王森編的《名廚西餐(精)》是“世界名廚學院”
繫列圖書之一，邀請國外著名西餐大師到中國取材拍
攝，既能體現原汁原味的面包制作技藝，又更加接地
氣。讓國內的西餐行業從業人員不用走出國門，便可
以學到國外大師面包制作精髓和寶貴經驗。本書適用
於西餐從業人員，家庭資深愛好者。

米其林主廚的經驗之談
西餐簡介
西餐的定義與由來
西餐特性
西餐組成
開胃菜
湯
副菜
主菜
甜品
西餐工具
刀具類
鍋具類
輔助工具
電器類
烘焙類
西餐食材
調味料
香料
鱗莖類
菌類
果蔬類
肉類
常用食材處理
番茄
馬鈴藷
洋蔥
茄子
甜椒
胡蘿卜
西芹
紫甘藍
蔥
韭蔥
魚的處理
龍蝦的處理
雞腿去骨
鵝肝
牛筋
羊排處理
鴿子處理
牛肉片制作
蝦的處理
低溫慢煮菲力豬排處理
低溫慢煮三文魚
各式醬汁的制作
法國醬
番茄醬汁
金黃醬
馬爾薩拉醬
香草醬
香草美式醬汁
香蒜醬
意大利香醋汁
意面的煮法
煮意面
高湯制作
雞高湯
蔬菜高湯
小牛骨高湯
魚高湯
三位名廚的**菜
沙拉
米飯沙拉
菜椒馬蘇裡拉奶酪沙拉配生火腿
龍蝦沙拉配培根慕斯香草美式醬汁
開胃菜
米蘭風味蘆筍
手工壽司拼盤
意大利風味可麗餅
意大利土豆玉棋配番茄奶油醬
炸多味天婦羅配香草醬汁
脆皮沼蝦卷配蟹膏醬和蠶豆茸
水煮白蘆筍和溫泉蛋配核桃蔬菜醋醬汁
蝦仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果凍
低溫油燒三文魚配芥末奶油醬汁
金*魚扇貝牛油果塔塔醬配意大利香醋汁
湯
白子布丁配生姜法式清湯
煎鵝肝布丁配法式清湯
文蛤和腰果濃厚奶油湯
高湯凍
雞蛋干酪昆布湯
馬裡奧風味蔬菜湯配香蒜醬
意大利面、燴飯
古岡佐拉干酪意面
海味培根蛋醬意面
冷面
酸辣番茄腌肉意面
生火腿西藍花意面配烏魚子
柑橘香味清淡雞肉醬意面
小羊菜椒番茄香菜意面
牛肝菌和菌菇類的意大利頓飯
主菜
低溫烤豬裡脊香草風味配土豆泥
煎白身魚配馬爾薩拉醬
煎龍利魚配菌菇醬
米蘭燴飯煎鵝肝配馬爾沙拉醬
米蘭風味烤小豬柳排配番茄末醬
意大利風味燜雞肉
意大利風味牛肉配土豆泥
意大利風味蒸煮白身魚
蒸卷心菜包扇貝配白黃油醬
芝士烤長手蝦配芝麻菜沙拉
花椰菜慕斯蓋上鮮魚和牡蠣的塔塔醬
雞胸肉和鵝肝配醬汁和法式清湯果凍
煎安康魚肝醬汁和培根泡沫
煎金*魚和鵝肝配蘋果意大利香醋醬汁
煎烤小羊排配薄荷味肉醬汁薄荷油
煎鴨胸肉配法式鴨醬汁
烤派皮包龍蝦配修隆醬汁
紅鯛魚配長*烏賊肉汁
面皮包金*魚生姜番茄醬和黃油榛子
牛裡脊肉和鵝肝的羅西尼松露醬汁
燒鵪鶉噻鵝肝和米配松露醬汁
鐵架龍蝦配魚貝類紅酒醬汁
保羅博古斯學院主廚的經典菜
01經典菜
開胃小喫：油炸蝸牛配歐芹泥佐大蒜泡沫
前菜：蘆筍羊奶夏洛特
甜品：法式可麗餅
主菜：慢煮三文魚配西藍花泥與花園蔬菜
02經典菜
開胃小喫：地中海佛卡夏面包配烤時蔬
前菜：脆皮歐芹溫泉蛋配蘑菇佐培根泡沫
甜品：創意法式浮島
主菜：雞肉裹帕瑪森開心果配蘆筍燴飯
03經典菜
開胃小喫：南瓜黑松露脆皮球
前菜：冰鎮豌豆湯配薄荷慕斯節瓜奶酪壽司
甜品：熔岩巧克力蛋糕配香草輕奶油
主菜：肉派配波特酒醬與時令蔬菜
04經典菜
開胃小喫：腌制三文魚配甜菜卷和芥末慕斯
前菜：扇貝紫甘藍與甜菜汁
甜品：紅漿果蛋白霜
主菜：土豆鱗片火魚配番茄醬迷迭香橙白葡萄醬
05經典菜
開胃小喫：鵝肝餃子配松露
前菜：白胡椒鴨肝醬與糖漬櫻桃
甜品：覆盆子巧克力慕斯配紅漿果
主菜：牛排安娜烤土豆片佐龍蒿蛋黃醬