王美編著的《中式面點師(技師高級技師第2版用
於國家職業技能鋻定國家職業資格培訓教程)》由中
國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜
接的原則組織編寫，是國家職業技能鋻定推薦輔導用
書。書中內容根據《國家職業技能標準·中式面點師
》（2010年修訂）要求編寫，是中式面點師技師和高
級技師職業技能鋻定國家題庫命題的直接依據。
《中式面點師(技師高級技師第2版用於國家職業
技能鋻定國家職業資格培訓教程)》介紹了中式面點
師技師和高級技師應掌握的技能要求和相關知識，涉
及菜點生產、菜單設計、面點裝飾、餐飲展臺設計與
裝飾、廚政管理、營養配餐、培訓與指導等內容。

**部分 中式面點師技師
第1章 菜點生產
第1節 冷菜制作
學習單元1冷菜的烹調方法
學習單元2冷菜刀工處理方法
學習單元3冷菜拼擺方法
第2節 地方特色面點制作
學習單元1 中國面點地方風味流派
學習單元2利用本地特有原料及傳統技法制作點心
第2章 菜單設計
第1節 零點菜單設計
學習單元1零點菜單常識
學習單元2零點菜單設計
第2節 宴會菜單設計
學習單元1宴會菜單常識
學習單元2宴會菜單設計
第3章 面點裝飾
第1節 食品的色、香、昧、形
學習單元1食品的顏色
學習單元2食品的香氣
學習單元3食品的味道
學習單元4食品的造型
第2節 面點裝飾物制作
學習單元1面塑工藝
學習單元2糖塑工藝
學習單元3編織工藝
學習單元4裝飾物制作
第4章 廚政管理
第1節 安全管理
學習單元1生產安全管理
學習單元2食品安全管理
第2節 生產管理
學習單元1廚房生產計劃控制
學習單元2廚房生產程序控制
學習單元3廚房生產關鍵點控制
第5章 營養配餐
第1節 不同人群營養需求與菜點營養分析
學習單元1不同人群營養需求
學習單元2菜點營養分析方法
第2節 菜肴和面點的營養設計
學習單元1菜點營養設計常識
學習單元2菜點營養設計方法
第二部分 中式面點師**技師
第6章 菜點生產
第1節 面點創新
學習單元1面點創新基本知識
學習單元2食品化學成分在加工中的變化
第2節 影響面點創新的因素
學習單元1面點原料對造型與色彩的影響
學習單元2成熟工藝對面點造型與色彩的影響
第3節 熱菜制作
學習單元1常用中式烹調方法
學習單元2中餐菜肴制作
第7章 餐飲展臺設計與裝飾
第1節 餐飲展臺設計基礎知識
學習單元1餐飲展臺的基本常識
學習單元2餐飲展臺設計原則與要求
第2節 餐飲展臺設計與裝飾
學習單元1餐飲展臺設計
學習單元2餐飲展臺裝飾
第8章 廚政管理
第1節 廚房設計布局
學習單元1廚房設計基本知識
學習單元2廚房布局的基本方法
學習單元3廚房設備選擇原則
第2節 菜點成本控制
學習單元1菜點價格計算
學習單元2菜點成本控制方法
第9章 營養配餐
第1節 不同職業人群的營養特點
學習單元1腦力工作者的營養特點
學習單元2低溫環境工作者的營養特點
學習單元3高溫環境工作者的營養特點
學習單元4接觸電離輻射工作者的營養特點
第2節 自助餐和宴會菜點的營養配餐
學習單元1自助餐和宴會菜點分析
學習單元2自助餐和宴會菜點設計
**0章 培訓與指導廚師
第1節 培訓廚師
學習單元1教學教法常識
學習單元2教案編寫知識
第2節 論文寫作
學習單元1中式面點的應用和研究現狀
學習單元2論文寫作知識
參考文獻