《教學菜--豫菜（全國中等職業技術學校烹飪專
業教材）》為全國中等職業技術學校烹飪專業國家級
規劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織
編寫。
本教材共分九章，通過大量豫菜制作實例對豫菜
各烹調方法進行了詳細講解，包括制作拌、熗、腌類
涼菜，制作煮、鹵、醬、酥、凍、熏、脫水、炸收、
腌臘、掛霜、琉璃類涼菜，制作灌、卷、疊壓、鑲嵌
類涼菜，制作冷拼類菜肴，制作炸、炒、熘、爆類菜
肴，制作煎、烹類菜肴，制作燒、扒、燜、烤類菜肴
，制作燉、蒸、燴、煨、汆、煮類菜肴，制作撥絲、
蜜汁、琥珀類菜肴等。
本教材由李茂華任主編，朱長征任副主編。陶進
業、陽勇、於貴昌、潘長慶、閃文房、邢丙寅、亢莊
莊參加編寫，李順發審稿。

緒論
第一章 制作拌、熗、腌類涼菜
第一節 拌
第二節 熗
第三節 腌
第二章 制作煮、鹵、醬、酥、凍、熏、脫水、炸收、腌臘、掛霜、琉璃類涼菜
第一節 煮
第二節 鹵
第三節 醬
第四節 酥
第五節 凍
第六節 熏
第七節 脫水
第八節 炸收
第九節 腌臘
第十節 掛霜
第十一節 琉璃
第三章 制作灌、卷、疊壓、鑲嵌類涼菜
第一節 灌
第二節 卷
第三節 疊壓
第四節 鑲嵌
第四章 制作冷拼類菜肴
第一節 一般拼盤
第二節 什錦拼盤
第三節 花色拼盤
第五章 制作炸、炒、熘、爆類菜肴
第一節 炸
第二節 炒
第三節 熘
第四節 爆
第六章 制作煎、烹類菜肴
第一節 煎
第二節 烹
第七章 制作燒、扒、燜、烤類菜肴
第一節 燒
第二節 扒
第三節 燜
第四節 烤
第八章 制作燉、蒸、燴、煨、汆、煮類菜肴
第一節 燉
第二節 蒸
第三節 燴
第四節 煨
第五節 汆
第六節 煮
第九章 制作撥絲、蜜汁、琥珀類菜肴
第一節 撥絲
第二節 蜜汁
第三節 琥珀