| | | 菜籃(肉之味)/蔡瀾食材全書 | 該商品所屬分類:烹飪/美食 -> 飲食文化 | 【市場價】 | 329-476元 | 【優惠價】 | 206-298元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787807667681 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
| 【本期贈品】 | ①優質無紡布環保袋,做工棒!②品牌簽字筆 ③品牌手帕紙巾
| |
版本 | 正版全新電子版PDF檔 | 您已选择: | 正版全新 | 溫馨提示:如果有多種選項,請先選擇再點擊加入購物車。*. 電子圖書價格是0.69折,例如了得網價格是100元,電子書pdf的價格則是69元。 *. 購買電子書不支持貨到付款,購買時選擇atm或者超商、PayPal付款。付款後1-24小時內通過郵件傳輸給您。 *. 如果收到的電子書不滿意,可以聯絡我們退款。謝謝。 | | | | 內容介紹 | |
-
出版社:廣東旅遊
-
ISBN:9787807667681
-
作者:蔡瀾
-
頁數:248
-
出版日期:2014-01-01
-
印刷日期:2014-01-01
-
包裝:平裝
-
開本:32開
-
版次:1
-
印次:1
-
字數:87千字
-
這部《菜籃:肉之味》別具一格,寫的是蔡瀾先生對中外飲食中*為普通*為常見的各種糧食、蔬菜、水果、魚肉和調味配料的認知,文筆生動,描繪細膩,獨特,是蔡瀾先生在美食文字創作上新的成功的嘗試,值得對美食和美食文字感興趣的讀者玩味。 作者娓娓道來每種食材的做法細解,怎麼做纔不辜負食材,怎麼喫纔對得起味蕾,無論對初學者,還是**廚房達人,都很實用。
-
《菜籃:肉之味》由蔡瀾私家解讀你廚房裡最常
見的近30種肉食食材以及30種常用調味料。每一種食
材,不同的地區,不同的烹飪方法,都會有不一樣的
味道。蔡瀾一一點評各地肉食食材制作方法並教你大
口喫肉且不油膩的秘訣和烹制技巧。
看蔡瀾食材,初下廚房,精進廚藝,《菜籃:肉
之味》這一本就夠了!
-
水產: 鯉魚 鯧魚 鱔 烏魚 仙骨魚 魚春 田雞 江魚仔 香魚 鳘魚鰾 三文魚 黃魚 金*魚 鯡青魚 魷魚 八爪魚 蝦 龍蝦 元貝 蠔 鮑魚 蟹 海參 海帶 紫菜 家禽+家畜: 雞 鴨 鵝 牛 羊 調味料+其他: 蔥 姜 大蒜 花椒 八角 孜然 肉桂 胡椒 咖喱 味之素 醬油 醬油膏 味噌 魚露 芝士 薄荷 蜜 腐乳 魚子醬 鵝肝醬 泡菜 梅菜 鼕菜 豆腐 面 米粉 面線 艇仔粿條
-
鯉魚
鯉魚,是池塘中*普通的一種魚類。 廣東人也不大喫鯉魚,做法*多是姜蔥煀鯉。鯉
魚經過那麼一“煀”,鮮味盡失,有些人還覺得有股
土腥味,所以鯉魚始終在珠江三角洲和香港流行不起
來。 到了潮州,鯉魚的喫法就多了起來。潮州人講究
喫鯉魚,還是雄的好,因為鯉魚肉普通,但是魚子特
別美味,而魚子之中,精子又比卵子好喫。 選鯉魚時,怎麼看得出是有子的呢,怎麼看得出
是公的還是母的呢?
很容易,肚子凸出來,腹滿的,就是有子的魚。 公的話,肚子較尖;圓的話,一定是母的了。從前賣
鯉魚的人很殘忍,說是公的就是公的,不相信嗎?小
販用手一擠,把魚肚中的精子擠一點出來給你看看,
好在魚是沒有神經線,感覺不到痛楚,否則就陰功了
。 潮州人到了過年,一定喝酸梅鯉魚湯,把鯉魚肉
煮得很老,但出味。著重喫魚子,湯鮮甜,帶酸,刺
激胃口。魚子又爽脆,是一道快要失傳的菜。過年時
喫卵不喫精,揀魚的時候選卵愈多的愈有好意頭。 日本人喫鯉魚,叫“洗Arai”,生喫的。把魚的
骨判開,切成薄片,然後扔在冰水之中;經冰一凍,
肉變成白色,收縮了起來,成皺皺的一片片,點著梅
子醬來喫,是**懷石料理中一道**的菜。 韓國人也喫鯉魚,把魚煎了一煎,放大量的蔥蒜
和辣椒膏,加蘿卜葉和一種味道很古怪的水芹香菜,
放在火爐上滾,愈滾愈出味,**好喫。韓國人喫鯉
魚,不論公或母,有沒有子也不在乎。 至於錦鯉,是否可喫,答案是肉質一樣,照喫可
也。在印尼,錦鯉一大堆,並不名貴,當地人把一尾
錦鯉拋進一個大油鍋中炸,蓋上蓋,任它滾動,炸後
撈出,待冷,再翻炸。這一來整條鯉魚連骨頭也酥了
,由頭至尾都喫得干干淨淨,連肚也不了。喫時用一
個石臼,舂大量的蒜頭蔥和蝦米,加糖和青檸汁。把
鯉魚蘸了石臼中的醬來喫,**刺激。 鯧魚
鯧魚,捕捉後即死,非遊水者,不被粵人所喜。 潮州人和福建人則當鯧魚為矜貴之海鮮,宴客時纔出
鯧魚。 正宗蒸法是將鯧魚洗淨,橫刀一切,片開魚背一
邊,用根竹枝撐起,像船帆。上面鋪咸菜、鼕菇薄片
和肥豬油絲。以上湯半蒸半煮,蒸至肥豬肉熔化,即
成。此時肉鮮美,魚汁又能當湯喝,是百食不厭的高
級菜。 上海人喫鯧魚,多數是熏,所謂熏,也不是真正
用煙焗之,而是把鯧魚切成長塊,油炸至褐色,再以
糖醋五香粉浸之。 廣府人喫鯧魚,清一色用煎,加點鹽已很甜的。 煎得皮略焦,*是好喫。 還是潮州人的做法多一點,他們喜歡把魚半煎煮
,連常用的剝皮魚亦然。煎完之後,加中國芹菜、咸
酸菜煮之。以鯧魚代替,就**了。 劣魚如魔鬼魚或鯊魚,卻是斬件後用咸酸菜煮的
,咸酸菜不可切絲,要大塊熬纔入味。以鯧魚來代替
,又不同了。 鱸魚火鍋也**,火鍋中用芋頭做底,加鱸魚頭
去煮,湯滾成乳白色,送豬油渣。用鯧魚頭代替鱸魚
,是潮州阿謝的喫法。“阿謝”,“少爺”的意思。 我家一到星期天,眾人聚餐,常煮鯧魚粥,獨沽
一味。 別小看這鍋鯧魚粥。先要買一尾大鯧魚,以魚翅
和魚尾短的鷹鯧為**。 把魚骨起了,斬件,放入一魚袋之中,鯧魚隻剩
下啖啖是肉的,纔不會鯁喉。 等一大鍋粥滾了,放入魚袋,再滾,就可以把片
薄的鯧魚肉放進去灼,熄火。香噴噴的鯧魚粥即成。 大鍋粥的旁邊擺著數個小碗。裝有:一、魚露;
二、胡椒粉;三、南姜蓉;四、芹菜粒;五、芫荽碎
;六、爆香微焦的干蔥頭;七、天津鼕菜;八、蔥花
;九、細粒豬油渣和豬油。 要加什麼配料,任君所喜,皆能把鯧魚的鮮味引
出,天下美味也。 鱔
海鰻河鰻都談過,什麼叫“鱔”呢?可以這麼分
辨吧,凡是兩尺長以下,胖子手指般粗的蛇形淡水魚
,都叫“鱔”。它無鱗,外表黃色,故我們以黃鱔稱
之。在西洋和日韓,皆沒看過人喫,應該是中國**
的品種。 舊時的菜市場中,小販擺著一堆活鱔,給客人挑
選後,用根釘釘住鱔頭,再把牙刷的柄磨得尖利,一
就把骨與肉分開賣給你。 拿回家,先用鹽去掉魚皮上的那層潺,就可以用
來煮炒。 鱔片的燒法多不勝數,***的有上海人的鱔糊
,是將鱔下鍋,加醬料炒熱,裝入碟中,上桌之前用
滾油把蒜蓉爆香,放在鱔片中間,拿到客人面前,油
還在滾爆,嗞嗞作響,纔是*正宗的,可惜當今的師
傅沒多少人會做!
而且,處理黃鱔甚為講究,應放在一個皮蛋缸中
養個三天,不喂任何食物,纔能**去掉泥味和令到
內髒干淨。好的滬菜或杭州菜館不介意讓你在廚房看
到這種處理過程。 黃鱔來到廣東,烹調*變化多端,*拿手的是臺
山人做的黃鱔飯——分黃鱔煲仔飯、竹筒黃鱔飯、籠
仔蒸黃鱔飯、生炒黃鱔飯等等。 起肉之後,鱔骨和豆腐滾湯,加芫荽,是道送飯
的好菜。 黃鱔煲仔飯的正宗做法要由整條活生生的鱔魚做
起,用鹽去潺之後,洗個干淨,再以滾水燙個半熱,
拿起,剝肉去骨。燙過鱔的水不可倒掉,拿來煲飯,
待飯收干水時,將鱔肉炒過,再鋪在飯上微焗,撒芫
荽和蔥花,大功告成。 喫法也考究,上桌後不要急著掀開蓋子,再讓它
焗個十分鐘,撈勻來喫,飯會*香。 一般臺山餐廳做的煲仔飯,飯是白顏色的,真正
老饕喫的是黑顏色,那是把鱔血也倒進去煲的。 鱔片放入高湯中灼一灼,然後拋入冷水中,加大
量的冰塊,喫時點一點普通醬油即可,爽脆甘甜無比
。是種*簡單*基本的喫法。 從前黃鱔價賤,我們喫的都是野生的,當今貴了
就養殖,由越南泰國輸入的居多。是否野生的,試試
水溫即知,溫水的一定是養殖,它們一進冰冷的水,
即死。 烏魚
烏魚,廣州人稱之為“烏頭”,日名“鰡”,英
語作Mullet。由海遊入川,烏魚咸淡水皆有,我們喫
的,多數是池塘中生長者。 廣東人多數蒸來喫,泰國人也喫煮的,鋪上青檸
和中國芹菜梗,有時也用酸梅,但此魚喫泥底的有機
物質和水藻,味不腥,冷食亦佳。潮州人就*喜歡拿
來當魚飯,連鱗煮熟後,攤凍了點普寧豆醬。 魚肥時,肚中充滿脂肪。掀開鱗,皮下帶著一層
黃色的魚油,刮而食之,甘美無比。 一般人認為此魚有股土味,也是難怪的。從前的
魚塘挖得深,烏魚不是整天埋在泥中,故無此味。當
今的縱然也是養殖,但泥塘又淺又小,抓起來容易,
又不等夠時日,烏魚的肥美和甘香盡失。 烏魚有種器官,是所有的魚都沒有,那就是它的
肚子有粒東西,像個小型富士山,廣東人稱之為“扣
”,潮州人則叫為“魚臍”,爽脆美味,*為珍貴。 老潮州人買烏魚,沒有了那粒魚臍,就喊著不給錢。 此臍是怎麼生長出來的?烏魚隻喫有機物質,齒
漸退化,消化繫統之中逐漸長出一個新器官來磨碎喫
下的東西。 用芽菜和大蒜來爆烏魚扣,是一道老廣東菜,一
碟中要集合數十粒,實在難得。 烏魚遊在海裡時,體積要比池塘養的大得多,懷
卵期捕獲,取出魚子鹽漬後曬干,就是鼎鼎有名的“
烏魚子”了,臺灣賣得*多,而臺灣人是從日本人那
裡學會喫的。 同時間,中東歐洲人也發現了烏魚子的美味,所
以土耳其人、希臘人都有烏魚子生產,也隻有法國人
和意大利人懂得欣賞,英國人美國人都不會喫,在英
文食材字典中,沒有烏魚子的記載。 臺灣人除了喫烏魚子,還很會喫烏魚扣,海裡的
烏魚扣,有魚丸般大,拿來曬干,**堅硬,這時把
烏魚扣拿在火上一烤,然後就像*制魷魚干一樣,用
鐵槌舂之,愈舂愈大愈長,再次烤而食之,此種美味
天下難得。當今污染,烏魚又少,扣又小,再也喫不
到了。 仙骨魚
大陸很少地方能引起我重遊的興趣,除了順德。 為什麼?還不是為了喫!
這一次去,見新的港口已建好。從尖沙嘴新港城
乘船,一小時又十分鐘到達,過關迅速,出來後坐車
,十五分鐘就能入住市中心五星級的“新世界萬怡酒
店”,方便得很。 “香港什麼都有,順德有什麼東西香港喫不到?
”友人問。 有,大把。就簡簡單單地舉一個例子。 當地友人帶我去一家新開的“順峰山莊”,規模
大得驚人,裡面河鮮應有盡有。 水箱中,看到一群魚,頭很大,占身體三分之二
,叫仙骨魚。 相信鬼佬查遍魚類百科全書也找不到這個魚種,
原來是在魚小的時候將脊折斷,讓他發育不健全地把
大部份的肉都長到魚頭上,因為這種魚的魚頭*好喫
。 雖然是畸形的食藝,但並不很殘忍。魚沒有痛楚
神經,被當刂時的跳躍也隻不過是反應。喫這種大頭
仙骨魚,是可以接受的。 仙骨魚是美名,當地人叫他為縮骨魚。拿來清蒸
,雖說頭大,一條三斤半的,肚腩肉也不少。 喫一口,啊,肉幼細,清香,鮮甜,是天下*品
之一。連一位歧視河鮮,隻愛海味的朋友也俯首稱臣
。 海水魚一養殖,肉質味道就愈來愈差。河鮮就沒
有這種毛病,用網隔起來養,原味不失,三斤半大的
魚算一百六十八塊人民幣,嚇不死人。 其他小炒,足見師傅功力。順德人炒東西,喫完
碟中不見芡也不見汁,原來芡汁都給原料吸收進去,
纔算合格。 至於蒸魚的技術,**次去順德時,問是哪一家
餐廳好喫?當地人回答:每一家都好喫。實在自信和
自豪,說得一點也不錯。 魚春
一向喜歡喫魚子。 魚子叫魚春,什麼道理不知道,大概凡是與性有
關的,都叫春吧。 另外一個原因,魚子在春天特別多,各種魚類到
了春天,肚子都脹得大大的,充滿魚春。 魚春的形狀依魚的種類不同,多數像香蕉,但好
的魚春就又扁又平,似切片的年糕。 喫魚舂的*高境界當然是魚子醬了,有的人喫了
嫌咸嫌腥,這是因為他們喫了廉價品之故。好的魚子
醬又香又甜,每一小粒都能在嘴中**,嚼後甘汁流
出,天下**。 但並非*貴的魚子醬就*好喫,BELUGA遜於比它
價錢便宜一半的OSSETRA。 韓國的明太子,是魚子醬中的賤民,價錢和魚子
醬有天淵之別,但也分好壞,有的一味是咸,像在喫
鹽,隻剩腥味,好一點的也逐漸貴了,但鮮甜,物有
所值。 香港人都怕膽固醇,不敢喫魚春,所以賣得便宜
得很。九龍城中,五塊大洋,已有兩大條,蒸之煎之
,皆美味。 喫魚春*大的心理負擔是想到把成千上萬的生命
都吞進肚子,陰功咯、陰功咯!但所購之魚春都已逝
世,比較釋然。口交纔是真正的殺生,想到此,*大
喊:陰功咯!
P2-24
| | | | | |