調味科學是研究各種基本味和調味料的特征、特
性以及不同的味與味之間的相互關繫和相互作用，並
且如何使調配出的味道達到最佳口感的一門科學。了
解掌握五味調和之道，纔能烹制出色香味俱佳的菜肴
來。由毛羽揚主編的《烹飪調味學(十三五普通高等
教育本科部委級規劃教材)》包括味覺概述、嗅覺概
述、調味料作用和調味原理、菜肴的味型、咸味調配
及咸味調料、鮮味調配及鮮味調料、甜味調配及甜味
調料、酸味調配及酸味調料、辣味調配及辣味調料、
苦味調配及苦味調料、其他味及調配、菜肴香氣與調
香、烹飪中使用的調香料、食物的感官品評、實驗等
內容。

引言
第一章 味覺概述
第一節 味覺生理
第二節 味的閾值
第三節 味的分類
第四節 味與味之間的相互作用
第五節 影響味覺的因素
第六節 味覺與其他感覺的關聯性
第七節 嗜好與習慣
第二章 嗅覺概述
第一節 嗅覺生理
第二節 嗅覺的特征
第三節 嗅覺的識別方法
第四節 氣味的分子結構
第五節 香氣的分類和描述
第三章 調味料的作用及調味原理
第一節 調味料在烹飪中的重要作用
第二節 調味料與菜肴創新
第三節 西式調味料對中國烹飪的影響
第四節 復合調味料
第五節 菜肴調味原則
第六節 菜肴調味原理
第七節 調味過程與方法
第四章 菜肴的味型
第一節 中國主要地方菜的風味簡介
第二節 菜肴常見味型及調配
第三節 面點調味
第五章 咸味調配及咸味調料
第一節 咸味概述
第二節 咸味調配技術
第三節 咸味調料
第六章 鮮味調配及鮮味調料
第一節 鮮味概述
第二節 鮮味調配技術
第三節 中國烹飪對於鮮美味形成的有利之處
第四節 鮮味調料
第七章 甜味調配及甜味調料
第一節 甜味概述
第二節 甜味調配技術
第三節 甜味調料
第八章 酸味調配及酸味調料
第一節 酸味概述
第二節 酸味調配技術
第二節 酸味調料
第九章 辣味調配及辣味調料
第二節 辣味調配技術
第三節 辣味調料
第十章 苦味調配及苦味調料
第一節 苦味概述
第二節 苦味調配技術