邁克爾·波倫著的《烹(烹飪如何連接自然與文明)(精)》講述了烹飪的價值：烹飪是人類世界*有意思的行為：它一端聯繫著大自然，將食材變成營養、成為人類的飲食生活，另一端聯繫著人類社會中的文化層面。作者指出：烹飪是人類社會將自然世界和文化世界相聯繫的*有趣的行為，它像是一個樞紐，也像是一個轉化器。作者作為一個植物學家和營養學家，將這個過程提高到人類行為的前提下進行描述，頗具新意。

推薦序
前言
第一篇 火：**的創造物
第一章 木柴、火和鮮肉
第二章 烹飪假說與人類起源
第三章 豬對燒烤的看法
第四章 從農場開始
第五章 生與熟的混合
第六章 當豬遇上了柴火和時間
第七章 火的社會凝聚力
第八章 煙，第六種味
第二篇 水：湯鍋菜譜是一部個人史詩
第一章 從切洋蔥看做飯的義務
第二章 蔬菜的煎與熬
第三章 鹽、糖、脂
第四章 一鍋亂燉就是一次探險
第五章 燜燒飯：增強版的水
第六章 專心致志地攪拌
第七章 晚餐計劃
第三篇 空氣：業餘烘焙師養成記
第一章 美味的白面包
第二章 像種子一樣思考
第三章 邂逅屬於你的小麥
第四篇 泥土：發酵的冷焰
第一章 蔬菜發酵
第二章 動物發酵
第三章 酒精發酵
後記
附錄
致謝

“歡迎來到地獄大廳。”塞繆爾·瓊斯輕笑道， 他帶我走到天窗客棧後面去參觀燒烤坑所在的廚房。
實際上有2個戶外廚房，跟農舍一般大小，由煤渣磚 砌成，選址比較隨意，與旅館及彼此之間形成了奇怪 的角度(“我祖父肯定是請了個醉漢來設計這裡的一 切。”塞繆爾．瓊斯自嘲道)。大的一間之前由於其 中一個灶臺坍塌引起火災被燒毀了，*近纔被整體重 建。“我們保持火24小時不滅，每過幾年，煙囪的磚 砌內側的耐火磚都會報廢。”他聳了聳肩，繼續講道 ：“我不得不承認這個廚房已經被燒過十幾次了，但 是要做出地道的烤全豬就得照這個方法做啊。” 有時候是淤積在燒烤坑底的豬油引起火災，有時 候是餘燼隨著煙飛出煙囪後掉到屋頂上引起的。就在 某個晚上，纔剛剛打烊幾個小時，塞繆爾恰巧開車經 過旅館，就看到從煙房門縫下冒出了火苗。“那可真 是千鈞一發啊。”他笑著說。(戶外廚房的攝像頭表 明，就在燒烤師傅下班僅僅4分鐘就著火了。) 蘭姆要是知道到現在，在北卡羅來納州依然有人 還保留著這個傳統——把整個房子燒掉來烤出美味的 豬肉，他一定很高興吧。
塞繆爾29歲，笑嘻嘻的圓臉上留著一撮山羊須。
他從9歲開始，就斷斷續續地幫忙打點家族生意。塞 繆爾對他們家族所創造的這個傳統**引以為傲，自 覺有強烈的義務傳承它、保護它，使它免受現代改革 (也就是所謂“捷徑”)的影響。一直以來，南方燒烤 看上去隻是有些落後，但是隨著時間的推移，現在越 來越難以為繼了。“事實上，我們家不能賣掉這個生 意，”他解釋道，可能還有點兒沮喪，“因為，你看 ，衛生部對我們有特殊照顧。除了瓊斯家族的人，還 有誰會買下這個地方？他們還會把這個地方規範化， 到那個時候，一切都完了。” 當我們走進新廚房，我馬上明白他的話了。事實 上，**眼我沒看到什麼：房間裡濃煙滾滾，散發著 木柴的香味，雖然從房間這頭到那頭不到25英尺，但 我隻能依稀辨認出對面牆上的那扇鋼門。在房間的兩 頭，分別有一個又大又深的磚砌壁爐，在壁爐裡面放 一個由汽車輪軸做成的巨大爐格，上面高高的一堆木 柴正在燃燒。亮橘色的炭渣掉落到輪軸之間，接著人 們把這些炭渣鏟起，放到燒烤坑裡。燒烤坑沿著兩側 長長的牆壁一字排開，一個個就像磚砌的棺材，大概 3英尺高。一根根鐵钎從燒烤坑穿過，用來支撐烤豬 。在每個燒烤坑上方，都有一張用纜繩懸掛的4×8規 格的黑色鋼板。這張鋼板的作用是蓋住燒烤坑，纜繩 另一頭是煤渣磚，用鉸鏈連接，給鋼板配重。這些燒 烤坑一次性能完成一打200磅重的烤豬。燒烤坑內壁 上沾了厚厚的一層黑色污垢，這一定會嚇到那些衛生 檢查人員，當然北卡羅來納州的衛生檢查人員例外。
似乎這個州對燒烤業制定了一套寬松的特殊衛生標準 ，這是保護這個行業免受外界譴責的擋箭牌。塞繆爾 曾暗指這種不溯既往的保留條款是“祖父條款”。
“我們會視情況不時地清理燒烤坑，”當我提及 一些衛生問題時，薩繆爾回答道，“但是又不能** 清理，否則就收不到良好的隔熱效果。”問題是，那 厚厚的污垢(化學家們應該會認為，這些污垢中既有 豬肉飽和脂肪，又有在柴火濃煙中懸浮的細小顆粒) 是極**的。我們吸進體內的煙也含有同樣成分，塞 繆爾說，隻要煙夠濃，房間溫度夠高，確實是會著火 的。他的這番話讓我深感不安。“這被稱為轟燃。” 他補充道。薩繆爾就算不是一位操控火的專家，也已 經**接近了。他還提到他已加入了艾登志願消防隊 。在這樣的情況下，這*像是一種政治行為。
“地獄的門廳”：站在燒烤房*像是身處地獄， 大多數人可能不會對烤豬有食欲。燃燒留下的大大小 小的炭頭到處都是，熏黑的磚，烤焦的房頂，烤皺的 膠合板牆。就在我和塞繆爾交談時，我越過他的左肩 看到一個幽靈般的身影從濃煙中浮現出來。是一個黑 人，他微微彎腰，慢慢地推著一個獨輪車，血跡斑斑 的車板上有一頭淡紅色的死豬，張牙舞爪，搖搖欲墜 。我能看到這頭豬的眼睛被挖掉了，豬頭在獨輪車沿 上晃來晃去。車越來越近，這個男人的臉逐漸清晰， 深深的皺紋，皮膚粗糙，缺了幾顆牙。
他叫詹姆斯·亨利·豪阨爾，是天窗客棧老資歷 的燒烤師傅。薩繆爾給我介紹時，他立刻明確表示要 把談話時間留給瓊斯一家，他還有工作要做，在這間 餐館裡*需要體力的一份工作——下午晚些時候把豬 架起來，第二天一大早**件事就是把這些豬翻個面 ，午餐時間每頭豬被卸成4大塊，搬到廚房，然後剁 成小塊，放到一塊大木砧板上調味——這些都是由詹 姆斯·亨利·豪阨爾一個人獨自完成，把時間留給瓊 斯一家出來侃侃而談。這對我來說本也沒什麼，但問 題是我就不能親自體驗一下，在艾登也學不到什麼了 。看來我還得等待。P9-11