喫是一門學問，關乎人類的健康與生存。千百年
來，人們養成了不同的飲食習慣，但什麼是最合理的
？什麼是最科學的？怎樣纔能喫出健康，喫出好心情
？趙福振主編的這本《烹飪營養與衛生》將給您有益
的啟示。本書共9個項目，分別是：緒論、營養學基
礎知識、食品衛生基礎知識、食品安全知識、烹飪原
料的營養價值與衛生、平衡膳食、科學烹飪、不同人
群的營養與膳食、營養食譜的編制、相關法律法規。
本書內容全面而不失簡練，涉及面廣而不失重點，具
有較強的實用性和可操作性，符合中等職業教育的需
要。
本書是中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業的
主干課程，由重慶大學出版社牽頭組織編寫。本書適
合中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業使用，也可
作為旅遊管理、飯店管理、餐旅服務等方面的培訓教
材。

緒論
任務1 營養學的基本概念
任務2 營養與健康的關繫
任務3 營養學發展史
任務4 衛生、食品衛生及食品安全
任務5 烹飪營養與衛生學的研究內容
項目1 營養學基礎知識
任務1 蛋白質
任務2 脂類
任務3 碳水化合物
任務4 能量
任務5 礦物質
任務6 維生素
任務7 水
項目2 食品衛生基礎知識
任務1 微生物基礎知識
任務2 食品腐敗變質
任務3 食品污染的相關知識
項目3 食品安全知識
任務1 我國的食品安全問題
任務2 食物中毒及其預防
任務3 食品、餐具、個人衛生與環境衛生知識
項目4 烹飪原料的營養價值與衛生
任務1 畜肉及其制品的營養與衛生
任務2 禽肉營養與衛生
任務3 蛋類營養與衛生
任務4 奶類及其制品與衛生
任務5 水產類食品的營養與衛生
任務6 谷類食品的營養與衛生
任務7 豆類及其制品的營養與衛生
任務8 蔬菜水果類的營養與衛生
任務9 油脂和調味品的營養與衛生
任務10 飲料類的營養與衛生
項目5 平衡膳食
任務1 平衡膳食概述
任務2 各類型居民膳食結構
任務3 平衡膳食的工作方法
項目6 科學烹飪
任務1 營養素在烹飪過程中理化性質的改變
任務2 烹飪方法對原料營養價值的影響
任務3 合理烹飪的方法和加工措施
項目7 不同人群的營養與膳食
任務1 特殊生理條件下人群的營養與膳食
任務2 特殊環境條件下人群的營養與膳食
任務3 特殊病理條件下人群的營養與膳食
項目8 營養食譜的編制
任務1 市場調查
任務2 能量攝取量和營養素供給計算
任務3 主、副食品種和數量的確定
任務4 食譜的調整與確定
項目9 相關法律法規
任務1 食品安全法的相關知識
任務2 消費者權益保護法的相關知識
任務3 環境保護法的相關知識
任務4 野生動物保護法的相關知識
附錄
參考文獻