做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到喫得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒噼噼啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰彌漫於空氣中，那種滿足感真切而踏實。
《廚房裡的人類學家》為飲食作家莊祖宜自我探索的初心之作，火熱重版。
人類學家的學廚記，專業廚房的行業觀察記錄。穿越餐廳用餐區，窺探廚房異文化，帶你喫出一個新世界。
**作家梁文道、葉怡蘭、蔡珠兒鼎力**。

《廚房裡的人類學家》是臺灣飲食作家莊祖宜所 著第一本書的再版，是作者對餐飲行業的“行業觀察 記錄”。本書記錄了作者在美國攻讀人類學博士期間 ，愛上了做菜，三十出頭“棄筆從廚”的經歷與心得 。全篇分為三部分：第一章，寫作者進入廚藝學校學 習；第二章，寫作者在米其林二星飯店學徒，以及新 秀廚師團隊餐廳創業失敗的經歷；第三章，寫作者走 訪世界各地時對餐飲行業以及各地飲食文化的思考。 作者一路邊喫、邊做、邊寫，講與喫、與廚藝有關的 人情與文化，評餐飲行業的幕後故事。對廚藝世界的 好奇與熱愛使本書的文字充滿新鮮感；而人類學的學 習與積澱，則賦予本書寬廣的文化視野，以及清晰的 飲食評論態度。

**序 一名臺灣人類學家的香港廚房課
再版序 那顆蠢蠢欲動，想擺脫制式人生的初心
初版序 從學院到廚房
廚藝學校
01 **堂課
02 派皮大有學問
03 干洗店裡學烹飪
04 刀工訓練
05 食雞的文明
06 烈酒一定要喝完
07 屠宰課
08 餅干的意義
09 面包瘋子
附菜譜：吉姆·拉赫的免揉面包
10 三星初體驗
11 廚房裡的派對
12 地道意大利
13 高貴的橢圓形
14 一碗清湯
15 廚房裡流行什麼？
16 名廚的教誨
17 中菜速成班
18 鴨子與小老鼠
19 畢業考
附菜譜：漸層菠菜糕（及烤大蒜）
20 小廚師戴高帽
餐廳實習
01 新手找工作
02 從基層做起
03 遇見Nobu
04 開工了！
05 **的代價
06 我的五星級零嘴
07 白松露饗宴
08 前往馬來西亞
09 豪氣女大廚
10 進入熱廚
11 粗話訓練班
12 神鬼交鋒
13 大廚的養成
14 心血換來的晚餐
15 Beo有機廚房
16 “哈臺幫”廚師
17 開餐廳不容易！
18 員工餐
19 點心師傅
20 好景不長
飲食雜文
01 憑感覺做菜
02 細火慢燉

05.食雞的文明 做了兩個星期的雞蛋料理，加上烘焙課的泡芙與 水果塔，我對雞蛋的厭惡已衝到*高點，再也不能忍 受聞一整天的“奶蛋香”。還好上星期的課程是燉高 湯，稍微有點緩衝作用，但總覺得隻燉湯是隔靴搔癢 ，沒有煎煮炒炸的快感。好在從**開始，我們正式 進入肉類的烹調，從雞蛋晉升至雞肉。
羅伯塔大廚在講臺前掛了一張大海報，上半部是 一排毛色、品種不同，有公有母的活雞圖片，下半部 是一排撥了毛、沒頭沒腳，由小春雞到老母雞，依年 歲、體重分等的待烹全雞。她很仔細地解釋各式雞種 適合的烹調方法以及雞農肉販常用的分類行話，我們 在臺下拼命抄筆記。
然後大廚忽然很嚴肅地說：“雞肉原本應是美味 又健康的食物，可惜美國的雞都被大型養雞廠給毀了 ！” 原來大型養雞廠為了提高雞的產量並降低價格， 不斷進行品種篩選，終於發展出目前市面上*常見的 廉價肉雞。這些雞生存的**目的就是快快長大，它 們動彈不得地擠在雞圈裡拼命地喫飼料，胸脯不成比 例的肥大導致雙腳無力，不良於行，往往半身癱瘓在 自己的糞便裡，很容易生爛瘡。好在它們悲慘的一生 並不長，短短六個星期，還沒正式發育就可以長成四 磅重，準備進屠宰場。前往屠宰場的路程中，十幾隻 雞塞進一個小籠子，驚慌失措之餘，互相啃啄，原本 沒病的也染了病。*後上到市面的雞肉，依2006年當 季的消費者調查，含沙門氏杆菌或唾液彎曲杆菌的高 達83%，如果人類不小心喫進肚子裡，輕則腹瀉，重 可致命。
就連美國市面上所謂的有機雞都不一定好到哪裡 去，根據伯克利大學教授邁克爾·波倫（Michael Pollan）在《雜食者的兩難》（The Ominivore’s Dilemma）一書裡的描述，“有機認證”的雞隻不過 喫的是有機飼料，在生活環境和飼養方式上與一般的 肉雞不見得有太大的差異。美國農業部規定，標明“ 有機”的雞必須有機會“接觸青草地”（access to open pasture），所以有機雞農多半會在飼料廠的旁 邊開一個小門，門外有青草藍天。但雞畢竟不是那麼 有智慧的動物，看到成千上萬的同伴們都乖乖地在雞 圈裡喫飼料，哪裡會特立獨行地穿越眾雞，跨過小門 去享受青草藍天呢？ “真的，幾乎沒什麼食物比當今的飼料雞*髒了 ！”羅伯塔再次強調。
為了確保衛生，她千叮嚀萬囑咐以下幾點： 1.買回家的雞肉若不立即烹煮，必須擺在冰箱的 *下層，以免汁水細菌感染到其他食物。
2.接觸過生雞的雙手、刀具和桌面都得**清潔 殺菌。
3.雞肉一定要烹煮至全熟，內部溫度至少達70攝 氏度（160華氏度），以確保細菌無法存活。