當今，焙烤食品琳瑯滿目，品種繁多，做工精致，為廣大消費者所喜歡，並且改變了許多消費者的消費觀念，使得一些消費者把學習和制作焙烤食品作為興趣和業餘愛好；由於許多焙烤食品愛好者缺乏必要的理論知識和實踐技能，成功率低且經常找不到失敗的原因，許多焙烤食品企業生產技術人員和管理人員也為不斷提高產量和質量而努力。為了能夠*好地幫助焙烤食品企業生產技術人員和管理人員及焙烤食品愛好者提高生產技能和管理水平，由我國多年從事焙烤食品生產、檢驗、教學科研和質量認證工作的技術人員和教師等精心策劃和編寫了這本《焙烤食品科學與技術》。

這本《焙烤食品科學與技術》由彭亞鋒、黃文和郭順清主編，繫統地介 紹了焙烤食品原輔料的特性和作用、焙烤食品配方平衡原理與配方設計原則 、焙烤食品原材料用量計算、焙烤食品面團(或面糊)調制技術、焙烤食品膨 松技術、焙烤食品起層技術、焙烤食品面團(或面糊)混合和乳化技術、焙烤 食品成熟技術、面包生產技術、蛋糕生產技術、西式糕點生產技術、餅干生 產技術、月餅生產技術、中式糕點生產技術、蛋類芯餅(蛋黃派)生產技術、 焙烤食品包裝技術與焙烤食品企業HAccP體繫的建立等，並且分析了焙烤食 品生產中常見產品質量缺陷產生的原因，對焙烤生產工作者具有指導作用。 《焙烤食品科學與技術》適用於焙烤食品行業生產技術人員、生產管理 人員、品控人員、檢驗技術人員、焙烤食品愛好者、大學本科和高職高專食 品類專業的學生，也可作為其他有關專業師生和中等專業學校師生的參考教 材，同時對從事焙烤食品生產與檢驗研究的技術人員也有重要的參考價值。

緒論
第一章 焙烤食品原輔料
第一節 小麥粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 乳與乳制品
第五節 蛋與蛋制品
第六節 膨松劑
第七節 食鹽
第八節 水
第九節 食品添加劑
第十節 其他原輔料
第二章 焙烤食品科學基礎
第一節 焙烤食品配方平衡原理與配方設計原則
第二節 焙烤食品原材料用量計算
第三節 焙烤食品面團(或面糊)調制技術
第四節 焙烤食品膨松技術
第五節 焙烤食品起層技術
第六節 焙烤食品面團(或面糊)混合和乳化技術
第七節 焙烤食品成熟技術
第三章 面包生產技術
第一節 概論
第二節 原料預處理與面團調制
第三節 面團發酵
第四節 面團整型與*終發酵
第五節 面包烘烤與冷卻
第六節 面包生產中常見質量問題及改進措施
第七節 面包生產實例
第四章 蛋糕生產技術
第一節 概述
第二節 攪拌技術
第三節 裝盤、烘烤和冷卻技術
第四節 蛋糕裝飾技術
第五節 蛋糕生產中常見質量問題及改進措施
第六節 各類蛋糕生產實例
第五章 西式糕點生產技術
第一節 混酥類點心生產技術
第二節 清酥類點心生產技術
第三節 哈鬥類點心生產技術
第四節 西式糕點生產中常見質量問題及改進措施
第五節 西式糕點生產實例
第六章 餅干生產技術
第一節 韌性餅干生產技術
第二節 酥性餅干生產技術
第三節 蘇打餅干生產技術
第四節 曲奇餅干生產技術
第五節 威化餅干生產技術
第六節 蛋卷生產技術
第七節 蛋圓餅干生產技術
第八節 餅干生產中常見質量問題及改進措施
第九節 餅干生產實例
第七章 月餅生產技術
第一節 廣式月餅生產技術
第二節 蘇式月餅生產技術
第三節 京式月餅生產技術
第四節 其他月餅生產技術
第五節 月餅生產中常見質量問題及改進措施
第八章 中式糕點生產技術
第一節 中式糕點的分類與特點
第二節 烘烤糕點生產技術
第三節 水蒸面食生產技術
第四節 油炸食品生產技術
第五節 熟粉糕點生產技術
第六節 中式糕點生產中常見質量問題及改進措施
第七節 中式糕點生產實例
第九章 蛋類芯餅(蛋黃派)生產技術
第一節 夾心蛋類芯餅生產工藝
第二節 注心蛋類芯餅生產工藝
第三節 塗飾蛋類芯餅生產工藝
第四節 蛋類芯餅常見質量問題及改進措施
第五節 蛋類芯餅生產實例
第十章 焙烤食品包裝技術
第一節 焙烤食品包裝材料特性與選擇
第二節 焙烤食品包裝
第十一章 焙烤食品企業HACCP體繫的建立
第一節 食品安全管理體繫概述
第二節 HACCP原理
第三節 HACCP體繫的前提方案
第四節 焙烤食品HACCP體繫的建立
附錄 GB/T 23812—2009糕點生產及銷售要求
參考文獻