卜路霞編著的《果蔬花卉腌制技術與應用/現代
果蔬花卉深加工與應用叢書》對果蔬花卉的種類及化
學成分、腌菜制品加工的基本原理、腌制加工對原輔
材料的要求等進行了簡單介紹，闡述了鹽漬菜、醬漬
菜、糖醋漬菜和泡酸菜腌制加工的基本工藝，並詳細
描述了80餘種包括根菜類蔬菜、瓜果類蔬菜、白菜類
蔬菜、香辛類蔬菜、藷芋類蔬菜、其他類蔬菜、果品
與花卉的腌制實例。文前更給出多幅腌制成品高清彩
圖，直觀形像，實用性強。
本書不僅可供果蔬花卉腌制加工企業、大中專院
校和科研院所的專業技術人員閱讀和參考，也可以為
城鄉廣大家庭自制佐餐小菜提供技術參考。

第一章 果蔬花卉產品腌制加工技術概述
第一節 果蔬花卉的種類及化學成分
一、果蔬花卉的分類
二、果蔬花卉的化學成分及品質
第二節 果蔬花卉產品腌制加工的基本原理
一、食鹽的滲透作用
二、微生物的發酵作用
三、蛋白質的分解作用
四、香辛料和調味料的防腐殺菌作用
五、影響腌制過程的主要因素
第三節 果蔬花卉產品腌制加工對原輔材料的要求
一、腌制對原料的要求
二、腌制對調味料的要求
三、腌制對食品添加劑的要求
四、腌制對用水的要求
第四節 果蔬花卉產品腌制加工場地及設備
一、腌制對場地的要求
二、腌制常用設備和器具
第五節 果蔬花卉腌制品的檢驗和保存
一、腌制品的變質現像
二、腌制品的檢驗
第二章 果蔬花卉原料選擇及腌制加工工藝
第一節 鹽漬菜類加工工藝
一、原料的選擇和處理
二、鹽漬品的加鹽腌制
三、鹽漬過程中食品添加劑的加入
第二節 醬漬菜類加工工藝
一、原料的選擇和處理
二、產品的鹽漬過程
三、產品的醬漬處理
第三節 糖醋漬菜類加工工藝
一、原料的選擇和處理
二、產品的鹽漬過程
三、產品的糖醋漬處理
第四節 泡酸菜類加工工藝
一、原料的選擇和處理
二、產品的發酵過程
三、加工品的保存方法
第三章 根菜類蔬菜的腌制加工技術與應用
第一節 根用芥菜的腌制技術與應用
一、根用芥菜的鹽漬技術與應用
二、根用芥菜的醬漬技術與應用
三、根用芥菜的糖醋漬技術與應用
第二節 蘿卜的腌制技術與應用
一、蘿卜的鹽漬技術與應用
二、蘿卜的醬漬技術與應用
三、蘿卜的糖醋漬技術與應用
四、蘿卜的泡酸菜技術與應用
第三節 胡蘿卜的腌制技術與應用
一、胡蘿卜的鹽漬技術與應用