傑夫·波特著的這本《極客趣談（Ⅰ創意料理與營養美食）》內含126個精選食譜（早餐10，飲料9，面包4，開胃菜／配菜16，沙拉3，湯品11，醬汁10，主菜16，甜點29，食材18），從簡到繁，美食的真諦一覽無遺，讓人大開眼界；30篇人物訪談，從研究員、食物科學家、刀具專家、主廚、美食作家等角度透視美食與健康的諸多細節與秘密。

《極客趣談（Ⅰ創意料理與營養美食）》是一本 妙趣橫生，讓人欲罷不能的美食書。作者傑夫·波特 是一個愛喫愛下廚的程序員，更是一名凡事總愛探個 究竟的極客。他通過俏皮、詼諧的語言，清晰的思路 ，從內到外，抽絲剝繭，深入探究了美食幕後的科學 常識與實踐。通過閱讀本書，讀者的求知欲和好奇心 可以得到充分的滿足，並進而激發出自己的纔情和創 造力，做出愉人悅己的營養美食。 本書適合任何一個對美食及其幕後機理感興趣的 讀者，尤其是凡事總是力求由魚而漁並痴迷於料理和 營養的所有愛好者。

前言
1.你好，廚房！
像黑客那樣思考
功能固著
營養學三言兩語
新手須知
挑選食譜
字裡行間讀食譜
做給自己喫
家宴：做給客人喫
2.廚房初始化
走進廚房
校準器具
準備食材
廚具
基本配置
標準的廚房設備
廚房整理術
0（1）檢索
功能組合
統一的儲物罐
臺面的布局
廚房精簡術
送禮就要送廚具
3.選擇輸入變量：味道與食材
氣味+口味=味道
口味（味覺）
氣味（嗅覺）
味道：苦、咸、酸、甜、鮮以及其他
苦味
咸味
酸味
甜味
鮮味
其他
口味和氣味怎麼搭配
適應和實驗
地區/傳統方法
稻子、麥子、谷子@粥、面糊、燕麥粥
時鮮食材
分析法
4.時間與溫度：烹飪中的關鍵變量
熟度=時間*溫度
熱傳遞與熟度
熱傳遞的方法
食源性疾病與安全保障
怎樣預防細菌引起的食源性疾病
如何預防寄生蟲所引起的食源性疾病
烹飪過程中的關鍵溫度
104°F/40°C和122°F/50°C：魚和肉裡的蛋白質開始變性
144°F/62°C：雞蛋開始凝固
154°F/68°C：膠原蛋白（I型）變性
158°F/70°C：植物澱粉分解
310°F/154°C：發生明顯的美拉德反應
356°F/180°C：糖開始出現明顯的焦化
5.空氣：烘焙中的關鍵變量
面筋
生物發酵劑
酵母
化學發酵劑
小蘇打
泡打粉
力學發酵
蛋白
蛋白霜
蛋黃
打發奶油
6.有趣的化學
傳統的調味品
鹽
糖
酸和堿
酒精
現代食品工業中的化學
E編碼：食品添加劑的杜威十進制分類繫統
膠體
凝膠制作：澱粉、卡拉膠、瓊脂和海藻酸鈉
另類方法熔化食材：甲基纖維素和麥芽糊精
制作泡沫：卵磷脂
抗糖：降甜劑
肉膠：谷氨酰胺轉胺酶
煙熏液：蒸餾煙的蒸汽
7.美食界的硬科技
真空烹飪
食源性疾病與真空烹飪
真空烹飪需要什麼設備
真空烹飪
商用硬件與技術
過濾
奶油發泡器
低溫烹飪技術：液氮與干冰
高溫烹飪
附錄.烹飪與過敏
後記
譯者後記