二、勺工工藝
第三節 調味工藝
一、調味的一般原則
二、調味的方式與原則
三、常見復合味型及其調制
第四節 制熟工藝
一、熱菜烹調方法
二、冷菜烹調方法
第五節 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝
第五章 中國烹飪菜肴體繫
第一節 中國菜肴風味流派的形成
一、烹飪風味流派形成的條件
二、烹飪風味流派劃分的依據
三、烹飪風味流派的認定
第二節 構成中國菜的基本成分
一、中國菜的精華部分——官廷風味
二、中國菜的富貴部分——官府風味
三、中國菜的主體部分——地方風味
四、中國菜的基礎部分——民間風味
五、中國菜的外延部分——民族風味
六、中國菜的補充部分——寺院風味
第三節 中國主要菜肴風味體繫
一、黃河文化流域
二、長江文化流域
三、珠江文化流域
第四節 少數民族菜肴風味體繫
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
五、傣族飲食風味
六、維吾爾族飲食風味
第六章 中國烹飪文化
第一節 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類
二、常見烹飪典籍簡介
三、《齊民要術》中烹飪相關資料
第二節 烹飪飲食民俗文化
一、日常飲食習俗
二、傳統年節飲食習俗
三、少數民族飲食習俗
第三節 烹飪養生文化
一、孔子飲食養生觀在烹飪中的運用
二、“五味調和”是烹飪調味的基礎
三、“大味必淡”是中國烹飪的一貫主張
四、“四季養生”在中國烹飪中的實踐運用
第四節 烹飪宴飲文化