《教程》緊貼《標準》，內容上，力求體現“以
職業活動為導向，以職業能力為核心”的指導思想，
突出職業培訓特色；結構上，針對中式烹調師職業活
動的領域，按照模塊化的方式，分級別進行編寫。《
教程》的基礎知識部分內容涵蓋《標準》的“基本要
求”；技能部分的章對應於《標準》的“職業功能”
，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內
容對應於《標準》的“技能要求”和“知識要求”。
中國就業培訓技術指導中心組織編寫的《中式烹
調師(技師高級技師第2版)》適用於對中式烹調師技
師、高級技師的培訓，是職業技能鋻定的推薦輔導用
書。

**部分 中式烹調師技師
第一章 原料鋻別與加工
第一節 原料鋻別
第二節 原料加工
第二章 菜肴裝飾與美化
第一節 餐盤裝飾
第二節 食品雕刻
第三章 菜單設計
第一節 零點菜單設計
第二節 宴會菜單設計
第四章 菜點制作
第一節 菜肴制作
第二節 點心制作
第五章 廚房管理
第一節 成本管理
第二節 生產管理
第三節 銷售管理
第六章 培訓指導
第二部分 中式烹調師**技師
第七章 營養配餐
第一節 一般人群的營養配餐
第二節 特殊人群的營養配餐
第八章 宴會主理
第一節 宴會菜品生產的組織實施
第二節 宴會菜點生產服務的組織實施
第九章 菜點制作
第一節 創新菜的制作與開發
第二節 菜點展示
第十章 廚房管理
第一節 廚房整體布局
第二節 人員組織分工
第三節 菜點質量管理
第十一章 培訓指導
附景 中國居民膳食營養素參考攝入量