牛國平、牛翔編著的《火鍋開涮》分為上、下兩
篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟，即選
料加工、熬制底湯和調配味碟。選料加工對每一種食
材作了選購、加工、刀工和保存介紹；熬制底湯介紹
了毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底
湯和部分獨具風味的底湯的制法；調配味碟介紹了80
種傳統和時髦味碟的制法。下篇介紹南北經典火鍋、
家常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。
本書內容操作性強，具有較強的繫統性。既可作
為常下廚房的家庭主婦、想開火鍋店者的指導用書，
也可作為在職廚師的參考讀物。

上篇
火鍋開涮三步走
**步——選料加工
一、四季蔬菜類
二、食用菌菇類
三、水產品類門
四、畜肉及內髒類
五、禽肉及內髒類
六、豆制品及其他類
七、常用調昧料
八、常用油脂類
第二步——熬制底湯
一、各種高湯的熬制及保存
(一)毛湯的熬制
(二)奶湯的熬制
(三)清湯的熬制
(四)素高湯的熬制
(五)高湯的保存
二、火鍋底料的炒制
(一)麻辣牛油火鍋底料的炒制
(二)麻辣清油火鍋底料的炒制
(三)香辣火鍋底料的炒制
三、火鍋油的煉制
麻辣油
香辣油
不辣的紅油
泡椒油
咖喱油
豆瓣紅油
籐椒油
蒜香油
四、不同風味火鍋湯底的配制
(一)紅湯火鍋底
番茄酸辣湯汁
貴州紅酸湯汁
麻辣火鍋湯汁
椒麻魚火鍋湯汁
重慶火鍋湯汁
芥末火鍋湯汁
酸菜火鍋湯汁
韭花火鍋湯汁
香辣火鍋湯汁
臘香火鍋汁
泡椒火鍋湯汁
啤酒鴨湯汁
陳香沙司火鍋湯汁
泡菜火鍋汁
豆豉麻辣火鍋汁
五香豆瓣湯汁
(二)白湯火鍋底
香菇雞湯鍋底
紅參火鍋湯汁
棗杞首烏湯汁
海馬火鍋湯汁
滋補雞湯鍋底
香菇雞湯鍋底
三菇菌湯鍋底
魚羊火鍋湯汁
第三步——調配昧碟
一、干香味碟
麻辣味粉
干辣碟
孜辣粉碟
花椒鹽粉
香菜蛋酥粉
蝦皮紫菜粉
黑麻蒜香粉
蛋黃椒鹽粉
西式蒜香粉
飄香粉碟
芝麻鹽碟
蒜香椒鹽
甜辣花生粉
蝦皮芝麻鹽
咸魚辣粉
二、油香味碟
沙姜油碟
姜蔥油碟
煳辣蝦油碟
擂椒油碟
芝麻香油碟
蒜蓉香油碟
……
下篇 南北火鍋端上桌
附錄一 教您健康喫火鍋
附錄二 明明白白涮食材