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蘇式紅燒肉寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢，也常常會說：“想喫什麼？我明天寫給你！”他們就會說：“ 你什麼時候燒一次給我們喫啊？”昨天，我又說了“想喫什麼？我明天寫給你！”結果，居然有好幾個朋友都說要喫紅燒肉，我說：“紅燒肉*容易了，肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。” 紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼隻有少數的幾家飯店有紅燒肉賣？有人說是因為紅燒肉“不上臺面”，所以店裡不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都上得了臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自己的牌子。
當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的***就請他喫過紅燒肉。
當然，那是御廚燒的。席間，***還說了如此的名言：“這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不贊成我喫，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天喫，隻同意隔幾天喫一回，解解饞。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！喫下去，綜合消化，轉化為大便，排洩出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麼！” 前輩就是前輩，喫一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。
紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的、軟的、不軟不硬的；甜的、咸的、辣的，甚至連淡的、酸的都有。但**好喫，* *好看，**滋補卻**不會使人發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。
鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛喫這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛喫肉。到後來，赴宴歸來，隻有一句話，要麼是“紅燒肉燒得蠻好格”，要麼是“連紅燒肉也嘸沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。
蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不咸，也是蘇式紅燒肉的特色。
這個紅燒肉嘛，挑肉*關鍵。肉要五花肉，蘇滬—帶叫做“肋條肉” ，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質差一點的，隻有夾四五層；再差一點的，_層皮，—層肥肉，_層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。
前面說的那種十幾層的**肋條，價錢要比大排、裡脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早。這種好東西，可是人見人愛的，而目據說一隻豬上，隻有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒— 碗。五花肉，其實是豬身上營養*好的肉，西方人也**喜歡喫，以至於喫到後來，墨西哥對美國的五花肉要征收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那隻是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減 ”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你**燒不好。要是人少一次喫不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再喫。
肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水*講究，要一次放好，**不能燒干再加。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記！我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。
有的人，做紅燒肉，先用油炸—遍，我好婆(祖母)常說那是窮人家的燒法，肉經油—炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說喫口，就不敢恭維了。
蘇式紅燒肉，是至醇也至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起“紅燒肉歧義”的調料。
鍋中加了水，就點火，火要開到*大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，*容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果*好，香味*足，隻是不容易弄到。
大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為 “琺”。這是上海話裡特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，隻知道應該念做“伐”。把這些雜質去掉，上海話裡也有個特定的詞，叫做“撇琺”，就是用調羹把雜質舀去的意思。“撇琺”並不容易，那些雜質會粘在調羹上。要事先準備一小碗冷水，每舀一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。“ 琺”要“撇”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干淨。
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少—個小時，焐得時間越長，越好喫。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒干，當然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結果卻意外地發明了太倉肉松。
肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。放醬油的時候到了，醬油放得太早，肉沾到鹽分便燒不酥，放得太晚，隻有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛纔“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜裡分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實**可以用上海醬油，有個叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯。
這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，可以放糖了。
糖，要敢放，要合得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖*好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，冰糖塊大，要事先敲碎。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，以使色香味均勻，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的話，可以用勺子將湯水舀起，再澆下去。糖放入後，湯水很陝就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，不妨蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得*加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，是天下**。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其他調料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然後加糖，再用澱粉“著膩”(上海方言，意為“勾芡”)，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是喫一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會喫得你口干舌燥，腸胃不適，奉勸大家不要嘗試。P9-11

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