“烹調工藝基礎”是用來解釋烹飪現像、指導烹飪實踐的重要學科，是烹飪工藝與營養專業的核心課程之一。評價從業者素質能力的根本要素是發展潛力，包括學習能力和創新能力；而提高學習效果、形成創新能力的基礎是基本知識和技能。《烹調工藝基礎》在編寫中充分考慮了從業者發展需要，注重烹飪基礎知識的掌握和烹飪基本技能的強化訓練，通過若干烹飪環節的綜合學習，使讀者*終形成中餐烹調的知識基礎。本書由江蘇食品職業技術學院高行恩副教授主編。

《烹調工藝基礎》具有以下幾個特點：第一，與企業生產實際相結合 ，由企業一線管理人員和行業大師參與課程內容的篩選、確定和編寫，更 具有實用價值；第二，“理實並舉”，一方面注重運用相關理論解釋烹飪 現像，另一方面注重實踐對理論的檢驗，強調實踐生產的重要性；第三， 根據企業生產實際將課程分為若干項目，實現項目化教學，突出學生學習 的主體作用和教師的主導作用，激發學生學習主動性；第四，從細節人手 ，注重烹飪操作全過程，深入淺出，實用性、針對性、科學性並重，對烹 飪過程中每個細節都進行深入研究和闡述，具有很強的實踐指導作用。 《烹調工藝基礎》適用於烹飪類、酒店類和食品類各專業使用，也可 以供烹飪專業人員研究與參考；除了作為高職高專使用教材外，還可以作 為本科院校學生的課程參考書目和中職學生的知識拓展參考書目。本書由 江蘇食品職業技術學院高行恩副教授主編。

第一章 烹飪原料的鋻別與管理
第一節 烹飪原料的鋻別與選擇
一、烹飪原料鋻別的意義
二、烹飪原料選擇的原則和要求
三、烹飪原料鋻別的依據和方法
第二節 烹飪原料的儲存管理
一、烹飪原料儲存的意義
二、烹飪原料儲存的原則
三、烹飪原料儲存的方法
四、烹飪原料儲存的場地要求與管理
第三節 烹飪原料的運營管理
一、烹飪原料運營管理的意義
二、烹飪原料運營管理的要求
三、烹飪原料運營管理的內容
項目一 烹飪原料的運營管理
第二章 烹飪原料的初加工
第一節 鮮活原料的初加工
一、鮮活原料初加工的意義和原則
二、鮮活植物性原料的初加工
三、家禽與家畜的初加工
四、水產品原料的初加工
五、野味類原料的初加工
第二節 復制品原料的初加工
一、復制品原料初加工的含義
二、干貨原料的初加工
三、腌臘原料的初加工
四、冷凍原料的初加工
項目二 烹飪原料的初步加工
第三章 分割加工工藝
第一節 刀工工藝
一、刀工的意義及要求
二、刀工基礎知識
三、刀工刀法
四、刀工美化
第二節 分檔取料
一、分檔取料的烹飪學意義
二、分檔取料的方法及實例
第三節 整料去骨
一、整料去骨的烹飪學意義
二、整料去骨的方法及實例
項目三 烹飪原料的分割加工工藝
第四章 保護性加工工藝
第一節 保護性加工工藝的意義
一、保護性加工工藝的烹飪學意義
二、保護性加工工藝的相關原理
三、保護性加工工藝所用的基本原料
第二節 上漿工藝
一、上漿工藝的定義
二、上漿工藝的程序和方法
三、上漿工藝的注意事項
第三節 掛糊工藝
一、掛糊工藝概述
二、掛糊工藝的方法和程序
三、掛糊工藝的注意事項
第四節 拍粉工藝
一、拍粉工藝概述
二、拍粉工藝的方法和程序
三、拍粉工藝的注意事項
第五節 勾芡工藝
一、勾芡工藝概述
二、勾芡的方法
三、芡汁的種類和運用
四、勾芡的注意事項
項目四 保護性加工工藝
第五章 優化加工工藝
第一節 制締工藝
一、制締工藝基礎
二、影響制締質量的因素
三、制締工藝的分類
第二節 制湯工藝
一、制湯工藝基礎
二、影響制湯質量的因素
三、弔湯
四、制湯工藝的分類
第三節 致嫩工藝
一、致嫩工藝基礎
二、致嫩工藝的方法及原理
第四節 膨化工藝
一、膨化工藝概述
二、膨化工藝的方法及原理
項目五 優化加工工藝
第六章 菜肴與筵席組配工藝
第一節 菜肴與筵席組配工藝概述
第二節 菜肴組配工藝
一、菜肴組配的原則和要求
二、菜肴的組配方法
第三節 筵席組配工藝
一、筵席組配對人員的要求
二、筵席組配的原則和要求
三、筵席菜肴的組配形式和方法
項目六 筵席與菜肴的組配工藝
第七章 菜點質量指標的調控
第一節 調味工藝
一、調味工藝的含義
二、味覺原理
三、調味的階段和方法
四、調味的原則和要求
五、基本味與復合味
第二節 調色工藝
一、調色工藝的含義
二、視覺原理
三、菜肴色彩的來源
四、調色的原則和要求
第三節 調香工藝
一、調香工藝的含義
二、嗅覺原理
三、調香的方法
四、調香的原則和要求
第四節 調質工藝
一、調質工藝的含義
二、觸覺原理
三、菜肴質地的調配及分類
四、調質的原則和要求
第五節 成形工藝
一、菜肴成形的意義
二、菜肴成形的階段
三、菜肴成形的原則和要求
四、菜肴的圍邊點綴
項目七 烹調實用技術基礎
第八章 烹飪原料的熟處理
第一節 烹飪原料熟處理的意義
一、烹飪原料熟處理的含義
二、烹飪原料熟處理的烹飪學意義
第二節 烹飪原料熟處理的熱學原理
一、熱菜制作的三要素
二、熱傳遞的方式與烹飪運用
三、熱容量的含義及烹飪應用
第三節 火候及其應用
一、火候的定義
二、火力與烹飪運用
三、加熱時間與菜肴質量
四、火候的烹飪學運用
第四節 預熟處理工藝
一、預熟處理的意義
二、以水為傳熱介質的預熟處理
三、以油為傳熱介質的預熟處理
四、以氣為傳熱介質的預熟處理
五、調色預熟處理——走紅
項目八 烹飪原料的預熟處理
第九章 熱菜烹調工藝
第一節 熱菜烹調工藝基礎
一、烹調方法的含義和界定
二、勺工基礎知識
三、熗鍋
四、明油
五、烹調方法的分類
第二節 以水為傳熱介質的烹調方法
一、汆
二、煮
三、燉
四、燜
五、煨
六、燒
七、扒
八、火靠
九、燴
十、涮
第三節 以油為傳熱介質的烹調方法
一、油浸
二、炸
三、煎
四、貼
五、烹
六、炒
七、熘
第四節 特殊的撥絲技法與掛霜、蜜汁
一、撥絲
二、掛霜
三、蜜汁
第五節 氣態傳熱介質的烹調方法
一、烤
二、熏
三、蒸
第六節 固態傳熱介質的烹調方法
一、石烹
二、鹽侷
三、烙
項目九 烹飪原料的正式熟處理
第十章 冷菜烹飪工藝
第一節 非熱熟處理冷菜工藝
一、拌
二、腌
第二節 熱熟處理冷菜工藝
一、熗
二、醬
三、鹵
四、酥
五、火靠
六、凍
項目十 冷菜烹飪工藝
第十一章 菜肴的改良與創新
第一節 菜肴的改良工藝
一、菜肴改良的意義
二、菜肴可能存在的缺陷和不足
三、菜肴改良的途徑和方法
四、菜肴改良過程中可能會出現的問題及解決途徑
第二節 菜肴的創新工藝
一、菜肴創新概述
二、菜肴創新的基本要求
三、菜肴創新的程序和方法
項目十一 菜肴的改良與創新
第十二章 菜肴質量標準化與市場營銷
第一節 菜肴質量標準化
一、實施菜肴質量標準化的意義
二、實施菜肴質量標準化的內涵
三、影響菜肴質量標準化進程的因素
四、實施菜肴質量標準化的途徑
第二節 菜肴的市場營銷
一、嚴抓產品質量關
二、加強宣傳促銷的力度
三、注重職業道德，推行誠信營銷
四、尊重消費者，強調“照人兌湯”
五、創品牌，尋特色，求發展
項目十二 菜肴市場營銷能力
參考文獻