美國農業部食品安全檢驗局（Food Safety and Inspection Setvice，FSIS）是依照美國聯邦肉類檢驗法、禽產品檢驗法和蛋產品檢驗法對**及進出口的肉類、禽和蛋產品實施檢驗，保證食品的安全衛生和適當標記、標簽及包裝的政府機構。在動物性食品風險評估方面起步較早，開展了大量卓有成效的工作，形成了一繫列研究成果，如食用鮮蛋中的腸炎沙門氏菌以及蛋制品中的沙門氏杆菌風險評估；致死率標準對即食肉類和禽類制品所引發的沙門氏菌病的影響的風險評估；關於熟食肉類中的單核細胞增生李斯特氏菌的風險評估等。為讓*多人了解和掌握風險評估技術，我們經美國農業部食品安全檢驗局同意，將其有關動物性食品安全風險評估的經典案例進行了整理，可為從事該工作的人員提供參考和借鋻。限於篇幅，陳偉生和姜艷彬和王海主編的《美國農業部風險評估案例分析：沙門氏菌》隻收錄了食用鮮蛋中的腸炎沙門氏菌以及蛋制品中的沙門氏杆菌風險評估和致死率標準對即食肉類和禽類制品所引發的沙門氏菌病的影響的風險評估兩部報告，其餘報告將陸續出版。相信本書的出版將對我國動物源性食品的風險評估工作起到積極作用。

沙門氏菌屬是一類寄生於人類和動物腸道內，生 化反應和抗原構造相似的革蘭氏陰性杆菌，對人類及 動物有致病作用。畜禽產品沙門氏菌的污染率較高， 美國肉及其制品的沙門氏菌檢出率為20%～25%、英國 為9.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3%，國內 肉類沙門氏菌檢出率為1.1%～39.5%。中國蛋及其制 品沙門氏菌檢出率為3.9%～43.7%。 陳偉生和姜艷彬和王海主編的《美國農業部風險 評估案例分析：沙門氏菌》編譯了美國農業部針對肉 類、禽類和蛋制品中沙門氏菌存在及加工過程的風險 因子分析，包括危險源識別、暴露評估、危害特征描 述、風險鋻定等多方面。 《美國農業部風險評估案例分析：沙門氏菌》可 作為食品及農產品檢測實驗室和風險評估單位的參考 用書。

**部分 帶殼蛋中腸炎沙門氏茵及蛋制品中沙門氏茵風險評估
1 概要
1.1 監管背景
1.2 風險管理問題
1.3 風險評估的發展和結構
1.4 風險評估結果
1.5 進一步研究的機會
1.6 結論
2 引言
2.1 沙門氏菌和蛋類安全
2.2 監管背景
2.3 風險評估的目的和範圍
2.4 風險評估構成
2.5 報告所針對的人群和結構
2.6 本章總結
3 危險源辨識
3.1 病原體
3.1.1 沙門氏菌傳染
3.1.2 沙門氏菌對人類的傳播
3.1.3 疾病特征
3.2 本章總結
4 暴露評估
4.1 帶殼蛋中腸炎沙門氏菌暴露評估
4.1.1 簡介
4.1.2 帶殼蛋暴露評估模型數學綜述
4.1.3 建模方案
4.1.4 暴露評估結果：帶殼蛋中的腸炎沙門氏菌
4.2 污染蛋中沙門氏菌種類的暴露評估
4.2.1 簡介
4.2.2 蛋制品暴露評估模型概括
4.2.3 高溫殺菌後的細菌
4.2.4 暴露評估結果；蛋制品中的沙門氏菌屬某些菌種
4.3 本章總結
5 危害特征描述
5.1 普通的數據源
5.2 由JEMRA評價的劑量一反應數據的來源
5.3 JEMRA疾病資料集
5.4 劑量一反應模型
5.5 依據監督數據的沙門氏菌疾病評估
5.6 因雞蛋中的腸炎沙門氏菌而產生的估計生病人數
5.7 因雞蛋中的腸炎沙門氏菌而產生的估計住院人數
5.8 因雞蛋中的腸炎沙門氏菌而產生的估計死亡人數
5.9 因雞蛋中的腸炎沙門氏菌而產生的估計患有後遺癥的人數
5.10 本章總結
5.11 附錄
6 風險鋻定
6.1 引言
6.2 使用風險鋻定回答風險管理問題
6.3 食用鮮蛋中腸炎沙門氏菌的風險鋻定
6.3.1 每顆蛋的疾病模型
6.3.2 生成基準概數
6.3.3 回答風險管理問題
6.3.4 基線模型的穩定性
6.3.5 敏感性分析
6.3.6 標稱範圍敏感度分析
6.4 指定範圍內的敏感度分析概述
6.4.1 蛋制品中沙門氏菌SPP的風險鋻定
6.4.2 蛋制品模型的驗證與局限
6.5 本章總結
6.5.1 為響應鮮蛋中腸炎沙門氏菌管理問題而進行的風險評估
6.5.2 為響應蛋制品中沙門氏菌管理問題而進行的風險評估
7 研究需要
7.1 正在進行的研究
7.2 暴露評估的新研究需要
附錄B 帶殼蛋中沙門氏菌盛行分布
附錄C 帶殼蛋中污染物的*初數量
附錄D 帶殼蛋儲存的冷卻速率指數
附錄E 帶殼蛋中沙門氏菌的模型生長
附錄F 液體制品中沙門氏菌種類的數量
附錄G 液體蛋制品
附錄H 消費
7.3 暴露評估章節：消費者和籌備人員的後加工行為
7.4 其他研究需要：附錄I和危害鋻定
7.5 從模擬模型的敏感度分析中確認出的研究需要
7.6 本章概要
參考文獻
第二部分 致死率標準對即食肉類和禽類制品所引發的沙門氏茵病影響的風險評估
8 摘要
8.1 評估背景
8.2 解決的風險管理問題
8.3 評估範圍
8.4 風險評估過程概要
8.5 局限與不確定因素
8.6 風險評估結果
9 不同的致死率標準對公眾健康影響估計
9.1 文章來源
9.2 分析範圍
9.3 風險評估模型
9.4 風險評估報告和附錄
9.5 樣品致死率計算
10 危害分析
11 危害描述
12 暴露污染風險評估
12.1 方法與模型結構
12.2 評估中的產品分類
12.2.1 產品風險種類
12.2.2 產品類別
12.3 原料上負載的病菌
12.3.1 評估原料中負載的病菌
12.3.2 原料病菌負載估計的不確定性
12.3.3 即食產品原料配置
12.4 致死率標準的影響
12.5 聯合符合致死標準
12.6熱過程安全因數的應用
12.7 儲存和增長的影響
12.7.1 被污染的即食產品中的病原體數量
12.7.2 儲存和增長模型
12.8 預計再加熱影響
13 風險鋻定
13.1 每份產品的致病概率
13.2 每Mkg即食產品的疾病可能性
13.3 產品等級的疾病相對風險
13.4 每年消耗的RTE產品質量的疾病數
13.5 產品等級疾病的相對風險
13.6 RTE產品每年的總供應風險
14 風險評估：實施模型
14.1 單個產品的實例
14.1.1 實例：產品風險類別的決定和產品等級的選擇
14.1.2 實例：原材料病菌承載
14.1.3 實例：致死率影響
14.1.4 實例：遵守程度影響
14.1.5 實例：熱工藝安全繫數影響
14.1.6 實例：儲存和生長影響
14.1.7 實例：事件的次數
14.2 所有產品的應用
14.2.1 所有產品：病原體負荷
14.2.2 所有產品：致死方案
14.2.3 全體產品：服從
14.2.4 全體產品：熱加工安全繫數
14.2.5 全體產品：儲存和生長
14.2.6 全體產品：再加熱
14.2.7 全體產品：病例數
15 敏感度分析
15.1 給出的風險估計*新了普遍數據
15.1.1 每MkgRTE產品的疾病風險
15.1.2 食品類別疾病的相對風險
15.1.3 每年消費一質量的RTE產品導致的疾病數
15.1.4 依據產品分類疾病相對風險
15.1.5 每年即食產品總供應風險
15.1.6 結果對比
15.2 模型結果對病原體負荷的敏感度
15.3 模型結果對順從評估的敏感度
15.4 模型結果對熱工藝安全繫數評估的敏感度
15.5 估計再加熱因素的模型結果敏感度
15.6 材料資源產品分類的敏感度
15.7 假設低生長速率是正常生長速率一半的敏感度
15.8 消費量評估敏感度
16 評估中的局限性和不確定性
16.1 不確定性的主要來源
16.2 淨不確定性的影響
參考文獻
附錄1 在風險評估中用到的模型變量和相關值清單
附錄2 個人食物攝入的持續調查數據組中用於預計年度消耗水平的食物代碼