| | | | 烹飪基本功訓練(全國中等職業技術學校烹飪專業教材) | | 該商品所屬分類：烹飪/美食 -> 廚師用書 | | 【市場價】 | 233-337元 | | 【優惠價】 | 146-211元 | | 【介質】 | book | | 【ISBN】 | 9787516731864 | | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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| | 內容介紹 | |
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出版社：中國勞動社會保障
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ISBN：9787516731864
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作者：編者:朱長征
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頁數：161
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出版日期：2018-03-01
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印刷日期：2018-04-12
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包裝：平裝
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開本：16開
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版次：1
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印次：1
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字數：193千字
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朱長征主編的《烹飪基本功訓練(全國中等職業
技術學校烹飪專業教材)》為全國中等職業技術學校
烹飪專業國家級規劃教材，由人力資源和社會保障部
教材辦公室組織編寫。
本教材共分為七章，對烹飪基本功做了概述，著
重講解了刀工基本功，鍋工基本功，調味基本功，掛
糊、上漿、勾芡基本功，火候基本功和體能訓練基本
功的相關知識和訓練方法，是中職烹飪專業學生學習
和掌握烹飪基本功的好教材。
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第一章 概述
第二章 刀工基本功
第一節 刀工基礎知識
第二節 基本刀法
第三節 原料成型
第四節 刀工美化
第三章 鍋工基本功
第一節 鍋功基本知識
第二節 翻鍋的基本方法
第三節 炒勺的使用方法
第四章 調味基本功
第一節 味與味覺
第二節 調味的作用與原則
第三節 調味的方法與過程
第四節 常見菜肴味型與自制復合調料
第五節 常用復合味型的調制及應用
第五章 掛糊、上漿、勾芡基本功
第一節 概述
第二節 掛糊
第三節 上漿
第四節 勾芡
第六章 火候基本功
第一節 火力與火候
第二節 烹制時的熱源和傳熱方式
第三節 烹制過程中原料的變化
第七章 體能訓練基本功
第一節 認識烹飪體能訓練
第二節 腕力、臂力和腿力訓練
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