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第一章 刀工基礎
第一節 刀工的定義與作用
第二節 刀工要點
1.整齊劃一
2.斷連分明
3.配合烹調
4.合理運用
5.物盡其用
第三節 刀工食材
1.韌性原料
2.脆性原料
3.軟性原料
4.硬實性原料
5.松散性原料
6.帶骨、帶殼原料
第四節 刀具
1.刀具種類與用途
2.刀具的保養
3.磨刀的工具和方法
第五節 持刀要點
1.站案
2.持料
3.握刀
4.操作
第二章 刀工技法
第一節 直刀法
1.切
2.剁
3.砍
第二節 平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滾料片
6.平刀抖片
第三節 斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
第四節 剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
第五節 其他刀法
1.削
2.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍
第六節 切菜小技巧
第三章 刀工成形
第一節 基本工藝
1.塊
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉、泥
8.絲
9.條
10.球
第二節 花刀工藝
1.斜一字花刀
2.柳葉花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.松鼠魚花刀
7.菊花花刀
8.麥穗花刀
9.荔枝花刀
10.簑衣花刀
11.蘭花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.鳳尾花刀
15.梳子花刀
16.燈籠花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀(蝴蝶片)
20.梭子花刀
21.各種平面花邊形
第三節 整料出骨
1.整料出骨的作用
2.整料出骨的要求
3.雞、鴨整料出骨實例示範
第四章 刀工應用
第一節 輔料刀工要領
第二節 輔料中的常用料頭
第三節 熱菜刀工技法
1.單一料的刀工技法
2.主輔料搭配的刀工技法
3.混合料的刀工技法
第四節 冷菜刀工技法與拼配方法
1.冷盤成形常用刀法
2.冷盤拼擺的基本方法
3.冷盤的裝盤手法
4.冷盤裝盤的類型和樣式
第五節 蔬菜
1.初加工
2.加工實例
第六節 水產品
1.初加工
2.加工實例
第七節 肉
1.初加工
2.加工實例

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