這是一本為“喫貨”準備的書。“好喫”有什麼科學道理？“**美味”到底在哪裡？當食物與科學相遇，用做實驗的方式做飯，從**餐廳的招牌菜，到日常生活中的液氮冰淇淋，探索**現實的“**食物”，這就是風靡**的酷炫分子料理（分子烹飪）！ 這是一本“秀恩愛”的科普。科學與美食在書中“戀愛”，講述分子料理中難舍難分的科學與食物。作者在書中毫不掩飾自己對烹飪和美味的熱愛，他的妻子還專門為本書創作70餘幅漫畫插圖，搭配作者輕松的筆調，*生動地演繹科學與美食的“愛情”。 這還是一本“達人**”的科普書。時下流行的“雜學”分子料理，不懂你就“OUT”了。聞得到、喫得上的新潮科學，顛覆你的飲食常識。科學能喫嗎？好喫嗎？當然！

有人說，做飯就像做實驗。對於擅長分子烹飪的廚師來說，這句話太對了，廚房就是他創造美味的實驗室。 “分子烹飪”就是指從分子層面研究食材的性質、烹飪過程中發生的變化，以及影響食物美味的主要因素，搞清楚美味的科學道理；然後再根據這些科學知識來開發特色食材、新烹飪方法和創意食物。它就是烹飪的“科學過濾器”！ 這是一本輕松有趣的科普讀物，帶你了解分子烹飪的前世今生。 作者用通俗易懂的方式描繪了烹飪和科學的融合過程。人類到底是怎樣感知美味的？構建食物美味的關鍵成分是什麼？烹飪器具和烹飪方法對食物的美味能有多大幫助？這些問題都能在書中找到答案，你還會看到未來“超級食物”的無限可能。 此外，書中還講述了廚師與科學家（包括建築師）之間相互促進的關繫，以及日本飲食的特點和文化內涵。本書配有70餘幅簡潔有趣的插圖，閱讀輕松無障礙，是一道既營養豐富又易於理解的知識佳肴。

石川伸一：日本宮城大學食品產業繫副教授，農學博士。專業方向為分子食品學、分子烹飪學、分子營養學，主要從事雞蛋功能性的研究。已有多本著作在日本出版。

前言 V
第1章 食物和科學相遇的歷史
1.當廚師遇到科學003
2.當科學家遇到烹飪012
3.烹飪之科學的未來020
第2章 讓食物*加美味的科學
1.用大腦感受食物的美味035
2.感受食物的滋味和氣味047
3.感受食物的質地和溫度061
第3章 美味食物的科學
1.構成美味食物的四種基本分子075
2.掌握食物美味關鍵的分子088
3.烹飪中的反應和物質的三種相態101
第4章 烹制美味食物的科學
1.在烹制美味食物之前115
2.烹飪工具127
3.烹飪操作137
第5章 **美食的科學
1.“**美味牛排”的分子烹飪149
2.“**美味飯團”的分子烹飪162
3.“**美味蛋包飯”的分子烹飪174
後記187
參考文獻191

第2章 科學讓食物*美味 滋味和氣味的相互作用 【媽媽烹制的“味道”其實是媽媽的“氣味”!】 有一個用柳橙汁和葡萄柚汁進行的簡單實驗：閉上眼睛堵住鼻子，然後喝一口，猜一下是哪種果汁。我讓學生們參與了這個實驗，結果很多人都猶豫不決。再用蘋果汁和桃汁進行實驗，意外地發現這兩種果汁也讓人難以區分。果汁的酸味和甜味強度基本相同，如果堵住了鼻子，無法感知柳橙或蘋果所特有的香味，就很難區分這兩種果汁。
這個實驗可以讓我們親身體會到，我們平常感覺到的所謂“柳橙味”或“葡萄柚味”實際上不是“滋味”，而是“柳橙的氣味”或“葡萄柚的氣味”。
另外，根據美國的耳鼻咽喉科學方面的統計，在對到醫院來訴說“感覺味道怪”的病患進行診療時，發現很多人不是味覺有問題，而是嗅覺出現了異常。從這些事例中可以了解到，很多時候，我們所說的味道不是滋味，而是氣味。所以，記憶中媽媽的味道或讓人感動的、充滿回憶的味道，很可能也不是滋味的記憶，而是氣味的記憶。
【海豚無法感知“風味”】 一般認為我們喝咖啡時，喝之前用鼻子吸入的香味是“芳香”（aroma），喝過後從喉嚨穿過鼻子的香味是“風味”（flavor）。味道是指品嘗食物時感受到的主要由口味和風味混合在一起的綜合**覺。盡管風味對食物味道的貢獻度和口味是同等的，甚至*大，但為什麼一般都認為口味比較重要呢？有人指出，其中一個原因在於解剖學結構的重要性。
我們知道人類和海豚感受氣味的途徑是不一樣的。人類有分別感受芳香和風味的兩種途徑，而海豚因為鼻腔和口腔不連在一起，所以隻能感受芳香。直接用鼻子吸入空氣中的氣味分子而產生的嗅覺被稱為“前鼻腔性嗅覺”；將食物放入口中，食物的分子從咽喉穿過鼻子而產生的嗅覺被稱為“後鼻腔性嗅覺”。
人類的構造特征是，口腔中發散出來的氣味，經過喉嚨深處時鼻子能夠感受到。所以人類能夠同時感知滋味和氣味，可能這就是導致人類難以區別滋味和氣味的原因。