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原料切配(普通職業院校旅遊服務類專業十二五規劃教材)
該商品所屬分類:烹飪/美食 -> 廚師用書
【市場價】
283-409
【優惠價】
177-256
【介質】 book
【ISBN】9787567009929
【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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內容介紹



  • 出版社:中國海洋大學
  • ISBN:9787567009929
  • 作者:編者:丁一//王寶剛|總主編:卞建鴻
  • 頁數:120
  • 出版日期:2015-09-01
  • 印刷日期:2015-09-01
  • 包裝:平裝
  • 開本:16開
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字數:199千字
  • 模塊一 中餐烹飪基本功訓練
    項目一 刀具的種類與選擇
    項目二 刀工的作用與要求
    項目三 磨刀技術及檢驗
    項目四 案板的選擇與保養
    項目五 基本刀法種類與操作方法
    項目六 花刀的種類及操作方法
    模塊二 鮮活原料的初加工
    項目一 鮮活原科的初加工概述
    項目二 檀物性原料的初加工
    項目三 禽類的初加工
    項目四 家畜的初加工
    項目五 水產品的初加工
    模塊三 分檔取料與整料出骨
    項目一 分檔取料的要求與意義
    項目二 家畜的分檔取料與出骨
    項目三 禽類原料的分檔取料與整料出骨
    項目四 水產品的分檔取料和整料出骨
    模塊四 保護優化加工技術
    項目一 焯水
    項目二 過油
    項目三 走紅
    項目四 汽蒸
    項目五 上漿
    項目六 掛糊
    模塊五 茸泥加工技術
    項目一 茸泥及菜品的特征
    項目二 茸泥的形成機理
    項目三 影響茸泥質量的因素
    項目四 茸泥的種類
    項目五 茸泥制作方法
    模塊六 組配加工技術
    項目一 配菜的目的和意義
    項目二 單一菜肴的組配
    項目三 整套菜肴的組配
    參考文獻
 
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