了得網烹飪/美食_酒瓶裡的風景--勃艮第葡萄酒(精)

摘錄1：黑皮諾在歐洲現存的數千個葡萄品種中，黑皮諾是*優雅的。這裡說的優雅僅指釀成的葡萄酒的酒風，因為對葡萄農來說，黑皮諾是一個相當麻煩的品種，體弱多病，要很小心地照顧，對環境*是挑剔，經常水土不服，能成功種植它的地方並不多。黑皮諾優雅又難種，注定要成為讓許多人心碎的葡萄。
黑皮諾是歷史相當久遠的葡萄品種，甚至有人推測羅馬時期的農學家Columelle 在公元1 世紀所描述的由野生葡萄選育而來的小果串葡萄即是黑皮諾，雖無證據，但也不無可能。本篤會與熙篤會在中世紀所提到的Noirien或Morillon 其實應該就是黑皮諾。不過，確切的起源時間已經不可考。*早關於Pinot的文獻記載是在14 世紀，當時被稱為Pynos或Pineau。1375 年，勃艮第公爵***二世（Philippe le Hardi）下令，由布魯塞爾車隊從巴黎運送11 桶**的黑皮諾葡萄酒到比利時的布魯日（Bruges）。
取名Pinot 應該跟葡萄的外形有關，黑皮諾的葡萄串小，葡萄粒也較其他品種嬌小，而且**緊密，葡萄粒之間幾乎沒有空隙。這樣的外形和被稱為pomme de pin 的小巧松果很接近，可能因此得名。亨利·賈伊爾（Henri Jayer）說：“一顆標準的黑皮諾葡萄隻有1克重，一串約有125 顆，重量隻有125 克。” 黑皮諾歷史悠久，成名也相當早，深受勃艮第公爵的喜愛。在14、15 世紀，公爵借強盛的公國之力，將其推廣到歐洲各地的宮廷。因擔憂所愛的黑皮諾被多產的佳美取代，勃艮第公爵多次發布禁種佳美的禁令，希望以黑皮諾葡萄代之。盡管**佳美仍存在於勃艮第的葡萄園，但如果不算薄若萊，黑皮諾是生產優質紅酒的**品種。
全勃艮第有10, 000多公頃的黑皮諾葡萄園，金丘區占了約一半，達6, 300公頃，大多位於博恩丘區，*知名的夜丘區內隻有約2, 800公頃。在夏隆內丘區和馬貢內區有3, 100 多公頃，但主要在夏隆內丘區內，馬貢內區仍以佳美為主。至於北部的Yonne 黑皮諾種植面積不到700公頃，大多用來釀造氣泡酒。雖然黑皮諾對環境的適應力不強，在原產地勃艮第之外成功種植的例子不多，但因身為名種，而且皮薄、色淺且多酸，也很適合釀造氣泡酒，所以分布仍然相當廣。
法國香檳區甚至**勃艮第，種植了13, 000多公頃的黑皮諾，為全世界*重要的黑皮諾種植區。法國北部的阿爾薩斯、侏羅區（Jura）和盧瓦爾河區的桑塞爾也都產清淡型的黑皮諾。除法國之外，因為**變暖，德國晚近也種植相當多的黑皮諾，種植面積甚至超過了以黑皮諾聞名的新西蘭。不過美國纔是除法國以外種植黑皮諾*多的**。在歐洲，除德國以外，瑞士和意大利北部也種植了不少。黑皮諾自21 世紀初成為流行品種，有相當多的地區開始搶種黑皮諾。主要的葡萄酒生產國，如澳大利亞、阿根廷、智利、南非等，也都有一定規模的黑皮諾葡萄園。
黑皮諾和霞多麗都屬早熟型品種，黑皮諾甚至比霞多麗發芽還要早。黑皮諾要種植在比較寒冷的氣候區，纔可以緩慢地生長，而且在寒鼕到來之前就能達到足夠的成熟度。即便如此，勃艮第對黑皮諾來說還是過於寒冷，必須種植在條件較佳的向陽坡，並且要降低產量纔有可能正常地成熟。而且，在大部分情況下，都要添加糖分纔能讓釀成的酒中酒精度達到均衡。不過，如果種在炎熱的地方，黑皮諾又會因為成熟太快而難以保持均衡與細致的風味。在土壤方面，黑皮諾似乎很喜愛勃艮第山坡中段混合著石灰岩塊的石灰質黏土地。通常黏土越多，風格越強勁，但也越不細致。不過，在勃艮第以外的地方，黑皮諾似乎在其他土壤中也能生長得相當好。
黑皮諾雖然歷史超過千年，但本身並非有競爭力的品種，它不隻對環境的適應力差，也容易染病，而且產量必須降到**低纔有可能釀出好酒。黑皮諾與霞多麗、梅洛和雷司令（也稱麗絲玲）等產量高仍可保證質量的品種不同，從葡萄農的角度來看，應該是一個很快就會被淘汰的品種。之所以流傳至今，應該跟中世紀修道院與勃艮第公爵單獨從葡萄酒的質量來衡量黑皮諾的價值有重要的關聯。黑皮諾的種植和釀造都特別費神，所以很難釀成價廉物美的酒。
黑皮諾的樹體不太強健，籐蔓也比較細。長成的葡萄果實串小而緊，皮薄，單寧和紅色素都不多，多汁少果肉，因脆弱且不通風，很容易感染霜霉病和灰霉病等疾病。黑皮諾對產量**敏感，隻要產量一高，就很難保證質量。勃艮第的法定產區對黑皮諾的產量有特別嚴格的限制，特級園每公頃隻能產3, 500升，比霞多麗特級園每公頃4, 000升的規定少500升。雖然黑皮諾原本產量就不大，但要低於這樣的產量，葡萄農還是必須花很多功夫。另外黑皮諾的成熟空間也比較窄，有許多品種像赤霞珠、梅洛、歌海娜等等，越成熟越能出現圓熟豐美的口感，但過熟的黑皮諾香味會變得濃重粗糙，失去特有的細致變化與酸味。
除了比較難種植，黑皮諾的釀造也必須**小心，許多釀造細節都可能給釀成的葡萄酒帶來影響。如黑皮諾皮中的酚類物質本就不多，萃取少容易流於清淡，但萃取過多又會馬上失去優雅的風味。一般而言，黑皮諾釀成的紅酒顏色比較淡，剛釀好之後酒色是紅中略帶紫，但很快就變成櫻桃紅，比較偏正紅色，甚至接近橘紅，較少見藍紫色調，也較難釀出深不見底的顏色。
黑皮諾品種本身的香氣中要以櫻桃的香氣*為明顯。在比較寒冷、葡萄不易成熟的年份或是產區，常出現野櫻桃、櫻桃果核或是櫻桃白蘭地的香氣出現。在溫暖一點的年份或產區，則可能是黑櫻桃或櫻桃果醬香氣。草莓和新鮮李子的香氣也頗常見，但花香與草香似乎不太典型。黑皮諾經橡木桶培養之後常有香料香氣，但偏淡淡的豆蔻與丁香香氣，與赤霞珠經木桶培養後的甘草和雪松味很不一樣。過去曾經有葡萄酒作家稱勃艮第的黑皮諾帶有一點糞味，這應該不是黑皮諾的本性，可能是小酒莊的老舊木造酒槽常會受到brettanomyces 菌的感染造成的，現在已經不常見，頂多微帶一點肉干味。
黑皮諾的口感，特別是勃艮第產的，因為酒精度較低，通常屬中等酒體，有相當好的酸味，比一般的主流紅酒來得纖細精巧。單寧比較少，澀味相對較輕，但*關鍵的是黑皮諾的單寧常如絲般細滑，又緊又密。相較梅洛與赤霞珠如天鵝絲絨般的單寧觸感，黑皮諾的單寧*細也*滑。有些黑皮諾紅酒在剛釀成時因含較多單寧，澀味重，但很少見到艱澀咬口的情況。有些酒莊在釀制黑皮諾時會刻意保留一些葡萄梗以提高單寧的含量，如果梗的成熟讓人以略為失望收場。不過此園確實有其獨特之處，特別是相比歇瓦裡耶—蒙哈榭有*為深厚強力的口感，比起下坡的巴塔—蒙哈榭亦明顯有***明晰的細膩變化，在圓潤豐沛的果味中潛藏著極強的酸味。這樣的風格在同時釀制此三園的酒商中頗常顯現。年輕時的蒙哈榭常較為內斂且帶保留，偶爾稍多木香，甚至帶一點澀感，較長的瓶中培養或過瓶醒酒則常能有*佳的香氣表現。
現有十六家幸運的酒莊擁有蒙哈榭的葡萄園，*大的Marquis de Laguiche ***北端的2. 06 公頃，全部由酒商Joseph Drouhin **釀造銷售。此家族從1776 年即擁有此園，在法國大革命後，意外地未被沒收拍賣，而成為如今勃艮第家族歷史*長的一片葡萄園。至於面積*小的René Fleurot 和Fran？oisPinault 則隻有0. 04 公頃。大部分的酒莊全都自釀，隻有BaronThénard（1. 82 公頃）由LouisLatour 代理榨汁，RegnaultdeBeaucaron 與Guillaume 兩家族共有的兩家酒莊（0.8 公頃）會將部分售給酒商。另外十一家酒莊分別為Bouchard P.&F.（0.89 公頃）、Domainedela Romanée-Conti（0.67 公頃）、JacquesPrieur （0.59 公頃）、Domainedes ComtesLafon（0.32 公頃）、Ramonet（0.25 公頃）、MarcColin（0.11 公頃）、GuyAmiot（0.09 公頃）、DomaineLeflaive（0.08 公頃）、Jean-MarcBlain-Gagnard（0.08 公頃）、Fontaine-Gagnard（0.08 公頃）、Lamy-Pillot（0.05 公頃）。度不足，反而會讓釀成的酒出現較粗澀的單寧。細致的單寧似乎讓黑皮諾比較早就可以飲用，但是，看似較脆弱且易氧化的黑皮諾卻又常常可以久存，而且在瓶中熟化的過程中，除了發展出陳酒的香氣，*能保有果香，相當神奇，而且美味迷人。在勃艮第以外、種植於較溫暖地區的黑皮諾釀成的酒，除了酸味少、酒精度比較高，也常顯得柔軟，甚至帶一點甜味。
黑皮諾的基因比較不穩定，通過突變，衍生出許多品種。加上千年以上的悠久歷史，無論是自然生長還是人工選育的別種或無性繁殖繫，數量都相當龐大，達千種之多，少有品種可與之相比。和黑皮諾的基因幾乎相同，隻是染色體突變的獨立品種主要有三個，因為都有Pinot 一詞，常被稱為皮諾家族—皮色紫紅的灰皮諾（Pinot Gris）、屬白葡萄的白皮諾（Pinot Blanc），以及葉子長細白毛的黑葡萄（Pinot Meunier）。此外，也有質量不佳的紅汁黑皮諾（Pinot Teinturier）、Pinot Lièbault、Gamay Beaujolais。同其他品種雜交培育出的新種則相當多，如和Cinsault 雜交產生的Pinotage。和Gouais Blanc 雜交產生的品種*多，包括霞多麗、佳美、阿裡高特，及又叫作Melon de Bourgogne 的Muscadet 等數種。雖說是新種，其實都已經有數百年的歷史了。
無性繁殖繫指的是來自同一個母株、直接用籐蔓接枝進行無性生殖所新培育的幼苗。每一個經選育認可的無性繁殖繫都有一個編號作為辨識標志。由於黑皮諾的無性繁殖繫研究主要在勃艮第和香檳兩地，釀造氣泡酒與紅酒對葡萄的需求不同，選育出的無性繁殖繫也**不一樣。除了不易染病，香檳區的無性繁殖繫通常都比較多產，以符合少色、少香及多酸的要求。521、743、779、792、870、872 和927 均屬用於釀造氣泡酒的**黑皮諾。勃艮第區則較重質量，較早期的無性繁殖繫也都以抗病力強、產量穩定為目標，但近年來的選育目標主要為低產量與小果粒，並且特別注意香氣與口感。目前質量較好的有114、115、667、777、828 和867 等。
摘錄2：勃艮第葡萄酒的分級自2010 年開始，為了與歐盟的分級接軌，法國葡萄酒從原本的四級制改成三級，而且也有了各自的新名字，*低等級的日常餐酒Vin de Table 改為Vin de France，地區餐酒Vin de Pays 改名為IGP（Indication Géographique Protégée），而原本的AOC 法定產區則改名為AOP（Appellation d'Origine Protégée）。這個可能對法國葡萄酒業產生巨大影響的改變，對勃艮第來說似乎無關緊要，因為勃艮第幾乎所有的葡萄酒都屬於法定產區等級，從AOC改成AOP 隻是換個名稱，而已經取消的VDQS 等級，勃艮第早在多年前就將之升級為法定產區。至於勃艮第的地區餐酒則相當少見，隻有博恩附近平原區的Vin de Pays de Sainte-Marie-la-Blanche，產量**少。
在法國法定產區的制度與理念中，能成為AOC 或AOP 等級的葡萄酒，首先必須是具有傳統與知名度的葡萄酒，而且葡萄園要具備特殊的自然環境，並有當地特有的種植與釀造傳統，釀成的葡萄酒還要具備別處無法模仿的特殊風味。*後，還要有一套完備的管理方法。這雖然是理想，不是每個法定產區都是如此，但大致上還是符合這樣的精神，而且，在實際的規範上，每一個AOC或AOP產區都會界定完整的範圍，種植特定的葡萄品種，每公頃葡萄樹種植的密度、產量等也都有限制，葡萄在達到規定的成熟度之後纔能采收，釀制成的葡萄酒類型也有規定。釀成的酒除了要經過檢驗，也要經過委員會的品嘗，裝瓶之後標簽上的用字與標識也都有規範。
全法國有四百多個AOC 或AOP 法定產區，其中，勃艮第就占了其中的一百個，而勃艮第的葡萄園其實隻占法國葡萄園不到3%的面積，有數量如此龐大的獨立法定產區，跟當地的葡萄園**分散有關，而勃艮第**精細的分級制度則是另一個原因。這一百個法定產區有等級上的差別，通常產地範圍越小，葡萄園位置越詳細，規定越嚴格的AOC 或AOP，等級也越高。全區2萬多公頃的法定產區等級葡萄園，全都依據自然與人文條件，分為四個等級。作為具有風土條件的典範產區，勃艮第的葡萄園分級也是法國葡萄酒業分級的典範。
這四個等級中有產區範圍廣闊的Bourgogne 地方性法定產區，接著是以村莊命名的村莊級法定產區，其中有些村莊還有列為一級園（Premiére Cru）等級的葡萄園，*高等級的則是由單一葡萄園命名的特級園（Grand cru）法定產區。勃艮第葡萄園的分級並不是一蹴而成的，中世紀教會的修士留下的許多研究成果，再加上歷年來對勃艮第葡萄園的研究與經驗累積，都是後來法定產區分級的重要依據。
自19世紀開始，就有多份勃艮第，特別是金丘區的葡萄園分級名單與地圖，*為知名的是1855 年由Jules Lavalle 在Histoire et Satistique de la Vigne des Grands Vins de la C？ted’Or 一書中為金丘區所做的非正式分級。當時分四級，*高的等級稱為Hors Ligne 或Tête de Cuvée，之後是一級（Première Cuvée）、二級（Deuxième Cuvée）和三級（Troisème Cuvée，有些村子如莫瑞— 聖丹尼村還出現了四級）。在1961 年之後，為博恩治區所采用、具有官方色彩的分級簡化為三級，將原本Hors Ligne、Tête de Cuvée 和一級全部合並成一級。這份名單也曾經在1862年的巴黎萬國博覽會上展示過，這個分級版本因為是由博恩治區制作的，當年香波—蜜思妮村以北、隸屬第戎治區的村莊則沒有列級。
Jules Lavalle 的分級是針對山坡上種植黑皮諾的優質葡萄園所做的，至於山頂與平原區的葡萄園則隻被列為平凡區域（Région des Ordinaires）。這些在金丘山坡外的葡萄園面積其實*廣闊，當年主要種植佳美葡萄，釀成供應當地市場的家常酒。當時金丘區有26, 500公頃的葡萄園，但種植於山坡上的黑皮諾卻隻有3, 600 公頃。Lavalle 強調，金丘的好酒**有限，適合種植的葡萄園也隻限於少數條件類似，卻幾乎彼此相連的狹小區域。Jules Lavalle的分級建立於歷史、知名度與實際的觀察經驗，甚至也可能跟當時葡萄園的擁有者有關。
1936 年，法定產區制度成立之後，葡萄園的分級由**法定產區管理局（INAO）負責，並逐步完善成**的分級。如今的分級大體上跟Lavalle 的這份名單吻合。與1961 年的版本相比，一級的葡萄園都被列為特級園或一級園，二級中少數較好的葡萄園也成為一級園，而大部分二級與三級則成為村莊級，未列級的平凡區域則是勃艮第地方性法定產區。
不過，分級的過程也有不少折衝或利益的考慮，有些特級園將鄰近的葡萄園一起合並，如原本僅有3公頃的埃雪索，列級時將周邊的十多片葡萄園合並為超過30 公頃的特級園。又如夜聖喬治市的Les St. Georges、渥爾內村的Les Caillerets 及默爾索村的Les Perrières 等，雖然都可能列級特級園，但因為考慮到特級園隻能單獨標示葡萄園，不標示村名，這些產酒名村的葡萄農*後選擇可以標示村名的法定產區，而失去了列級特級園的機會。當時博恩市的酒商以銷售廠牌酒為主，而博恩市的葡萄園又多為酒商所有，酒商對於列級並不熱衷，因此沒有積極爭取將博恩市的**名園列級為特級園，如被Lavalle 選為Tête de Cuvée 的Les Grèves 和Les Fèves。
勃艮第的一級園是在第二次世界大戰期間，於1943 年纔建立的等級，雖處戰亂，卻在極短的時間將許多葡萄園升為一級園，主要可能是為了應對德國占領區不強征列級園的政策。當時不屬於德國占領區的勃艮第南部產區，因無此急迫性，所以沒有建立一級園的分級，至今，馬貢內區仍未建立任何一級園的分級繫統。不過，區內的普依—富塞等產區已經開始朝一級園努力，薄若萊也希望在將來可以建立*詳細的分級。
因為行政區的劃分與距離的因素，薄若萊、馬貢內和夏隆內丘等三個南部產區自成一個酒商銷售繫統。1874 年，Antoine Budker曾經針對這三個產區建立了一份分級名單，1893年發表在由Danguy 和Vermorel 合著的書中。三個地區知名酒村的主要葡萄園都一一被列入五個等級，例如弗勒莉的Poncié，Moulin à Vent 的Clos des Thorins 和Rocheg，梅克雷的Champ-Martin，吉弗裡的Clos Salomon 等都名列一級。
夏布利的分級發展跟金丘區有些不同，在根瘤蚜蟲病之後，夏布利的葡萄園隻剩數百公頃，並沒有全部重新種植，因此在分級時，還涉及許多尚未種植葡萄的土地，有較多的爭議。
在1938 年成立Chablis 法定產區時，特別成立委員會來界定產區範圍，必須是Kimméridgian時期的岩層和土壤纔能成為生產夏布利的葡萄園。在同一年，也建立了特級園的分級，一共有七片列級，共同成為一個法定產區，不各自獨立。不過，夏布利的一級園卻是比較晚近纔發展出來的分級，到1967 年纔由村莊級中再分出一級園，原有二十四片葡萄園列級，但現在已經增加到七十九個。
勃艮第葡萄園的分級一開始是建立在葡萄園的歷史因素與知名度上，並非**以葡萄園的自然條件與潛力為標準，在分級的時候也很少有**的地質研究作為參考基礎。現在經過歷年來的修改與*正，整體看起來，大致稱得上詳盡與完善，但是跟所有分級一樣，**不是勃艮第葡萄酒質量的**標準，一級園或村莊級的葡萄酒優於特級園的並不少見。勃艮第將一片獨立的葡萄園稱為climat，雖然有等級上的差別，但*重要的是都自有個性，若論個人的風格喜好，有許多獨特的村莊酒也可能比特級園或一級園*迷人。*何況因年份、樹齡、種植與釀造方法等諸多因素，產自同一個climat 的葡萄酒也常有不同的風格表現。
地方性法定產區這是等級*低的法定產區，涵蓋的範圍也*廣，超過一半以上的勃艮第葡萄酒屬於這個等級。法國大部分的葡萄酒產區，地方性的AOC/AOP 通常隻有一個，例如羅訥丘（C？tes du Rh？ne）或阿爾薩斯（Alsace），但在勃艮第卻多達二十三種（詳細名單請見附錄）。不過，這個等級的AOC/AOP 除了Macon、Macon Villages、Beaujolais 和Beaujolais Villages 外，名稱全都有“Bourgogne”這個詞，相當容易辨識。
這些命名可以歸納成七種類型：*常見的是直接稱Bourgogne 的法定產區；也有以葡萄品種為名的，如Bourgogne Aligoté、Bourgogne Pinot Noir 和Bourgogne Chardonnay，2011年新增了Bourgogne Gamay，所有這些AOC/AOP，依歐盟的標準，隻需采用85% 以上即可附加品種名；有以釀造法命名的，如產勃艮第氣泡酒的Crémant de Bourgogne；有以酒的顏色取名的，如產粉紅酒的Bourgogne Rosé；有以產區位置為名的，如金丘Bourgogne C？te d'Or、上博恩丘Bourgogne Hautes-C？tes de Beaune 和夏隆內丘Bourgogne C？te Chalonnaise 等；也有以產酒村莊為名的，如BourgogneEpineuil 和Bourgogne Chitry 等，沒錯，雖有村莊名，但不是村莊級的酒；也有以混合品種命名的，如Bourgogne Passe-Tout-Grains（至多三分之二的佳美混合至少三分之一的黑皮諾）和Bourgogne Grand Ordinaire（紅酒和粉紅酒可混合黑皮諾、佳美和愷撒與Tressot，白酒則可混合霞多麗、阿裡高特、Melon de Bourgogne、Pinot Gris、Pinot Blanc 和Sacy，此AOC/AOP 自2011 年開始改名為Coteaux Bourguignons，產區範圍擴及全薄若萊）。
其中*常見的是Bourgogne 法定產區的酒，有將近四百個村子可以出產，如果是酒商所制的酒，則可能由來自勃艮第各區的酒調配而成，但如果來自獨立酒莊，就可能是單一葡萄園的酒。此等級在產量規定上較其他等級低，如紅酒產量每公頃不超過5, 500 升，白酒則可達6, 000 升，*低自然酒精濃度的要求也較低，紅酒10%，白酒10.5% 即可。
村莊級法定產區一些地理位置好，產酒條件佳的村莊，因長年生產質量出眾的葡萄酒，被列為村莊級產區。勃艮第目前有56 個，馬貢內區和夏隆內丘區各有5 個，北部夏布利鄰近地區有5 個，薄若萊有10 個，其餘全都在金丘區（21 個在博恩丘，10 個在夜丘區）。這些村子因條件不同，有些隻能產白酒，如普依—富塞；也有些隻能產紅酒，如玻瑪；紅白酒都產的也不少，如博恩。
村莊級AOC/AOP 的葡萄園範圍並不以村莊為限，有時也會將周圍的幾個村子包含進來，大一點的，如夏布利，產區範圍擴及20 個村子。無論如何，分級主要還是以葡萄園的自然條件為準，所以村內條件較差的地帶也隻能評為地方性AOC/AOP，甚至連AOC/AOP 等級都列不上。這個等級的葡萄酒大多用村名來命名，在酒標上還可以加注葡萄園的名字。但也有例外，如夜丘村莊和博恩丘村莊這兩個村莊級產區，前者包含Comblanchien 和Corcoloin等五個較不知名的酒村，而且紅白酒都產；後者則可以自由混調14 個博恩丘村莊級產區的紅酒。
這個等級的產量規定通常標準高一些，紅酒產量每公頃不超過4, 000 升，白酒則為4, 500升。*低自然酒精濃度，紅酒10.5%，白酒11%，如果標示葡萄園的名字，成熟度的標準還會提高0.5%。不過這是金丘區的標準，在其他產區，產量還可以*高，例如夏布利可達6, 000升。村莊級的葡萄酒大約占勃艮第三分之一的產量，而且其中有三分之二是白酒，主要因為夏布利有近4, 000公頃的葡萄園，且單位產量高，單是一個村莊級AOC/AOP，產量就比整個夜丘區還高。
一級園在村莊級產區內，有些村莊的部分葡萄園因產酒條件佳，被列級為一級園。在酒標上，這個等級的葡萄酒會在村名之後加上一級園或1er Cru，然後再加上葡萄園的名字，例如Meursault 1er cru Les Perrières，也可能寫成Meursault Les Perrières 1er cru。但如果是混調村內不同的一級園，就不能標出葡萄園的名字，僅能在村名後標上一級園。目前全勃艮第各村加起來共有635 個一級園，預計數目還會繼續增長。不過一級園的總面積並不大，每年的產量隻占全區10% 左右。55 個村莊級AOC/AOP並非每村都有一級園，例如薄若萊和馬貢內區的村莊級產區都沒有。在金丘區也有自然條件較普通的聖侯曼、修瑞—博恩和Marsannay 等村沒有一級園。一級園雖是獨立的等級，但都附屬於各村莊級的AOC/AOP，並沒有獨立的一級園AOC/AOP 產區，在生產的規定上大多和村莊級中標示葡萄園名稱的葡萄酒一樣。
在勃艮第，有些酒村的一級園數量**龐大，例如夏布利，又如夏山—蒙哈榭，為了方便消費者記憶，在命名上會允許一些較不知名的數個一級園用隔鄰較知名的一級園命名，這樣的設計也可以讓酒莊混調數個一級園，但仍可以在標簽上標示一級園的名稱。例如夏布利的一級園Vaillons 收納了村子西南邊包括Les Lys、Les Beugnons、Chatains 和Sécher 等在內的12個一級園，它們都位於一片面向東南，綿延超過2 公裡的山坡上。一瓶標示Vaillons 的一級園葡萄酒，可能來自這12 個一級園中的一個，但其實*可能混合多個，而且大部分不是來自真的叫Vaillons 的葡萄園。
特級園勃艮第雖然有33 個特級園各自成立獨立的AOC/AOP 產區，但是葡萄園面積和產量都**小，特別是每一家酒莊的特級園常切分成小塊，有不少酒莊的特級園每年產量僅有數百瓶，常成為有行無市的逸品級酒款。而全勃艮第的特級園葡萄酒產量僅占全區的2%。產白酒的特級園不到200公頃，有一半在夏布利。在博恩丘區，有六個隻產白酒的特級園，包括蒙哈榭和歇瓦裡耶—蒙哈榭等，其中高登—查理曼就占了其中一半以上的面積。另外還有兩個以產紅酒為主的特級園，高登和蜜思妮也出產一點白酒。
紅酒的特級園全位於金丘內，有400多公頃，分屬於26個特級園，其中隻有高登位於博恩丘，其餘全在夜丘區。它們的面積差別相當大，*小的是0. 85公頃的侯馬內，但面積*大的高登卻有160公頃。除了自然條件佳，特級園也大多是歷史名園，如塔爾莊園。生產的規定也*嚴格，紅酒產量每公頃不得超過3, 500升，白酒不超過4, 000升，夏布利的要求較低，不超過4, 500升。在葡萄的成熟度方面，要求也高，紅酒須達到11.5%的自然酒精濃度，白酒要12%，不過夏布利隻要11%，巴塔—蒙哈榭、碧維妮—巴塔—蒙哈榭及克利歐—巴塔—蒙哈榭則為11.5%。
在勃艮第，有許多酒村的村名之後都添加了村內*知名的特級園，以提升村莊的知名度，例如哲維瑞村在1847 年首開先例改名為哲維瑞—香貝丹，在1865年時甚至一度要求村名直接改成香貝丹，幸好沒有通過。之後也有*多的村子跟進，如夏山—蒙哈榭和香波蜜思妮等等，讓勃艮第的酒村名特別長，也讓許多村莊級的酒標在村名後標示了特級園的名稱，常被初入門者混淆。
摘錄3：侯馬內—康帝（Romanée-Conti，1.8 公頃）勃艮第*知名的特級園，酒價與名聲都非其他名園可比，這不隻在勃艮第，即使在全世界也可能沒有太多爭議。不過，產量相當少，年產約3,000到9,000瓶，因價格高昂，收藏者多，開瓶喝過的人很少，所以*增添其傳奇性。侯馬內—康帝的起源有一點復雜，有不同的版本，但可以確定的是，此園源自St. Vivant de Vergy修道院（見特級園侯馬內—聖維馮）在馮內村一片稱為Cloux des Cinq Journaux的葡萄園。因為某些原因，修道院在1584年將此園釋出，成為私人產業。之後輾轉為Croonembourg 家族所擁有。此園後來雖然經多次轉賣，但一直都是沒有分割的獨占園。
Cloux即為Clos，Cinq是五，Journaux是Journal的復數，為葡萄園的面積單位，約等於三分之一公頃。這片五個Journaux，面積約為1. 7公頃的葡萄園，即為侯馬內—康帝園的前身。在1651年左右，Croonembourg 家族開始將此園改稱侯馬內，釀成的酒價格相當高，在18世紀30年代常高出其他勃艮第**酒五到六倍。因為珍貴，甚至以容量較小、隻有114升的Feuillette 橡木桶銷售。改名為侯馬內的原因至今不明，可能因為曾為羅馬人種植或有羅馬時期的建築，例如夏山—蒙哈榭村的一級園侯馬內即是一例，在鄰近地區就有羅馬時期的遺址。不過此名晚至17世紀纔流行起來，也有可能如勃艮第作家Jean-Fran？ois Bazin所猜測的，是源自當時相當知名的希臘葡萄酒Romenie。在1866年，“馮內”的村名後附加了“侯馬內”，成為**的名字。
1760年，康帝王子（Prince Conti）以比同面積的貝澤園葡萄園高出十倍的價格向Croonembourg 家族購買侯馬內葡萄園（傳聞因為有國王的情婦蓬帕杜爾競爭，王子被迫以高價買下），在之後的二十九年間，侯馬內從市場上消失，成為王子自用的葡萄酒。康帝王子在村內興建釀酒窖La Goillotte，並繼續雇用Denis Mongeard 擔任管理者。王子也許不曾到過此村，但他要求Mongeard 降低產量以維持質量。Croonembourg 在出售此園時，為彌補面積估計的誤差，將坡底北側一小塊、約0. 1公頃的李奇堡並入侯馬內一起賣給康帝王子，而成為現在的1.8公頃。
法國大革命後侯馬內收歸國有，並在18世紀末拍賣，為了吸引買家，侯馬內被加上康帝一詞成為**的名稱侯馬內— 康帝。拍賣成私人產業後經多次轉賣，在1868年為松特內村的酒商Duvault-Blochet 所有，至今，此園仍由其後代經營。在1942年一半股權賣給HenriLeroy，於是直接以特級園侯馬內—康帝為名，成立了Domaine de la Romanée-Conti 酒莊公司。
在全勃艮第，隻有兩片特級園四周都被其他特級園團團圍住，侯馬內—康帝便是其中之一。在上坡處為侯馬內，下坡處有石牆，隔一鄉道與侯馬內—聖維馮為鄰，北側為Richebourg，南側亦有石牆，與大道園也僅一路之隔。侯馬內—康帝的長寬各約150米，形狀方正，在坡底的部分，因為1760年新增0.1公頃李奇堡的地塊而略往北延伸，*上坡處也有一小片伸進侯馬內。此處位處山坡中段，地勢平坦，約有6%的坡度，僅爬升10米，海撥在260米到270米之間。地下岩層與隔壁特級園的山坡中段類似，以小牡蠣化石的泥灰岩層為主，也有人認為是海百合石灰岩層。紅褐色表土淺，僅20釐米，但也有些區域達50到60釐米，下坡處混合許多細小的牡蠣化石，上坡處則混合較多小型的石灰岩塊。
在Croonembourg 時期曾經自高坡運四百車的土填補流失的土壤，1785年到1786年，康帝王子也一樣自山區運來數百車土壤填入葡萄園。也許這是侯馬內— 康帝與其他園不同的原因之一。自從法國法定產區制度實施後已經**禁止運來其他地區的土壤，隻能將衝到下坡處的土壤運回上坡。侯馬內— 康帝的中坡處是受陽*好也*溫暖的區域，葡萄較早熟，且沒有霜害。頗特別的是，在20世紀初，幾乎全勃艮第的葡萄園都開始用美洲種葡萄的砧木進行嫁接，但當時侯馬內—康帝因采用將波爾多液打入土中的方法防治蚜蟲病，整片葡萄園一直沒有嫁接砧木，以黑皮諾原株種植，而且采用稱為provinage 的壓條式種法，直接將葡萄籐埋入土中以長出新株，種植密度**高。不過，*後仍不敵葡萄根瘤蚜蟲病，在1945年全部撥掉，當年隻生產600瓶，1946年開始重種塔須園中以瑪撒法選育成的黑皮諾。1946年到1951年之間**停產。目前酒莊已經從有機種植改為全面采用自然動力種植法，亦全部使用馬匹犁土以避免耕耘機重壓土地，讓土壤中有*多的生命。
相較此村的各特級園，侯馬內—康帝的風格似乎綜合各園的一些特性，特別是集結了侯馬內—聖維馮的優雅與塔須的強力，但在年輕時沒有李奇堡那麼濃厚飽滿，似乎*為內斂，也*傾向於塔須，需要許多時間纔能見其本貌。
摘錄4：蒙哈榭（Montrachet，8 公頃，有3.99公頃在夏山村）全世界*知名的釀造霞多麗白酒的葡萄園，位於普裡尼和夏山兩村的交界上。為向此園致敬，也為提升村莊名聲，這兩家以霞多麗白酒聞名的酒村在1879年同時將蒙哈榭加進各自的村名之中。屬於熙篤會的Maizières 修會在13世紀曾獲贈此園中的多片葡萄園，亦曾在園中興建房舍與教堂。不過，蒙哈榭在當時並不特別知名，在17 世紀纔成為名園，當時還包含如今範圍之外的一些葡萄園，環繞的石牆是18世紀纔砌成的。修道院院長Claude Arnoux曾在1728 年的著作中提到，蒙哈榭特有的甜美滋味即使用拉丁文或法文都難以形容。
Lavalle 在書中將普裡尼村部分的蒙哈榭列為***的Tête de Cuvée，並額外再加上Extra一詞，在夏山村的部分亦列為***的Hors Ligne。當時在夏山村內的蒙哈榭有13公頃之多，包括Criots、Blanchot、En Remilly 和Dents de Chien 等。但18世紀末法國大革命後收歸國有的蒙哈榭兩村加起來也隻有7. 7公頃，真正位於山坡中段的本園當時又稱為Grand Montrachet 或Montrachet A？né。1921 年博恩法院在酒莊訴訟的判決中纔確認了**的實際範圍，除了排除大部分本園外的葡萄園，亦加進夏山村內位於上坡處的幾片稱為Dents de Chien的梯田，成為**的8. 08 公頃，但實際的種植面積是7. 998 公頃。
位於山坡中段的蒙哈榭海撥高度在250 米與270米之間，看似落差大，但其實大部分的坡度相當平緩，主要是南北兩側拉大了落差。北側在普裡尼村內僅有2%的傾斜度，不過，進入夏山村之後，原本正面朝東的山坡開始往東南邊傾斜，海撥高度驟降20 米，原本順著坡勢東西向種植的葡萄園在夏山村內有一部分開始轉成南北種植。雖然看似平凡，但此地的土壤卻有其特別的地方，因斷層剛好穿過本園上緣與上坡的特級園歇瓦裡耶—蒙哈榭交會的地帶，讓園中同時混合了夜丘與博恩丘的土壤：較接近表層有紅色魚卵狀石灰岩層，讓表土的顏色相當深紅，混合著從上坡衝刷下來的夏山石灰岩。除了多石少表土的Dents de Chien 梯田區，蒙哈榭的表土較深厚，常達50 到150釐米，石灰質黏土中含有頗多石塊，排水性佳，種植其上的霞多麗常能有不錯的成熟度。
因為盛名與高價，蒙哈榭雖常水平頗高，但在品嘗時卻常

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