬰兒的心理發育特點
三、嬰兒的營養需要
四、嬰兒的膳食指南
五、嬰兒常見營養缺乏病及其預防
六、幼兒營養與膳食
第二節 學齡前兒童營養
一、學齡前兒童的生理特點
二、學齡前兒童的心理發育特點
三、學齡前兒童的營養需要
四、學齡前兒童的膳食指南
五、學齡前兒童的合理膳食
六、學齡前兒童建議每日供給食物
第三節 學齡兒童營養
一、學齡兒童的生理特點
二、學齡兒童的心理發育特點
三、學齡兒童的營養需要
四、學齡兒童的膳食指南
五、學齡兒童的合理膳食
六、學齡兒童建議每日供給食物
第四節 青少年營養
一、青少年的生理特點
二、青少年的心理發育特點
三、青少年的營養需要
四、青少年的合理膳食
五、青少年應注意的營養問題
第五節 孕婦營養
一、孕婦的生理特點
二、孕婦的心理特點
三、孕婦的營養需要
四、孕婦的膳食指南
五、孕婦建議每日供給食物
六、妊娠期營養不良的影響
第六節 產婦營養
一、產婦的生理特點
二、產婦的心理特點
三、產婦的營養需要
四、產婦的合理膳食
第七節 哺乳期女性營養
一、哺乳期女性的生理特點
二、哺乳期女性的心理特點
三、哺乳期女性的營養需要
四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食
五、哺乳期女性建議每日供給食物
第八節 老年人營養
一、老年人的生理特點
二、老年人的營養需要
三、老年人的膳食指南
第九節 運動員營養
一、運動員的生理特點
二、運動員的營養需要
三、不同運動項目的營養需要
四、運動員的膳食營養
第十節 特殊環境與特種作業人群營養與膳食
一、高溫環境人群的營養與膳食
二、低溫環境人群的營養與膳食
三、高原環境人員的營養與膳食
四、接觸電離輻射人員的營養與膳食
五、接觸化學毒物人員的營養與膳食
第五章 公共營養245第一節 概述
第二節 膳食營養素參考攝入量
第三節 居民營養狀況調查
一、營養調查的目的、內容和組織
二、營養調查方法
三、營養調查結果的分析評價
第四節 居民社會營養監測
一、社會營養監測工作的特點
二、社會營養監測的分類
三、資料的來源與監測指標
第五節 膳食結構與膳食指南
一、膳食結構
二、中國居民膳食指南
三、中國居民平衡膳食寶塔
第六節 營養配餐與食譜編制
一、營養配餐
二、各類人群營養配餐的原則
三、食譜編制
第七節 營養教育
一、營養教育的定義
二、營養教育工作的主要內容
三、營養教育的目的和意義
四、營養教育相關理論
五、營養教育的方法和步驟
第六章 營養強化與保健食品
第一節 營養強化食品
一、食品強化與食物新資源的開發
二、食品強化技術
第二節 保健食品
一、保健食品的概念
二、我國保健食品的發展概況
三、保健食品的功能及分類
四、保健食品標識
第三節 保健食品常用的功效/標志性成分
一、碳水化合物及磷脂類
二、含氮化合物（生物堿除外）
三、酚類化合物
四、萜類化合物
五、維生素類
六、礦物質類
七、真菌及益生菌類
第四節 保健食品的功能介紹
一、增強免疫功能的保健食品
二、抗氧化功能的保健食品
三、輔助改善記憶功能的保健食品
四、緩解體力疲勞功能的保健食品
五、減肥功能的保健食品
六、改善生長發育功能的保健食品
七、對輻射危害的輔助保護功能的保健食品
八、輔助降血脂功能的保健食品
九、輔助降血糖功能的保健食品
十、輔助降血壓功能的保健食品
十一、調節 腸道菌群功能的保健食品
十二、增加骨密度功能的保健食品
十三、美容功能的保健食品
十四、改善睡眠功能的保健食品
第七章 臨床營養
第一節 醫院膳食
一、基本膳食
二、治療膳食
三、特殊治療膳食
四、兒科膳食
五、診斷和代謝膳食
第二節 住院患者的營養評價
一、膳食調查的內容
二、人體測量
第三節 營養缺乏病的營養治療
一、蛋白質　熱能營養不良
二、維生素A缺乏病
三、維生素B1缺乏病
四、維生素B2缺乏病
五、煙酸缺乏病
六、維生素C缺乏病
七、維生素D缺乏病
八、巨幼細胞貧血
九、鐵缺乏與缺鐵性貧血
十、鈣缺乏病
十一、鋅缺乏病
十二、碘缺乏病
十三、硒缺乏與克山病
第四節 代謝性疾病與營養
一、糖尿病
二、肥胖癥
三、痛風
第五節 循環繫統疾病與營養
一、冠狀動脈粥樣硬化性心髒病
二、高血壓病
三、高脂（蛋白）血癥
四、心肌梗死
第六節 消化道疾病與營養
一、食管炎
二、消化性潰瘍
三、胃炎
四、慢性結腸炎
五、腹瀉
六、便秘
第七節 肝膽胰疾病與營養
一、肝膽胰與營養
二、肝硬化
三、脂肪肝
四、肝性腦病
五、肝豆狀核變性
六、膽囊炎和膽石癥
七、胰腺炎
第八節 呼吸繫統疾病與營養
一、肺炎
二、支氣管炎
三、哮喘
四、肺結核
第九節 泌尿繫統疾病與營養
一、急性腎小球腎炎
二、慢性腎小球腎炎
三、腎病綜合征
四、急性腎功能衰竭
五、慢性腎功能衰竭
六、泌尿繫統結石
第十節 內分泌疾病與營養
一、甲狀腺功能亢進癥
二、甲狀腺功能減退癥
三、骨質疏松癥
第十一節 骨科疾病與營養
一、骨折
二、頸椎病
三、腰肌勞損
四、類風濕關節 炎
第十二節 兒科疾病與營養
一、小兒營養不良
二、感冒
三、兒童糖尿病
四、嬰兒腹瀉
五、苯丙酮尿癥
六、蛔蟲病
七、遺尿
八、水痘
九、麻疹
第十三節 婦產科疾病與營養
一、妊娠劇吐
二、妊娠高血壓綜合征
三、妊娠水腫
四、回乳
五、乳汁分泌障礙與催乳
六、痛經
七、功能失調性子宮出血
八、白帶異常
九、*年期綜合征
附錄
附錄A 中國居民膳食指南(2007年
附錄B 中國居民平衡膳食寶塔
附錄C 各類簡編食物成分表
參考文獻