劉致良主編的《中式烹調工藝與實訓》是“十二
五”職業教育國家規劃教材，經全國職業教育教材審
定委員會審定。
本書共分為兩部分。第一部分為中式烹調工藝基
礎篇，以餐飲企業廚房生產一般工藝流程為出發點，
重點介紹了鮮活原料的初步加工工藝、干貨原料的漲
發工藝、刀工工藝、菜肴和宴席的配制工藝、烹制工
藝基礎、調和工藝、烹調的輔助工藝、烹調工藝、菜
肴的裝盤工藝等基礎知識；第二部分為中式烹調工藝
實訓篇，實訓內容是將基礎篇中的理論知識點分解為
可操作的實訓項目，包括：實訓名稱、實訓要求、實
訓器具、實訓方法、實訓標準、操作要領、適用範圍
等內容。為利教便學，本書另配有教學課件等相關教
學資源。
本書在重視理論繫統性、指導性的基礎上，兼顧
實際操作技術的務實性、靈活性。本書可作為高等職
業院校烹飪工藝專業師生的教學用書，也可作為廣大
烹飪愛好者學習與參考用書。

**部分 基礎篇
模塊一 緒論
任務一 烹調工藝學的含義及研究內容
任務二 烹調工藝學與其他學科的關繫和發展趨勢
模塊二 鮮活原料的初步加工工藝
任務一 蔬菜的初步加工
任務二 水產品的初步加工
任務三 家禽的初步加工
任務四 家畜的初步加工
模塊三 干貨原料的漲發工藝
任務一 干貨漲發的原理及目的
任務二干貨漲發的基本要求及方法
模塊四 刀工工藝
任務一 刀工刀法
任務二 原料成形
任務三 剞刀工藝
模塊五 菜肴和宴席的配制工藝
任務一 菜肴配制的意義與要求
任務二 菜肴配制的形式與方法
任務三 宴席配制的形式與方法
模塊六 烹制工藝基礎
任務一 烹制工藝的概念和作用
任務二 烹調的熱傳遞與控制
任務三 火候的掌握及運用
任務四 原料的熟處理工藝
模塊七 調和工藝
任務一 味覺的生理特征及調味作用
任務二 調味的方式與基本方法
任務三 呈味物質的基本類型
任務四 復合味型的調配及應用
模塊八 烹調的輔助工藝
任務一 上漿工藝
任務二 掛糊工藝
任務三 拍粉工藝
任務四 勾芡工藝
任務五 制湯工藝
模塊九 烹調工藝
任務一 涼菜烹調方法
任務二 熱菜烹調方法
模塊十 菜肴的裝盤工藝
任務一 熱菜造型的目的及方法
任務二 盛具與菜肴的配合
任務三 菜肴的盛裝方法
模塊十一 菜肴質量控制及評定
任務一 菜肴的質量控制
任務二 原料在烹調中的變化及控制
任務三 菜肴質量評定
第二部分 實訓篇
模塊一 烹調原料加工基本技能訓練
任務一 鮮活原料的初步加工
項目一 蔬菜的加工實訓
項目二 水產品（魚）的初步加工實訓
項目三 家禽（雞）的初步加工實訓
任務二 整料出骨加工技能
項目四 整料出骨（魚、雞）實訓
模塊二 干貨原料的漲發實訓
任務一 水發基本工藝
項目五 筍干的漲發實訓
項目六 海蜇皮的漲發實訓
項目七 魚翅的漲發實訓
項目八 鮑魚的漲發工藝
任務二 油發基本工藝
項目九 豬蹄筋的漲發實訓
任務三 堿發基本工藝
項目十 海參的漲發實訓
模塊三 烹調刀工工藝實訓
任務一 刀工操作姿勢實訓
項目十一 操作姿勢實訓
任務二 基本刀法實訓
項目十二 直刀法實訓
項目十三 平刀法實訓
項目十四 斜刀法實訓
任務三 刀工處理後常見原料形態
項目十五 原料成形實訓
任務四 剞刀工藝實訓
項目十六 十字花刀實訓
項目十七 菊花花刀實訓
項目十八 簑衣花刀實訓
模塊四 烹調原料熟處理
任務一 飛水工藝實訓
項目十九 牛肉飛水處理
任務二 拉油工藝實訓
項目二十 雞肉絲拉油處理
任務三 過油走紅實訓
項目二十一 炸扣肉實訓
任務四 汽蒸工藝實訓
項目二十二 蒸肉卷實訓
模塊五 烹調調味工藝實訓
任務一 冷菜調味實訓
項目二十三 番茄醬調制實訓
任務二 熱菜調味實訓
項目二十四 煨魚翅實訓
模塊六 烹調輔助工藝實訓
任務一 上漿工藝實訓
項目二十五 脆皮漿調制實訓
任務二 掛糊工藝實訓
項目二十六 香炸糊調制實訓
任務三 拍粉工藝實訓
項目二十七 吉列炸調制實訓
任務四 勾芡工藝實訓
項目二十八 茄汁魚片調制實訓
任務五 制湯工藝實訓
項目二十九 **清湯調制實訓
模塊七 烹調方法實訓
任務一 涼菜烹調方法實訓
項目三十 爽滑海蜇絲實訓
項目三十一 熗腰片實訓
項目三十二 水晶鴨舌實訓
任務二 熱菜烹調方法實訓
項目三十三 軟炸大蝦實訓
項目三十四 清炒大蝦實訓
項目三十五 干煎黃花魚實訓
模塊八 烹調裝盤實訓
任務一 冷菜造型實訓
項目三十六 花色拼盤實訓（荷塘小景）
項目三十七 花色拼盤實訓（三色鬥艷）
項目三十八 花色拼盤實訓（同心方勝）
任務二 熱菜造型實訓
項目三十九 百鳥歸巢實訓
任務三 經典菜肴制作實訓
項目四十 果汁煎豬扒實訓
項目四十一 九轉大腸實訓
項目四十二 四喜丸子實訓
項目四十三 宮保雞丁實訓
參考文獻