《職業技術院校烹飪專業教材·廣東省職業教育特色教材：中式烹飪工
藝（粵菜）》主要介紹了粵菜的發展歷程與特色、烹飪原料、鮮活原料的初
步加工工藝、干貨漲發加工工藝、刀工技術、配菜工藝、烹制前的預制、烹
調基礎、烹調方法、菜品的造型藝術、筵席菜單與菜品成本核算等內容。　
　《職業技術院校烹飪專業教材·廣東省職業教育特色教材：中式烹飪工藝
（粵菜）》從烹飪原料的選擇到成菜的全部烹飪工藝過程以及菜品的成本核
算都做了詳細的講解，編寫中充分吸收廣東、香港、澳門和其他地區生產實
踐中出現的成熟新工藝，突出了理論與實踐的結合，對烹飪工藝的規範化操
作、量化分析和體繫建立等方面都作了一定的創新。此外，本書對中國烹飪
的發展歷程和粵菜、魯菜、川菜、淮揚菜（江蘇菜）四個主要菜繫的特點也
進行了分析和介紹，對粵菜的發展做了專章講解。本書配有90分鐘工藝實操
視頻光盤1張。
職業技術院校烹飪專業教材·廣東省職業教育特色教材：中式烹飪工藝
（粵菜）》為職業院校烹飪專業教材，也可作為職業技能鋻定考核參考用書
，還可作為職工培訓用書。
《職業技術院校烹飪專業教材·廣東省職業教育特色教材：中式烹飪工
藝（粵菜）》由黃明超編著，譚小敏、瀋啟平、謝飛明、單濟賢、張江、鄧
謙審稿。

第一章 緒論

復習思考題

第二章 粵菜的發展歷程與特色

第1節 粵菜的形成與發展
第2節 廣東名菜總體特征的量化分析
第3節 粵菜的組成
第4節 粵菜的特點
復習思考題

第三章 烹飪原料

第1節 烹飪原料概述
第2節 烹飪原料的保管
第3節 畜類原料
第4節 禽類原料
第5節 水產類原料
第6節 野生類原料
第7節 蔬果類原料
第8節 干貨原料
第9節 糧食類原料
**0節 調輔原料
復習思考題

第四章 鮮活原料的初步加工工藝

第1節 鮮活原料初步加工的原則
第2節 蔬菜的初步加工工藝
第3節 水產品的初步加工工藝
第4節 禽類的初步加工工藝
第5節 畜獸類的初步加工工藝
復習思考題

第五章 干1節 干貨漲發加工的目的與基本要求

第2節 干貨漲發加工的方法及原理
第3節 干貨漲發加工實例
復習思考題

第六章 刀工技術

第1節 刀工的意義、作用與基本要求
第2節 刀工工具的使用與保養
第3節 刀法的運用
第4節 原料的成形
第5節 原料的分檔與整料出骨
復習思考題

第七章 配菜工藝

第1節 配菜的作用、類型與技能要求
第2節 配菜的方法
第3節 料頭
第4節 菜品的命名
復習思考題

第八章 烹制前的預制

第1節 餡料
第2節 烹飪原料的初步熟處理
第3節 上漿、上粉、拌粉
第4節 烹制前的原料造型基本工藝
第5節 排菜
復習思考題

第九章 烹調基礎

第1節 烹與調
第2節 火候
第3節 調味
復習思考題

第十章 烹調方法

第1節 烹調技法
第2節 烹調法
第3節 主食的烹調方法
復習思考題

第十一章 菜品的造型藝術

第1節 菜品造型藝術的特點及造型的一般要求
第2節 熱菜造型藝術
第3節 冷菜造型藝術
第4節 菜品造型藝術設計
第5節 食品雕刻
復習思考題

第十二章 筵席菜單與菜品成本核算

第1節 筵席菜單的編寫
第2節 淨毛料量的計算
第3節 成本核算
第4節 售價計算
復習思考題