秦輝、林小崗主編的這本《面點制作技術（第2
版）》以突出專業理論、專業操作技能和職業能力測
評三方面的內容為重點，對中式點心制作技術和西式
點心制作技術進行了詳略得當的說明。全書共分十章
，其主要內容是：面點基礎知識、面點基本操作技術
、制餡、實面面團與運用、膨松面團與運用、油酥面
團與運用、米粉面團與運用、其他原料制品、西式點
心制作和筵席面點與應用。此外，每章中均附有學習
重點、本章小結和本章職業能力測評等三方面的內容
。為方便模塊教學的開展，本書每個章節的內容既相
對獨立，又相互有知識聯繫；每個章節中品種實例部
分的內容可隨著今後實際教學的需要而增刪。

第1章 面點基礎知識
學習目標
第一節 中西面點概述
一、中西面點的概念、發展簡況及其趨勢
二、中西面點的技術特點
三、中西面點的分類及主要流派
第二節 中西面點常用設備與工具
一、中西面點常用設備
二、中西面點常用工具
三、面點設備與工具的保養
第三節 安全用電與安全用氣
一、安全用電
二、安全用氣
第四節 中西面點原料知識
一、中西面點常用的主要原料
二、中點主要的制餡原料
三、西點主要的輔助原料
四、面點原料的選用
五、面點原料的保管
本章小結
思考與練習
第2章 面點基本操作技術
學習目標
第一節 面團調制基本技術
一、和面
二、揉面
第二節 面點成型基本技術
一、搓條
二、下劑
三、制皮
四、上餡
第三節 面點成型技米
一、卷
二、包
三、捏
四、切
五、按
六、疊
七、剪
八、模具成型
九、滾沾
十、鑲嵌
第四節 面點成熟技術
一、烤
二、炸
三、煎
四、蒸
五、煮
六、烙
本章小結
思考與練習
第3章 制餡
學習目標
第一節 餡心及餡心分類
一、餡心在面點中的作用
二、餡心的分類
第二節 咸餡制作工藝
一、生咸餡
二、熟咸餡
第三節 甜餡制作工藝
一、生甜餡
二、熟甜餡
本章小結
思考與練習
第4章 實面面團與運用
學習目標
第一節 冷水面團
一、性質和用途
二、調制方法
三、品種實例
第二節 溫水面團
一、性質和用途
二、調制方法
三、品種實例
第三節 開水面團
一、性質和用途
二、調制方法
三、品種實例
本章小結
思考與練習
第5章 膨松面團與運用
學習目標
第一節 生物膨松面團
一、概念、原理及用途
二、生物膨松面團的調制方法
三、品種實例
第二節 物理膨松面團
一、概念、原理及用途
二、物理膨松面團的調制方法
三、品種實例
第三節 化學膨松面團
一、概念、原理及用途
二、化學膨松面團的調制方法
三、品種實例
本章小結
思考與練習
第6章 油酥面團與運用
學習目標
第一節 單酥面團
一、漿皮面團
二、混酥面團
三、甘露酥面團
四、品種實例
第二節 層酥面團
一、酥皮面團
二、擘酥面團
三、品種實例
本章小結
思考與練習
第7章 米粉面團與運用
學習目標
第一節 米粉糕類面團制品
一、松質糕米粉面團的調制
二、黏質糕米粉面團的調制
三、品種實例
第二節 米粉團類制品
一、米粉團類制品面團的調制
二、米粉團類制品面團的特點與用途
三、品種實例
本章小結
思考與練習
第8章 其他原料制品
學習目標
第一節 雜糧類制品
第二節 蔬菜類、瓜果類制品
第三節 其他類制品
本章小結
思考與練習
第9章 西式點心制作
學習目標
第一節 面包
一、面包的定義
二、面包的種類
三、面團發酵原理
四、面包制作的基本發面方法
五、面包的品質要求
六、面包常出現的質量問題及原因
七、軟性面包實例
八、硬性面包實例
九、酥性面包實例
十、脆皮面包實例
第二節 蛋糕
一、海綿蛋糕
二、油脂蛋糕
第三節 點一也
一、混酥類點心
二、清酥類點心
三、泡芙類點心
四、布丁、布典類
五、比薩餅
六、凍類
本章小結
思考與練習
**0章 筵席面點與應用
學習目標
第一節 筵席面點的組配要求
一、根據筵席規格、檔次組配
二、根據顧客的要求和筵席主題組配
三、根據季節變化組配
四、突出地方特色
五、筵席面點的制作工藝
第二節 全面點席的設計與配置
一、設計訂單
二、選料與調味
三、選型與配色
四、組織管理
五、上點程序
第三節 筵席面點的美化工藝
一、面點造型
二、裝飾與圍邊
三、筵席面點的裝飾和圍邊制作工藝
本章小結
思考與練習
主要參考書目
後記