高海薇編著的《西餐工藝(第3版）》是“十二五
”職業教育國家規劃教材，可作為高等職業學校餐飲
類專業教材。
本書在編寫中突出實用、實踐的原則，注重培養
學生解決實際技術問題的能力。本書內容主要包括西
餐概述、西餐廚房、西餐刀工工藝、西餐基礎湯與調
味工藝、西餐烹調方法、歐美西餐菜肴、亞洲西餐菜
肴、西餐裝盤與裝飾等八章。本書第三版在前兩版基
礎上對內容進行了修訂。增加了“學習目的”和“思
考題”兩個部分，便於學生在學習中抓住重點；增加
“課外閱讀”部分，便於拓寬學生的視野，擴大學生
的知識面。
本書既適用於高職院校烹飪專業的師生使用，也
可作為餐飲行業西餐工作者的參考書籍。

第一章 西餐概述
第一節 西餐的特點
第二節 西餐的流派
第二章 西餐廚房
第一節 西餐廚房原料
第二節 西餐廚房設備
第三節 西餐廚房工具
第四節 西餐廚房結構
第三章 西餐刀工工藝
第一節 西餐常用刀工工具
第二節 西餐常用刀法
第三節 西餐原料的刀工成型
第四節 西餐刀工訓練
第四章 西餐基礎湯與調味工藝
第一節 西餐基礎湯
第二節 西餐基礎湯制作
第三節 西餐少司
第四節 西餐基礎少司制作
第五節 西餐變化少司制作
第五章 西餐烹調方法，
第一節 西餐常用烹調方法
第二節 以液態水為主要傳熱介質的烹調方法訓練
第三節 以油為主要傳熱介質的烹調方法訓練
第四節 以熱空氣為主要傳熱介質的烹調方法訓練
第五節 以鐵板鐵條為主要傳熱介質的烹調方法訓練
第六節 其他烹調方法的訓練
第六章 歐美西餐菜肴
第一節 開胃菜制作
第二節 湯菜制作
第三節 沙拉制作
第四節 主菜制作
第五節 甜點制作
第七章 亞洲西餐菜肴
第一節 日本菜肴制作
第二節 印度菜肴制作
第三節 印度尼西亞菜肴制作
第四節 韓國菜肴制作
第五節 越南菜肴制作
第六節 泰國菜肴制作
第八章 西餐裝盤與裝飾
第一節 西餐裝盤與裝飾的特點
第二節 西餐裝盤與裝飾技術的類型
第三節 西餐裝盤與裝飾的色彩與圖案基礎知識
第四節 西餐裝盤與裝飾常用原料
第五節 西餐裝飾常用工具
第六節 西餐裝盤與裝飾技術菜肴訓練
參考文獻