單守慶創作的“廚行天下(共5冊)”“漫談”形式之先河，說古道今，縱橫交錯，談經說藝，涉及烹飪技術、烹飪文化、名廚故事等方方面面，具有較強的知識性、繫統性、可讀性、實用性。對於職業廚師、烹飪院校，烹飪愛好者來說，這是不可多得的參考書、工具書和“枕邊書”。

單守慶創作的“廚行天下(共5冊)”可作為職業 廚師，烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專 業參考書，書中說古道今，縱橫交錯，談經說藝，涉 及烹飪技術、烹飪文化、名廚故事等方方面面。本書 對烹飪行業從業人員和有志於烹飪事業的人士，是一 本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

寫在前面的話
1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說灶
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “弔湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火煮的大煮干絲
23 不能高溫久煮的麥片
24 不能不煮透的豆漿及其他
25 熱油旺火炒
26 生炒蘿卜熟炒菜
27 爆炒之“爆”
28 火焰美食的火
29 飛火炒菜的火
30 火鍋裡的火
31 煎：用中小火加熱
32 貼是一面煎
33 塌是煎的發展
34 三分墩，七分灶
35 三分做功，七分火功
36 三分技術，七分火候
37 旺火熱油炸
38 急火速成熘
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能聽出來
42 嗅覺·觸覺·火候
後記

寫在前面的話
百人喫百昧
話說“眾口難調”
五味調和百味香
南甜北咸的“甜”
甜味菜譜
糖，“用以提鮮卻不覺甜”
醬：百昧之將
“不得其醬不食”
烹調中的醬調料
從動物油到植物油
添油加醋
油多不壞菜
香味，是美昧的升華
臭味，同樣不可或缺
怪昧，其實不奇怪
本昧中的苦味
異味中的苦味
美味中的苦味
五味調和醋為先
醋也酷
酸菜，酸梅，酸溜溜
調味“四君子”
辛與辣
“變態辣”還是正常辣
鹽是百昧**
別用錯了鹽
一鹽調百味
味精：**代菜肴增鮮劑
味精使用的宜與忌
天下**鮮
雞精：有雞還是無雞
從雞肋之昧到復合調味
品味調味品
附錄
在單守慶“廚行天下”書繫研討會上的講話
集割烹清氣合天下大觀
賀信
後記

寫在前面的話
切：學廚**刀
切：使用*多的刀法
切：練刀工從這裡開始
切：竅門多多
切制刀法菜例
扣三絲
淡糟香螺片
龍身鳳尾蝦
片：刀工中的另類
片，既是刀法又是形
片，不都是片出來的
片，刀工中的表演項目
片制刀法菜例
裴翠珍珠鮑
白汁玉翅
芙蓉海參
削：各種刀法的基礎
削：人們*早接觸的刀工技術
削：在菜肴制作和食品雕刻中的應用
削：在面食制作中的應用
削制刀法菜例
鳳陽釀豆腐
三元牛頭
開水白菜
剁：廚房裡的樂章
刀口能剁，刀背也能剁
單刀能剁，雙刀也能剁
剁：廚房裡的樂章
剁制刀法菜例
靈芝戀月蟬
包心魚丸
母子大燴
剞：中國獨創的刀法
剞制刀法中國制造
四種基本刀法之一
美化菜肴的高手
剞制刀法菜例
葡萄魚
熘腰花
百花肥頭
劈：刀工中的大手筆
用力*大的刀法
*需謹慎操作的刀法
刀工中的幕後英雄
劈制刀法菜例
錦繡魚絲
熘排骨
鳳尾桃花
剔：很挑剔的刀法
廚師應懂點解剖學
從剔雞說開去
整雞出骨及其他
剔制刀法菜例
炸瓜棗
雞湯汆海蚌
金牛鴨子
拍：廣為應用的刀法
在“開場菜”中亮相
拍出熱菜滿屋香
竹筍菜肴多用拍
拍，是主要刀法之一
拍制刀法菜例
遊龍戲鳳
三絲拌糟雞
醋椒鯉魚
剜：多種刀法一起上
剜，是為了填
瓜果變“外衣”
特殊的“肉袋”
剜制刀法菜例
新疆八寶釀香梨
蓬逢豆腐
虹橋贈珠
旋：菜肴美容師
廚房裡的去皮高手
食品雕刻常用的刀法
旋制原料一覽
旋的“遊戲規則”
旋制原料及成品的保藏
旋制刀法菜例
丹鳳朝陽
雙壽報喜
錦繡花籃
刮：刀工中的”於無聲處聽驚雷”
刮出“放心肉”
輕輕地刮……
非刮不可的菜肴
刮制刀法菜例
三絲湖鮮
東坡肉
三杯雞
食雕：凸現刀工的神奇
賽事*多的刀法
刀具*多的刀法
*能展現刀工技藝的刀法
食雕刀法菜例
月季花
西蕃蓮
西瓜蠱
後記

寫在前面的話
1 烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒制技法菜例：炒裡脊絲
3 熗
熗制技法菜例：蝦子熗芹菜
4 拌
拌制技法菜例：涼拌豆腐
5 涮
涮制技法菜例：涮豬肝尖
6 扒
扒制技法菜例：紅扒魚唇
7 煎
煎制技法萊例：煎蝦餅
8 汆
汆制技法菜例：清汆丸子
9 蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麩
10 燉
燉制技法菜例：燉金銀蹄
11 煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12 燒
燒制技法菜例：紅燒鮑魚
13 炸
炸制技法菜例：炸脂蓋
14 烹
烹制技法幕例：炸烹雞托
15 醉
醉制技法菜例：醉蟹
16 熏
熏制技法菜例：煙熏排骨
17 煨
煨制技法菜例：煨八寶雞
18 泡
泡制技法菜例：泡雪裡蕻
19 凍
凍制技法菜例：什錦果凍
20 腌
腌制技法菜例：酸辣白萊
21 醬
醬制技法菜例：醬風味鴨
22 鹵
鹵技法菜例：鹵水扎蹄
23 烙
烙制技法菜例：金銀烙餅
24 燴
燴制技法菜例：鴨燴腐皮
25 爆
爆制技法菜例：油爆雙脆
26 烘
烘制技法菜例：肉烘蛋卷
27 羹
羹制技法菜例：酸辣蝦羹
28 貼
貼制技法菜例：鍋貼雞片
29 扣
扣制技法菜例：芋頭扣肉
30 熘
熘制技法萊例：糟熘魚片
31 燜
燜制技法茱例：原燜魚翅
32 熬
熬制技法茱例：熬豆芽菜
33 臘
臘制技法菜例：臘鴨肉腸
34 酥
酥制技法菜例：香酥雞
35 滾
滾制技法菜例：滾白切肉
36 糟
糟制技法菜例：糟煎茭白
37 焙
焙制技法菜例：焙雞肉松
38 浸
浸制技法菜例：油浸鯧魚
39 拼
拼制技法菜例：雙色蛋花
40 甜
甜制技法菜例：水晶桃
41 塌
塌制技法菜例：鍋塌魚肚
42 煸
焗制技法菜例：鹽炳雞
43 燙
燙制技法菜例：燙椒蝦仁
44 淋
淋制技法菜例：生淋鯇魚
45 撥絲
撥絲技法菜例：撥絲山藥
46 火鍋
火鍋技法菜例：雙圓火鍋
47 蜜汁
蜜汁技法菜例：桂花糖藕
48 琉璃
琉璃技法菜例：琉璃金棗
49 掛霜
掛霜技法萊例：掛霜蓮子
50 微波爐
微波爐技法菜例：咖喱牛肉
後記

寫在前面的話
1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說灶
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “弔湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火煮的大煮干絲
23 不能高溫久煮的麥片
24 不能不煮透的豆漿及其他
25 熱油旺火炒
26 生炒蘿卜熟炒菜
27 爆炒之“爆”
28 火焰美食的火
29 飛火炒菜的火
30 火鍋裡的火
31 煎：用中小火加熱
32 貼是一面煎
33 塌是煎的發展
34 三分墩，七分灶
35 三分做功，七分火功
36 三分技術，七分火候
37 旺火熱油炸
38 急火速成熘
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能聽出來
42 嗅覺·觸覺·火候
後記

1 烹飪的起點 據考證，“烹飪”這個詞，已有2700多年的歷史 ，*早出現於《易經·鼎》：“以木巽火，烹飪也。
”這意思是說，將動物、植物原料放進陶鼎，添加水 和調味品，用柴草順風點火煮熟。這個烹飪過程，包 含使用的食料、調料、炊具、技法、燃料、火候等很 多內容。
考古工作又有重大發現：在50多萬年前的北京周 口店“北京人”遺址，發拙出4個較大的灰燼層，厚 達4。6米，在這些灰燼層裡，有許多被燒裂的石頭、 燒焦的骨頭、燒過的樸樹籽和木炭。面對這些“庖廚 垃圾”，中國考古學界終於找到了先人用火烹飪的確 鑿證據，因而得出結論：“北京人”已經能夠保存火 種，已經很好地管理火、利用火。
據此，烹飪專家得出了如下結論：“北京人”發 明了加熱制熟食物的技術。這是迄今為止全世界已知 的人類*早用火熟食的事例。烹飪由此誕生。
人類*初見到熊熊烈火，避而遠之，逃之夭夭。
可是，人與動物畢竟不同。恐懼過後，先民在餘燼中 感到溫暖，就有意收集一些柴草，把火種保存下來。
有時候，在烈焰吞噬的森林裡，還會發現一些燒死的 野獸和烤熟的堅果，取過來一嘗，別有一番美好的滋 味，於是就很可能由此受到啟發，逐步提高了對火的 認識，發明了取火、傳遞火、保存火的方法，掌握了 使用火候的技能，便不甘願長久生食，跨入了一個新 的飲食時代——火食時代。從此，人類有了光明，有 了溫暖，有了熟食，有了“烹飪始於火”。
當然，生食也沒有那麼可怕，沒有必要用人類已 經退化了的腸胃功能為先民擔憂，先民也許覺得“雖 不火食，亦無大害”。如今，生食和不**熟食的遠 古遺風尚存。鄂倫春人烤肉煮肉都隻需五六分熟，認 為熟透了並不好喫；赫哲族喜歡喫生魚片；還有的牧 民喜歡喫生肉。這也從另一個方面說明，後人或多或 少還懷念過去那種“茹毛飲血”的飲食生活，還要體 味一下先民的經歷。也許，磨平“茹毛飲血”時代的 傳統烙印，還要經過漫長的歲月。
在“烹飪”這個詞出現千年左右的時候，就到了 宋代。宋代人韓駒在五言詩《食煮菜簡呂居仁》裡， 寫到一個叫“烹調”的新詞：“空費烹調功”。隨後 ，陸遊的《種菜》詩裡，也使用了“烹調”這個詞： “菜把青青問藥苗，豉香鹽白自烹調。” 這樣一來，在人們的日常用語裡，就有了“烹飪 ”和“烹調”兩個詞。至今，仍常有人不解地問：“ 烹飪”和“烹調”，是不是一回事啊？有什麼區別嗎 ？ 因為談及“烹飪的起點”，也就有機會和有必要 對“烹飪”和“烹調”進行一些探究。先將語言工具 書對“烹飪”和“烹調”的解釋摘錄如下： 關於烹飪—— 《辭源》說，烹飪就是“煮熟食物”。
《辭海》說，烹飪就是“烹調食物”。
《現代漢語詞典》說，烹飪就是“做飯做菜”。
關於烹調—— 《辭源》說，烹調就是“烹炒調制（食物）”。
《現代漢語辭典》說，烹調就是“烹炒調制（菜 蔬）” 《中文大辭典》（臺灣）說，烹調就是“烹制食 物也”。
看來，“烹飪”和“烹調”是一對詞義大體近似 的詞語。
再深入探究，就會覺得，語言工具書關於“烹飪 ”和“烹調”的上述解釋，都是正確的。可是，將烹 飪作為一門學問來對待，僅有詞義的解釋就顯得不夠 了。所以，烹飪專業工具書對“烹飪”和“烹調”進 行了*為專業的解釋和比較： 《中國烹飪辭典》說，烹飪“是人類為了滿足生 理需求和心理需求把可食原料用適當方法加工成為直 接食用成品的活動。它包括對烹飪原料的認識、選擇 和組合設計，烹調法的應用與菜肴、食品的制作，飲 食生活的組織，烹飪效果的體現等全部過程，以及它 所涉及的全部科學、藝術方面的內容，是人類文明的 標志之一。” 《中國烹飪百科全書》說，“烹飪、烹調二詞並 存混用。近數十年，隨著烹飪事業的發展，烹調一詞 在實際應用中逐步分化出來，成為專指制作各類食品 的技術與工藝的專用名詞，也稱為烹飪工藝。” 至此，人們便可清晰地看到，烹飪包括了烹調的 內容。
烹飪的起點是火，火也是烹飪持續發展的根基。
古往今來，人們稱烹飪是“鼎中之變”、“火中取寶 ”。烹飪的火候功夫，靠的是人們把烹飪作為變化著 的學問、創新型的學問，不斷研究探索，經驗積累， 從而形成了歷史悠久的火食傳統，創造了底蘊深厚的 烹飪文化，代代相傳…… 2 美味烤中來 在古代的森林裡，居住著人類的先民。他們經歷 了艱難而漫長的沒有煙火的飲食生活。一次偶然的機 會，讓他們有了一個全新的發現：美味烤中來。
那是一次雷擊造成森林火災之後，先民們回到原 地，在灰燼中聞到一種焦香的氣味。尋找這種氣味時 ，發現了“熟食”：火災中的明火，先烤干獸肉表面 的水分，使之松脆起香，再由表層傳到獸肉的內部， 使其組織脫水，由生變熟。這時，處於**飲餓的先 民，便一改平時“茹毛飲血”、“生吞活剝”的飲食 習慣，品嘗烤熟的獸肉。不嘗不知道，一嘗真奇妙： 熟肉比生肉*美味！ 一來二去，先民們自己動手烤肉喫，還發明了三 種烤法： 燔：把肉直接放在火上烤熟。
*：把肉用泥巴包起來，放在火裡燒熟，喫時剝 去泥巴。
炙：把生肉用木棒串起來，架在火上烤熟。
在洛陽偃師仰韶文化遺址中，有一個長方形坑槽 ，裡面存留著木炭和動物骨骼殘跡。考古專家認為， 這可能就是中國*早期的燒烤架。
在洛陽燒溝61號西漢墓壁畫中，有一個“鴻門宴 ”圖。圖中長方形的四色爐旁，站著一個人，雙眼圓 睜，手持長叉，正挑起一大塊肉在爐上燒烤。這人背 後的四個鐵鉤上掛著大塊紅肉，肉下邊還有一頭牛。
這是目前發現較早的烤制食品的資料。
在山東諸城出土的東漢畫像石墓中，有一幅“庖 廚圖”畫像石。畫面的火爐旁，站著一個人，拿著一 串肉在烤，烤爐上擺著幾串肉，肉架上還掛著豬頭、 羊肉、魚串等。考古工作者說，這個畫像石，把漢代 烤肉的場面形像生動地展現在人們面前。
據歷史資料記載，漢代燒烤十分盛行，大城市裡 燒烤店鋪林立，到處煙霧繚繞，香氣撲鼻。所烤之肉 ，以牛、羊、豬、狗為主，還有其他野味。《鹽鐵論 ·散不足》說，當時民間招待客人，“烤肉滿桌”。
在人類早期的美味大餐中，自然也有用谷物制成 的“主食”，其*早的制熟方法，也是烤。
《禮記·禮運》注說：“中古未有釜甑，釋米捋 肉，加於燒石之上而食之耳”；《考古史》也說：“ 神農時民食谷，加物於燧石之上而食之。”還有一種 方法，就是將糧食作物的籽粒包起來煨烤。包裹之物 ，就地取材。有的用野芭蕉葉，有的用皮袋，*有特 色的是用竹筒。陳鼎的《滇遊記》裡有詳細記載：“ 騰越鐵少，土人以毛竹截斷，實米其中，熾火煨之， 竹焦而飯熟，其香美，稱為竹釜。”至今，雲南、廣 東、廣西、貴州等地，仍有少數民族使用這種“竹釜 ”。
糧食作物的籽粒，不宜直接燒烤，而是以石板、 包裹物為中介物，均勻傳熱。主食和菜肴，都需要均 勻傳熱。這就促使烤制技法向前推進了一步——要掌 握好火候。
火候掌握好了，烤制食品具有*好的外觀形態、 內部組織、口感味道。
烤制的糕點、月餅、餅干、面包，外部形態豐滿 ，油潤光潔，花紋清晰，顏色均勻，沒有焦糊現像； 內部起發均勻，皮餡結合嚴密，酥層清晰明朗，不夾 生；入口具有酥、松、軟、香、脆等良好的質感。
烤制的菜肴，原料的水分蒸發後，表層松脆，滋 味焦香。
烤爐，是目前人們廣泛使用的烤制設備。有明火 爐、櫥式爐、風車爐、鏈條爐等。烤制的火候，一般 控制在180℃～220℃之間，*高為300℃。根據不同 的制品，采用不同的火候： 慢火，120℃～130℃。用於烤制不上色的酥皮類 食品，以保證產品成熟後呈乳白色。
中下火，140℃～150℃；中上火，160℃～180℃ 。用於烤制混糖皮及酥類、茶酥類、蛋糕等食品，成 品色澤稍重，一般為金黃色。
快火，200℃～220℃；旺火，230℃～260℃。用 於烤制漿皮類、餅干類和一些體積較小的食品，色澤 呈黃褐色、黃棕色，加熱時間較短。
烤爐的溫度，並不是一成不變的。一般來說，有 3種調節爐溫的方法：一是先高後低。制作廣式月餅 ，剛入爐時，爐溫高一點，月餅表面先定型上色後， 降低爐溫，用小火加熱，月餅表面既不致於上色過深 ，又能使溫度從表面深入到內部，使之成熟而不焦煳 。二是先低後高。制作蛋糕、面包，剛入爐時，爐溫 較低，在加熱過程中逐漸升溫，先充分松發、膨脹， 然後定型、上色。三是先低後高再低。制作水果蛋糕 等含水量較少的食品，剛入爐時，用低溫使之松發、 膨脹，再用高溫使之定型、上色，*後用低溫烘熟。
烤制食品，種類繁多，廣受贊譽，稱“烤是天下 **美味”。山東的“烤大腸”、廣東的“烤乳豬” 、內蒙古的“烤全羊”，都是經久不衰的烤制佳肴。
“北京烤鴨”還有“國菜”之譽。
…… P1－10