本書從分析農民工特點入手，結合農民工的文化水平及能力方面的特點，並根據作者在實際工作中的經驗，從西式面點行業實際的工作任務入手，分析出若干個工作項目即面包類、蛋糕類、西餅類、果凍布丁類、蛋糕裝飾類等，結合每個工作項目的能力要求，加上相關資料的搜集與整理，以項目化課程的形式編寫出來。它與以往教材*大的不同之處是，緊密結合實際的工作任務，將理論知識融於技能訓練之中，圖文並茂，通俗易懂，並加入了大量目前市場*新流行的西式面點產品實例，使學習者學完後能迅速適應西式面點各操作崗位的要求。

為貫徹實施國家“農村勞動力技能就業計劃”，我們根據農 民工培訓的職業特點開發了這套實用性、針對性強的“農村勞動 力轉移技能培訓用書”。本書以項目化的思路，將西式面點分為 六大課題，結合初級西式面點師國家職業標準，參考目前市場最。 新流行的西式面點產品而編寫。本書主要內容有：西式面點入門 常識，蛋糕類產品的制作，面包類產品的制作，西餅類產品的制 作，果凍、布丁和慕斯類產品的制作，蛋糕裝飾基礎與應用。本 書還提供了20個技能訓練，內容均以市場上較流行的產品為主． 以保證學生學習後能迅速適應市場的需要。 本書可作為各類農村勞動力轉移技能培訓班的培訓用書，同 時也可作為軍地兩用人纔，下崗、轉崗、再就業人員上崗取證的 短期培訓用書，還可作為相關職業讀者的自學讀物。

前言
課題一 西式面點入門常識
第一節 西式面點制作的基本常識
一、職業道德常識
二、西式面點的衛生常識
第二節 西式面點的基礎知識
一、西式面點的主要原料知識
二、生產西式面點的設備與工具
三、生產西式面點的主要設備的安全操作規程
四、生產西式面點的主要設備的維護與保養
第三節 西式面點操作基本功
一、基本手法
二、基本技法
技能訓練1 面團搓制
技能訓練2 面團滾圓
課題二 蛋糕類產品的制作
第一節 蛋糕的分類及性質
一、乳沫類蛋糕
二、戚風類蛋糕
三、面糊類蛋糕
第二節 蛋糕的原料
一、蛋品
二、糖
三、食鹽
四、面粉
五、蛋糕油
六、塔塔粉
七、液體
八、油脂
九、其他原料
第三節 蛋糕的配方平衡
一、配方平衡中的蛋糕原料
二、原料平衡的種類與性質
第四節 蛋糕的制作工藝
一、乳沫類蛋糕的制作工藝
二、戚風類蛋糕的制作工藝
三、面糊類蛋糕的制作工藝
第五節 蛋糕的質量分析與注意事項
一、蛋糕成品的質量評價標準
二、蛋糕制作中的質量問題分析與解決方法
三、蛋糕的制作關鍵
第六節 工藝與配方舉例
一、乳沫類蛋糕
二、戚風類蛋糕
三、面糊類蛋糕
技能訓練3 檸檬蛋卷
技能訓練4 黃金玉枕蛋糕
技能訓練5 香蕉重油蛋糕
課題三 面包類產品的制作
第一節 面包的分類及性質
一、軟質面包
二、硬質面包
三、松質面包
四、脆質面包
第二節 面包的制作原料
一、面粉
二、糖
三、鹽
四、水
五、油脂
六、酵母
七、其他原料
第三節 面包的烘焙計算
一、烘焙百分比
二、面包面團溫度控制計算
第四節 面包的生產方法與生產工藝
一、面包的生產方法
二、面包的生產工藝
第五節 面包的質量分析
一、面包的品質鋻定
二、面包的質量問題與原因分析
第六節 工藝與配方舉例
一、軟質面包類
二、脆質面包類
三、松質面包類
技能訓練6 軟質面包
技能訓練7 丹麥牛角面包
技能訓練8 法式長棍面包
課題四 西餅類產品的制作
第一節 清酥類產品的制作
一、原料的選用
二、基本配方與制作工藝
三、工藝與配方舉例
技能訓練9 千層鳳梨酥條
第二節 混酥類產品的制作
一、原料的選用
二、基本配方與制作工藝
三、工藝與配方舉例
技能訓練10 椰茸酥
技能訓練11 芝麻薄餅
第三節 曲奇類產品的制作
一、原料的選用
二、基本配方
三、曲奇類產品的制作工藝
四、工藝與配方舉例
技能訓練12 松質曲奇(紅車釐子曲奇)
技能訓練13 硬質曲奇(花生曲奇)
第四節 派、泡夫類產品的制作
一、派類產品的制作
二、泡夫類產品的制作
三、工藝與配方舉例
技能訓練14 起酥葡萄派
技能訓練15 花生脆皮泡夫
課題五 果凍、布丁和慕斯類產品的制作
第一節 原料的選用
一、睹喱粉
二、液體
三、白砂糖
四、其他原料
第二節 產品的制作工藝
一、果凍
二、布丁
三、慕斯
第三節 工藝與配方舉例
一、檸檬果凍
二、咖啡果凍
三、西米布丁
四、蛋奶布丁
五、香蕉慕斯
六、檸檬水果慕斯
技能訓練16 三色果凍杯
技能訓練17 布丁蛋糕
技能訓練18 草莓慕斯蛋糕
課題六 蛋糕裝飾基礎與應用
第一節 蛋糕裝飾基礎知識
一、蛋糕裝飾材料的選用
二、蛋糕裝飾設備與工具
第二節 蛋糕裝飾的基本工藝
一、蛋糕裝飾的基本工藝流程
二、蛋糕裝飾的工藝要點
三、蛋糕裝飾的手法
技能訓練19 常用花嘴拌邊
技能訓練20 基本花卉造型
附錄 糕點廠衛生規範(GB 8957—1988)
參考文獻