章超樺、薛長湖主編的《水產食品學(第3版)/全
國高等農林院校教材經典繫列》包括上下兩篇，上篇
為水產食品原料，包括水產食品原料的特點及其營養
成分，水產食品原料中的活性物質，魚蝦貝類的色、
香、味成分，魚蝦貝類的死後變化及鮮度保持等等，
下篇為水產食品的加工，包括水產冷凍食品、水產干
制食品、海洋保健食品、水產食品安全等等。

序
第三版前言
**版前言
緒論
第一節 我國水產食品原料
一、概述
二、常見水產食品原料
第二節 水產食品原料的特性
一、原料多樣性
二、原料易腐性
三、漁獲量不穩定性
四、營養成分多變性
第三節 我國水產食品加工產業現狀與發展趨勢
一、我國水產品加工產業發展現狀
二、水產品加工產業發展趨勢
第一篇 水產食品原料
第一章 水產食品原料的特點及其營養成分
第一節 魚貝類肌肉組織
一、魚類的肌肉組織
二、貝類的肌肉組織
第二節 肌肉的蛋白質組成
一、肌原纖維蛋白
二、肌漿蛋白
三、基質蛋白
四、水產動物蛋白的消化性與營養價值
第三節 魚貝類的脂質
一、脂質成分的分類和結構
二、魚貝類的脂質含量
三、脂質的組成及分布
第四節 魚貝類的糖類
一、魚貝類的糖原
二、魚貝類的其他糖類
第五節 魚貝類的浸出物
一、含氮成分
二、非含氮成分
第六節 魚貝類的維生素
一、脂溶性維生素
二、水溶性維生素
第七節 魚貝類的無機質
一、肌肉
二、硬組織
思考題
第二章 水產食品原料中的活性物質
第一節 活性氨基酸、肽及蛋白質
一、牛磺酸
二、生物活性肽
三、魚精蛋白
第二節 活性脂質
一、n-3多不飽和脂肪酸
二、鞘糖脂
……
第三章 魚蝦貝類的死後變化及鮮度保持
第四章 魚蝦貝類的色、香、味成分
第五章 魚蝦貝類的質構和流變力學特性
第六章 海藻化學
第七章 水道原料中的潛在危害
第二篇 水產食品加工
第八章 水產冷凍食品
第九章 水產干制品
第十章 水產腌熏制品
第十一章 魚糜制品
第十二章 水產罐頭食品
第十三章 海藻加工食品
第十四章 水產調味料
第十五章 海珍品加工
第十六章 海洋功能性食品
第十七章 水產食品質量與安全