在東京元麻布的小巷深處，隱藏著一家不起眼的 日本料理店。店的招牌是用案板做成的，上面刻著靛 藍色的“神田”二字。清幽靜逸的餐廳內隻有十六個 座位，曾被法國媒體禰為“全世界最小的米其林三星 餐廳”。吧臺將小小的餐廳一分為二，在吧臺前享用 美食的客人，能夠親眼看到神田袼行為自己制作料理 的情景。 如果想要品嘗到“神田”的美味料理，恐怕就隻 能晚上過來了。開業至今，神田裕行就堅持著“一天 隻營業一次”的原則。店內沒有菜單，神田裕行會綜 合客人的情況以及當天的食村，用最少的制作步驟烹 飪現有的食材，為客人呈現出食材的最佳風味…… 《真味(日本料理的奢華)(精)》是有著三十多年 從業經驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積累的 烹飪經驗、對日本料理的所思所悟，以及制作日本料 理的方法結集而成。從食材的選擇搭配、烹飪的火候 與時間，到各種醬汁調料的制作，無不蘊含著作者對 日本料理獨特的思考與見解。 《真味——日本料理的奢華》一書，是有著三十多年從業經驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積累的烹飪經驗、對日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法結集而成。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調料的制作，無不蘊含著作者對日本料理獨特的思考與見解。 神田裕行所追尋的，是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。

神田裕行 日本名廚，2013年日本料理人青銅獎獲得者。神田裕行曾在法國巴黎學習廚藝，之後回到日本，進入日本料理名廚小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業。至今已連續八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來，他開始受邀到不同國家擔任客座主廚。

序
第一章 前菜
吧臺即舞臺
根據**口酒來設計菜單
品嘗四季的時令味道
關於雞蛋羹的那些回憶
元麻布“神田”家的雞蛋羹
蒸雞蛋羹的火候秘訣——慢
白芝麻豆腐拌菜
用醬汁凍搭配燙拌生鮮蔬菜
芝麻橙醋
日本料理和劍道
第二章 生魚片
魚的大小決定了“神田”的座位數
**隻營業一次
春鯛、秋鯛、鼕鯛
夏天要喫鰈魚
牙鲆要第二天喫
為什麼要將魷魚切成細段？
YOKO 生魚片的回憶
生魚片的厚度和醬油的挑選
鹽，還是醬油？
鰹魚和鮪魚的大遊行
大海和太陽
“元麻布神田”和“衝濱神田”
第三章 碗裝料理
雙手捧碗品湯汁
追求“淡”的哲學：“真味隻是淡”
做高湯的水必須是軟水
熱能可以對流的鍋
一等高湯的做法
根據高湯的味道放鹽
谷氨酸和肌苷酸的方程式
時令肉末真藷
食材擁有的自然甜味
蝦仁蠶豆真藷
一盤菜裡*多有三樣元素
“第六感”感受到的“真品”美味
第四章 壽司
壽司是告一段落的標志
醋泡魚必須用酸橘
點綴四季的壽司
日本料理不需要食譜
母親做的壽司卷
美味的秘訣是香味和酸味
用酸味串聯起來的一道道料理
第五章 烤魚
鹽烤活香魚
烤鰹魚不要用冷水冷卻
用平底鍋制作烤鰹魚
用砂鍋淺兒炒芝麻
干貨的效果
蒲燒要在焦痕處塗抹調味汁
蒲燒沙丁魚
日本特有的炭火燒烤
日本舌鰨與法國龍利魚
是烤，是蒸，還是炸？
天婦羅的妙味
第六章 煮菜
淡味煮菜
適合煮菜的沙丁魚干高湯的制作方法
咸味煮菜
feu expansion 和feu à l’intérieur
調味的順序
圓形砂鍋
煮白蘿卜和炭燒油菜花
那些用日本蔬菜做出來纔好喫的煮菜
第七章 肉類烹飪
響應客人的需求
牛肉松茸壽喜鍋
挑選牛肉的方法
如何在牛排上烤出美味的焦痕
嫩煎豬裡脊要用肩部裡脊肉
炎熱地區的豬肉*好喫
美味的肥肉
既有嚼頭又有滋味的土雞
烤雞鴨肉時，皮要烤至焦脆
不同部位肉類的柔軟程度
肉類的成熟
和牛、紅肉、鵝肝——烹飪時如何活用食材的油脂
進化的沙拉
第八章 米飯
要“淺蒸”纔能喫到*好喫的新米
日本人是世界**美食家
米飯不需要保溫
新米就像新鮮的香菇
過了一夏的大米如何喫纔美味？
大米的甜味
用帶沿兒鐵鍋和砂鍋煮飯
如何澆蛋液？
做出蛋黃軟糯的雞蛋蓋飯
食材豐富的澆汁蓋飯
油菜花竹筍蒸飯
北海道毛蟹蒸飯
素面要用冰水揉搓後纔會筋道
番茄素面
美味的大米產自嚴酷的環境
第九章 甜點
“神田”的甜點
日本料理序
第一章 前菜
吧臺即舞臺
根據**口酒來設計菜單
品嘗四季的時令味道
關於雞蛋羹的那些回憶
元麻布“神田”家的雞蛋羹
蒸雞蛋羹的火候秘訣——慢
白芝麻豆腐拌菜
用醬汁凍搭配燙拌生鮮蔬菜
芝麻橙醋
日本料理和劍道
第二章 生魚片
魚的大小決定了“神田”的座位數
**隻營業一次
春鯛、秋鯛、鼕鯛
夏天要喫鰈魚
牙鲆要第二天喫
為什麼要將魷魚切成細段？
YOKO生魚片的回憶
生魚片的厚度和醬油的挑選
鹽，還是醬油？
鰹魚和鮪魚的大遊行
大海和太陽
“元麻布神田”和“衝濱神田”
第三章 碗裝料理
雙手捧碗品湯汁
追求“淡”的哲學：“真味隻是淡”
做高湯的水必須是軟水
熱能可以對流的鍋
一等高湯的做法
根據高湯的味道放鹽
谷氨酸和肌苷酸的方程式
時令肉末真藷
食材擁有的自然甜味
蝦仁蠶豆真藷
一盤菜裡*多有三樣元素
“第六感”感受到的“真品”美味
第四章 壽司
壽司是告一段落的標志
醋泡魚必須用酸橘
點綴四季的壽司
日本料理不需要食譜
母親做的壽司卷
美味的秘訣是香味和酸味
用酸味串聯起來的一道道料理
第五章 烤魚
鹽烤活香魚
烤鰹魚不要用冷水冷卻
用平底鍋制作烤鰹魚
用砂鍋淺兒炒芝麻
干貨的效果
蒲燒要在焦痕處塗抹調味汁
蒲燒沙丁魚
日本特有的炭火燒烤
日本舌鰨與法國龍利魚
是烤，是蒸，還是炸？
天婦羅的妙味
第六章 煮菜
淡味煮菜
適合煮菜的沙丁魚干高湯的制作方法
咸味煮菜
feu expansion 和feu à l’intérieur
調味的順序
圓形砂鍋
煮白蘿卜和炭燒油菜花
那些用日本蔬菜做出來纔好喫的煮菜
第七章 肉類烹飪
響應客人的需求
牛肉松茸壽喜鍋
挑選牛肉的方法
如何在牛排上烤出美味的焦痕
嫩煎豬裡脊要用肩部裡脊肉
炎熱地區的豬肉*好喫
美味的肥肉
既有嚼頭又有滋味的土雞
烤雞鴨肉時，皮要烤至焦脆
不同部位肉類的柔軟程度
肉類的成熟
和牛、紅肉、鵝肝——烹飪時如何活用食材的油脂
進化的沙拉
第八章 米飯
要“淺蒸”纔能喫到*好喫的新米
日本人是世界**美食家
米飯不需要保溫
新米就像新鮮的香菇
過了一夏的大米如何喫纔美味？
大米的甜味
用帶沿兒鐵鍋和砂鍋煮飯
如何澆蛋液？
做出蛋黃軟糯的雞蛋蓋飯
食材豐富的澆汁蓋飯
油菜花竹筍蒸飯
北海道毛蟹蒸飯
素面要用冰水揉搓後纔會筋道
番茄素面
美味的大米產自嚴酷的環境
第九章 甜點
“神田”的甜點
日本料理中為什麼沒有甜點
中為什麼沒有甜點
調味是為了調動食材的甜味
根據菜肴和酒挑選*合適的甜點
第十章 飲品
精選出來的日本清酒單
對葡萄酒的興趣
葡萄酒的鮮味和酸味
日本的葡萄和波爾多的葡萄
血橙汁——兩種酸味的協奏曲
酒和環境
醉酒的方式
無酒精飲料
中國綠茶的魅力
第十一章 味道的創造
新料理誕生之時
有深度的奢華
廚師的經驗
**的烹飪要用**的餐具
**時空概念的料理
質量上乘的樸素
後記 調味是為了調動食材的甜味
根據菜肴和酒挑選*合適的甜點
第十章 飲品
精選出來的日本清酒單
對葡萄酒的興趣
葡萄酒的鮮味和酸味
日本的葡萄和波爾多的葡萄
血橙汁——兩種酸味的協奏曲
酒和環境
醉酒的方式
無酒精飲料
中國綠茶的魅力
第十一章 味道的創造
新料理誕生之時
有深度的奢華
廚師的經驗
**的烹飪要用**的餐具
**時空概念的料理
質量上乘的樸素
後記

日本料理，就像一株生長在日本，並在這裡盛開的鮮花。
仿佛是隻能生長在高山上的花朵，又仿佛是隻能生存於清流中的魚兒，日本料理也隻能存活於日本的水、土壤和空氣之中。若是換了別處，這株鮮花就會枯萎，或是變成其他種類的植物。在我看來，日本料理就是這樣的存在。我年輕的時候，曾在巴黎做日本料理。我當時認為，在國外做日本料理是一件很有意義的事，一心想讓外國人也感受到日本料理的魅力，並且下定決心把這件事當作畢生的事業來經營。
回國以後，我並沒有放棄這個念頭。那段時間，我有時在前輩介紹國外烹飪的講座上當助手，有時去參加巴黎飯店的日本料理展覽會。與此同時，這個念頭也在我心裡變得越來越強烈。
可另一方面，我也在不停地追問自己：“在國外做出真正意義上的日本料理，是不是一件根本就不可能的事？” 日本料理，以日本特有的食材和日本人的審美意識為基礎。食材的新鮮程度與品質，會直接左右菜肴的口味。首先要找到好的烹飪食材，然後在這種食材的口味達到*佳狀態的時候，對其進行*小程度的加工，這就是日本料理的烹飪方法。烹飪的目的不是為了將食材加工得美艷華麗，而是要讓加工後的食材迸發出*自然的光彩。
依靠技術和方法論的法國料理，可以漂洋過海，在全世界開花結果。即使在日本，也有許多**的法國餐館，他們將法國料理的烹飪技術和方法論運用在日本食材上，依然能夠制作出美味的法國料理。日本料理卻不是這樣。日本料理*多依賴的是日本特有的食材以及日本快捷的運輸速度所保障的食材的新鮮程度，因此在海外很難烹飪出真正意義上的日本料理。
日本是一個四季分明的國度。用於烹飪的食材自然也隨著四季的*迭而改變。
春天，是喫嫩芽的時節。常見的食材有楤木芽、莢果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整個鼕天，太陽都有氣無力地懸掛在天空中，而到了春天，萬物復蘇，太陽也恢復了生氣，播撒陽光，照耀大地。於是，土壤的溫度開始上升，微生物開始活動，各種植物也漸漸發芽。莢果蕨、蜂鬥菜、歐洲蕨、玉簪、土當歸、竹筍……所有植物競相拱出嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季節，人們通過這種方式將生命的能量攝入體內。
夏天則要喫“果實”。黃瓜、茄子、西紅柿、苦瓜以及吸收了太陽的能量而結出果實的各種蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各種瓜類都是籐蔓類植物的果實。從“喫嫩芽”到“喫果實”，說明人類從古時候起，就已經知道根據營養的流動來食用蔬菜的相關部位。還有一樣也是要在夏天喫的，那就是葉子。夏天，植物的葉 吧臺即舞臺 四十歲那年，我決心獨立打拼，便在元麻布。開 了一家店——神田。
在準備自己開店的時候，我有一個想法——店裡 的菜肴必須全部由我親自來做。所以，開業的時候， 除我之外，廚房裡的同事隻有兩位女士——一位二十 歲，另一位三十歲，她們兩位的廚房經驗幾乎為零。
我一人站在吧臺後面，她們分別在我身旁和身後的廚 房做助手。我必須一個人烹制全部菜肴。
切魚肉，熬底湯，蒸米飯，甚至是做冰激凌，一 切的一切都要親自構思，親力親為。所以，我特意把 店裝修得看起來很小，希望拉近自己和客人之間的距 離，讓自己的眼神、雙手甚至心情都能夠關照到客人 ，能夠和客人有所交流。我覺得，就應該這樣做菜， 這纔是烹飪應有的方式。
廚師和食客之間隻隔著一道吧臺，相對而視，廚 師便無處可逃。所以，我決心不逃避，努力為顧客做 出好的料理。我認為，店鋪歸根結底反映了顧客和店 主之間的信任關繫，這實際上是一種人際關繫。那種 在很大的店鋪裡無法實現的人與人之間的羈絆，在“ 神田”會得到加倍珍視和精心呵護。也正因如此，對 我來說，吧臺是*理想的工作場所。
店內的空間分成吧臺和廚房兩部分。廚房位於吧 臺後方，很小，但舒適整潔。或許很多人覺得“廚房 越大用起來越方便”，但是以我的經驗，在制作日本 料理的過程中，如果某個動作哪怕隻有一瞬間的遲緩 ，菜肴的味道就會發生改變。所以我認為，廚房越小 越好。尤其是燉菜或烤魚，隻要離開一小會兒，菜肴 的狀態很可能就會發生變化。必須確保菜肴始終在觸 手可及的地方。
廚房前面的吧臺是廚師的舞臺，客人在進餐的同 時可以看到我們工作的樣子。不過，廚師在案板上處 理食材的情形，客人是看不到的。吧臺的高度是經過 精心設計的，客人能夠感覺到廚師在吧臺後面忙碌， 但又不清楚他具體在做什麼，這樣纔有想像的空間， 纔會有期待。“接下來會是什麼菜呢？”希望客人能 享受這種期待的感覺。
根據**口酒來設計菜單 客人的飯量如何，喜歡喝什麼酒，酒量如何，這 些問題都可以從客人落座後點的**道菜、**杯酒 中找到答案。他是如何飲下**杯啤酒的？雖然也有 例外，但一般來說，能喝酒的人會毫不猶豫地一飲而 盡，他們喝**杯酒的速度都**快。
一個人喝**杯酒的速度，基本上與他整體的酒 量和喝酒速度成正比。隻能喝一杯啤酒的客人，很少 出現大口喝掉**杯後接下來隻點茶水的情況。所以 ，當我根據喝**杯酒的速度，判斷出這是一位酒量 很好的客人時，我會考慮根據他的喜好，為他做一些 下酒菜。像這樣的客人，*後的主食不適合喫富含碳 水化合物的菜蒸飯，*好喫點清淡的食物，比如菜粥 子沐浴了充足的陽光，喫起來十分美味。
到了秋天，樹木開始積蓄能量，為留下來年的種子而結下果實。有柿子、梨、銀杏、栗子……這類孕育著種子的果實中儲藏了豐富的營養。不久後，果實掉落地面，回到土壤中，又或者被動物喫掉，將種子帶到陌生的土地上，在那裡等待春天的到來。
鼕天來臨，植物的枯枝敗葉和種子一起落到地上，為土壤提供了營養。這個時候*好喫的，是那些在大地中不斷積蓄營養的蔬菜，比如蘿卜、蕪菁、胡蘿卜等根菜類蔬菜。在寒冷的季節裡，生命在土壤中靜靜地孕育並成長。
日本人便是依著四季的*迭來安排飲食，我覺得這就是“時令”。品嘗和享受日本四季裡新鮮的時令食物的味道，稱得上是日本料理的精髓。當然，日本料理也有其獨特的烹飪技術、風格和哲學，但所有這些，都是為了*好地發揮出時令食物本身的味道。
美味存在於自然之中，在非自然的食物中是尋找不到美味的。
我所說的“自然”，除了“四季”“天然”，還包括了烹飪學角度的含義，或者說是一種自然的法則。
在鍋裡，在案板上，烹飪的奇跡每時每刻都在發生。如果用科學的眼光來看待，你會發現許多現像都是十分自然的。為什麼鍋的形狀不同，燉煮食物所需的時間也不同？為什麼隻要將鍋蓋錯開一點點，就能做出水潤細膩的雞蛋羹？為什麼用木炭燒烤食物，味道會如此醇香？這二十多年來，我幾乎每天都有一大半的時間是在廚房裡度過的。這期間，我目睹了許多烹飪過程中的神奇現像，而現在我知道，這些“奇跡”都是自然發生的。是的，我想把烹飪的這種不可思議之處分享給大家。
年輕的時候，我喜歡夏加爾和馬蒂斯等人的油畫。也是因為這個緣故，我來到了法國。如今，我*喜歡日本繪畫，尤其鐘愛水墨畫這類構圖簡潔、畫風質樸的繪畫。我*喜歡的畫家是長澤蘆雪。長澤蘆雪是江戶時代中期、十八世紀後半葉的畫家，淺淡的色彩和巧妙的墨色運用是其畫風的主要特征。日本畫往往用一根線條勾勒出輪廓，或是隻用輪廓的弧線來表現一個實際的事物。比如隻用一根線條勾勒出臀部或是臉頰的輪廓，而不是通過反復細致的修改來完成。這樣的創作，*大限度地利用了空間，但同時也無法進行二次修改。與此相對照，西洋繪畫的創作方式則是一遍遍地塗改。通過不斷的塗抹、上色，讓圖案充滿整個畫面，不留餘白。
油畫和水墨畫的區別，讓人聯想到法國料理中的高湯和日本料理中的底湯的不同。日本料理中的底湯“出汁”，主要成分是水。百分之九十九的水加入少許鰹魚干與海帶的美味和香氣，以及非，夏天的話就喫點清水素面。
前兩道菜喫得很快的客人，一般是食量比較大的 人。因此，我會在兼顧預算的前提下，為客人設計菜 量相對較大的菜單。
每一位客人的情況都不同。有時候來的是一對銀 發老夫婦，有時候是年輕女士和她的朋友，還有和上 司一起來喝酒的年輕男士。如果是接待客戶，就不適 合喫那種喫起來很麻煩、影響談話的食物，比如帶刺 的魚。如果是年長者，味道清淡的燉菜應該很合他們 的口味。如果是外國人，做的菜*好不要太過偏離他 們本國的飲食習慣。我們努力的**目標，是讓所有 客人用餐後，都能由衷地感到美味和愉悅。為此我們 既要下功夫鑽研食譜，又要細心體察客人的需求。這 纔是我理想中的吧臺烹飪。
常少的鹽和醬油。法國料理中的小牛高湯（fond de veau）看起來也有很多水分，但實際上大部分都是膠質和蛋白質，並不是液體，而是液態的固體物質的集合。之所以這麼說，是因為小牛高湯一旦冷卻，就會凝固成類似肉凍的東西。這種高湯的做法是先將牛骨放在烤盤上烤，然後放入洋蔥和胡蘿卜翻炒，再加入香草，將多種香味重重疊加，*後燉煮，熬制成高湯。
與此相對，日式底湯則是以水為根本，有一種清淡的香味和風味，給人一種似有若無的淡泊味道。
水墨畫中，畫的部分固然重要，但餘白也不可或缺，空白處是不能畫多餘的東西的，這和日本料理有異曲同工之處。底湯給我的感覺，就像畫師一邊思量要在何處留出餘白，一邊揮灑自如，繪出意境深遠的水墨山水。
餘白之美——正是日本人的美學思想。不加入任何多餘的東西，沒有濃妝重彩，即使必要的東西也不過度使用。
我在二三十歲的時候，曾一度認為，要努力創作出全新的菜式，必須打破既有的觀念，否則自己做烹飪又有什麼意義呢？也就是說，當時的我，一心隻想滿足自己的表現欲。於是，我不斷嘗試制作各種各樣的料理，可做著做著，自己卻厭倦了，因為有太多多餘的東西。漸漸地，我無法認可自己做出的料理。我開始明白，這樣的料理中並沒有我所追求的真實。虛假的創作是毫無意義的。當我過了不惑之年，終於悟出了這個道理。唯有經歷這個過程，你纔會發現——日本這個擁有豐富的自然資源的**所孕育出的食材，是多麼優質，多麼珍貴。