嚴家梅編著的這本《美味福清（文化福清）》介紹了聰明智慧的福淸人如何巧妙地利用大自然的慷慨饋賜，制作出多種多樣的家常“*頓”，勾人鄉思的節日食品，原汁原味的宴席萊品，具有特色的地方小喫，養生健體的滋補佳品，清淡素雅的佛道素萊，風味殊異的佐餐小萊以及七滋八味的外來菜繫。構成了豐富多彩，誘人舌癮的福清美食。閱讀本書，讀者將會先從視覺上一飽眼福，勾起難以自制的食欲，進而要親身品味一下令人陶解的福清美味。

嚴家梅編著的這本《美味福清（文化福清）》試 圖從記錄福清人的飲食文化入手，打開世人認識福清 的一扇大門，讓讀者從大自然饋贈給福清人豐富的物 產：化凡為奇、多種多樣的家常“更頓”，應時應節 、勾人鄉思的節日食品，海鮮為主、原汁原味的宴席 菜品，豐富多樣、具有特色的地方小喫，藥食同源、 養生健體的滋補佳品，醉腌拌漬、風味殊異的佐餐小 菜及清淡素雅、走向民間的佛道素菜諸方面更深入、 全面地了解福清。

第一章 物華天寶 感謝大自然的饋贈
一、粗細兼備的主糧
二、品類繁多的菜蔬
三、產量豐富的水產品
四、規模宏大的畜禽養殖
第二章 化凡為奇 多種多樣的家常“*頓”
一、海鮮炒小米粉
二、扛犬煮芋米粉
三、海鮮燜面
四、紅苋菜肉絲面
五、海鮮鼎邊紋
六、海鮮煮豆簽
七、調藷粉和滑粉
八、燜藷粉面
九、菜糜和咸飯
十、藷錢調大麥糊
第三章 應時應節 勾人鄉思的節日食品
一、初一早與太平面
二、正月十五與元宵丸
三、後九節與後九糜
四、清明節與鼠麴裸
五、立夏與夏餅
六、五日節的節日食品
七、七夕與糖豆
八、中秋節與中秋柑
九、重陽節與九重糅
十、十月十與米齋
十一、鼕節與鼕節柑
十二、做年的食品
第四章 海鮮為主 原汁原味的宴席菜品
一、豆腐燜
二、香油蝦
三、炸糟鰻
四、注油鰻
五、高麗魚
六、烀蝦
七、干煎菜蝽
八、茶葉蝦
九、西芹炒蝦仁
十、魚頭豆腐
十一、馬鮫豆
十二、清蒸鎖卷
十三、韭菜炒墨魚
十四、烀蟶
十五、柴把蟶
十六、全節瓜
十七、烀面鱔
十八、蒜仔炒鰻仔干
十九、煎蠣猴
二十、魚餅
二十一、白炒螺片
二十二、肉糜燉蛾
二十三、鯊魚泡萊湯
二十四、煎煮跳跳魚
二十五、油爆雙色卷
二十六、爆脆海蜇皮
二十七、軟炸銀魚
二十八、銀魚炒蛋
二十九、清蒸海鯽
三十、清蒸桂花魚
三十一、糖醋魚片
三十二、蟶抱蛋
三十三、海苔烀蠣丸
三十四、酸辣魷魚湯
三十五、干靠蝦姑
三十六、蒜苗炒章魚
三十七、韭黃炒沙田
三十八、春隻粉
三十九、豆腐蠣
四十、韭菜火把炒蟶
四十一、煎煮帶魚
四十二、白煮鴛鴦螺
四十三、白灼九節蝦
四十四、西芹炒鮮貝
四十五、橘汁鯧
四十六、清蒸白力魚
四十七、蟹肉羹
四十八、排骨鮑魚湯
四十九、炒鱔絲
五十、酸菜煮虹魚
五十一、洋蔥煮鱟肉
五十二、焯墨魚棗
五十三、花菜蜮
五十四、油炸香魚
五十五、烤鰻
五十六、荔枝肉
五十七、香芋排
五十八、南煎肝
五十九、豆芽炒腰花
六十、油爆肚尖
六十一、小炒肉絲
六十二、紅燜蹄筋
六十三、椒鹽排骨
六十四、高麗酥
六十五、炒肉片
六十六、熘肝尖
六十七、糖醋排骨
六十八、回鍋肉
六十九、東坡肉
七十、爆炒雙脆
七十一、汆白肉
七十二、腐片燜肉絲
七十三、油煎糯米腸
七十四、干菜扣肉
七十五、熗豬舌
七十六、榨菜肉絲湯
七十七、爆裡脊
七十八、米粉肉
七十九、十錦雜燴
八十、雜虹
八十一、雞卷
八十二、椒鹽豬手
八十三、水晶豬手片
八十四、荷包紅糟肉
八十五、什錦火鍋
八十六、鐵板牛柳
八十七、菜頭虹牛仔肉
八十八、金針羊
八十九、板栗羊肉煲
九十、黃燜雞塊
九十一、鹽水雞
九十二、白斬雞
九十三、鹽煸雞
九十四、糟雞
九十五、青椒雞丁
九十六、茶菇燉水鴨
九十七、炒鴨掌
九十八、清炒田雞
九十九、太平燕
一零零、清燉竹鼠
一零一、蠶豆蟶肉滑粉
一零二、干貝雞蛋羹
一零三、苦瓜蛤肉羹
一零四、烤乳鴿
一零五、糖醋白菜
一零六、山藥炒黑木耳
一零七、豬肉八寶飯
一零八、豆沙香芋泥
第五章 豐富多樣 具有特色的地方小喫
一、光餅
二、蠣餅
三、扁食
四、魚丸
五、番藷丸
六、芋糅
七、葛粉包
八、酥餃
九、鱗糕
十、芋絲
十一、花生粽
十二、尾梨糕
十三、海棠糕
十四、馬耳
十五、紅裸
十六、牛肉雜
十七、干拌面
十八、清湯面
十九、炒白裸
二十、茶食
第六章 藥食同源 養生健體的滋補食品
一、蟲草燉番鴨
二、黨參燉羊肉
三、當歸燉牛仔肉
四、黃芪燉烏雞
五、豬肚燉蓮子
六、黃芪枸杞燉乳鴿
七、山藥燉仔雞
八、黃芪大棗燉黃兔
九、枸杞燉淡鰻
十、黨參大棗燉鱉
十 、咸橄欖燉鱸魚
十二、木瓜穿山龍燉豬蹄
十三、杜仲燉扛犬
十四、清燉坑煉
十五、紅菇燉雞湯
十六、人參當歸雞湯
十七、百合棗仁湯
十八、生地排骨湯
第七章 醉腌拌漬 風味殊異的佐餐小菜
一、拌生蜮
二、菜脯
三、咸軟螺
四、咸酥螺
五、涼拌蛇腳
六、蝦皮拌紫菜
七、芥末生蠣
八、腌蟹鹽
九、金鉤豆腐
十、水煮五香花生
十一、油炸花生
十二、油炸黃巾魚可
十三、黃土“鍍”蛋
十四、醬瓜
十五、酸芥菜
十六、腐乳
第八章 清淡素雅 走向民間的佛道素菜
一、魚香豆腐
二、素肉片
三、炒雙鼕
四、素雞卷
五、熗雙耳
六、炒三絲
七、素雞
八、炸茄夾
九、熘豆腐丸
十、炒蘿卜絲
十一、烯燒豆腐
十二、紅燒素肉
十三、炸全魚
十四、熗素排

一、海鮮炒小米粉 小米粉，又叫興化粉，是一種以大米為原料加工 制成的食品，細如棉線，原以興化（今莆田、仙遊） 生產的品質*好，但炒小米粉卻要用福清產的。炒小 米粉是以往福清人“*頓”食品中*豪華而又*普遍 的美食之一，而其中以海鮮為佐料的炒小米粉尤其受 歡迎，不但是“*頓”美食，而且是日常待客的“點 心”，有時甚至成為宴席上的主食之一。
海鮮炒小米粉主要佐料為海鮮，多為蠣、蟶、花 蛤、墨魚和各種螺肉，再加上青蒜苗、小白菜、五花 肉絲、煎雞蛋片，就可炒出一盤美味的海鮮炒小米粉 。烹煮時先用花生油爆香蒜白，趁熱加水，並投入海 鮮和肉絲，煮成料湯。湯滾開後，下青蒜苗、小白菜 、鹽及小米粉。稍頃，潷去多餘湯汁，在鍋中加入熟 花生油、碎煎雞蛋片，加以翻炒，一盤噴香可口的海 鮮炒小米粉便可上桌了。
海鮮煮小米粉湯 所用原料基本上與海鮮炒小米粉一樣，隻是湯汁 較多，用油量較少。其味不如海鮮炒小米粉香醇，但 口感*加清新，是“*頓”主打飯食之一。
白力魚煮小米粉 白力魚，學名鰳魚，是東亞、南亞沿海重要經濟 魚類。白力魚體側扁，刺多而硬，但肉味鮮美異常。
多以清燉、油煎或鹽漬成咸魚佐餐。將白力魚與小米 粉同煮，因其骨刺易與小米粉相混，幾乎不可能做成 食物。但是聰明靈巧的福清人卻化不可能為可能，烹 調出白力魚煮小米粉這道名菜。
每年春夏之交，是白力魚洄遊至近海產卵的季節 ，也是白力魚*肥美的時候。取剛上江的白力魚一條 ，去鱗及肚腸洗淨備用。起鍋燒開清水，待水沸時， 左手提起魚頭，置於鍋的上方，右手持竹筷一雙，迅 速將白力魚身浸入滾湯片刻，然後提起，用竹筷趁熱 捋下魚肉及肋骨，剩下的留有細刺的白力魚骨架棄去 不用。再開小火，用漏勺撈起鍋中魚骨，剔去魚肋骨 後再放入小米粉，*後撒蔥花，並以食鹽調味，一碗 令人稱奇的白力魚煮小米粉就這樣誕生了。
二、扛犬煮芋米粉 米粉，又叫大米粉，同樣是大米的再加工食品。
不過其粉條較小米粉粗，約如普通毛線針粗細。扛犬 是生活在沿海灘塗的一種小魚，又名彈塗魚、烏魚仔 ，形如泥鰍，其味十分鮮美。煮大米粉的芋艿又稱芋 仔，是附著在芋頭上的小芋。扛犬煮芋米粉還需準備 芹菜、生姜、筍絲及食鹽。猛火燒鍋，下花生油炸姜 末，入扛犬翻炒去腥，再加入芋艿、清水、食鹽，大 火燒開。*後加入大米粉、芹菜和筍絲，再次燒開後 停火，燜煮片刻，即可裝碗。用這種方法和配料煮出 的大米粉，鮮味濃烈，葷素搭配，十分可口。過去其 除了作為日常“*頓”外，還常作為宴席前的點心招 待客人。
筍絲 筍絲是福州地區十邑民眾特別喜愛的一種調味料 。其以鮮筍茸（春筍尖）加食鹽和淘米水發酵而成， 有一種特殊的酸鮮味道。福清人在烹煮魚類、貝類時 經常用它作調料。尤其在滑粉魚、滑粉蟶、滑粉蠣、 烹鰱魚頭、煮鰻魚湯時*是必不可少的。
三、海鮮燜面 面食也是福清“*頓”主角之一。海鮮燜面的調 料與海鮮炒米粉基本一樣，唯烹調方法有些差異。一 是面條必須先行過開水撈一遍，再以冷水衝涼，調上 少許花生油待用。二是要待料湯滾開後再下面條，剩 餘湯汁不必潷得太干，要留下少許，讓面條在熄火後 慢慢吸入，以增添面條的味道。
四、紅苋菜肉絲面 紅苋菜是苋菜的一種，其葉呈紫紅色，適應性特 別強，在菜地、田邊，甚至厝邊荒地上都能長得很茂 盛。別看它廉價，卻富含維生素、鐵質，口感又很滑 嫩，是保健蔬菜之一。用紅苋菜煮面，不必加太多佐 料，隻要有一些五花肉絲即可。烹煮時先以少量花生 油煸炒肉絲，加水燒開，將撈好的面條與紅苋菜同時 加入，再次燒開，加鹽即可。煮的面條及湯汁，無不 鮮紅耀眼，入口爽滑如飴，是夏季十分常見的“*頓 ”之一。
五、海鮮鼎邊紋 鼎邊紋是福州地區美食之一，過去許多人寫成“ 鼎邊糊”，實際上是錯誤的。因為它並不是糊狀。福 州方言中把米漿順鍋邊倒上一圈的動作稱為“紋”， 故應正名為“鼎邊紋”。
煮鼎邊紋的過程較為復雜，先要精選上等大米， 用清水浸泡數小時，再以石磨磨成米漿備用。烹煮時 ，先煮料湯，料湯的佐料可以是蠣、蛤之類的海鮮， 也可以是小魚干（福清人稱為鲴仔）、蝦皮（福清人 稱為蝦米）等干海鮮，另加一些水發香菇、黑木耳， 大火燒開料湯。用飯勺舀起米漿，快速地順著鍋沿料 湯上方“紋”上一圈，再蓋上鍋蓋。稍頃，打開鍋蓋 ，把在鍋沿結成片狀的米漿片鏟入料湯內，如此反復 。*後加上蔥花、鹽等調料。美味又獨特的海鮮鼎邊 紋就煮好了。福清人把這種鼎邊紋稱為“料糅”。
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