李敏、鄭俏然主編的《食品分析實驗指導(普通高
等教育十三五規劃教材)》共四章，內容包括實驗室安
全與防護知識、常用試劑配制與標定和分析檢測結果
與數據處理，營養成分、食品污染物、農藥殘留、獸
藥殘留等的檢測及食品質量相關檢測，食品的品質分
析和評價，設計性實驗。
本教材突出權威性和標準性，采用現行最新國家
標準，重視對學生基本技能、應用性和創新性的培養
。基礎實驗突出訓練學生的基本技能；綜合實驗培養
學生的食品質量意識；設計性實驗培養學生的創新能
力。
本書可作為食品科學與工程類專業食品分析實驗
課程的教學用書，也可作為食品分析檢測部門和科研
部門分析人員的參考用書。
本書建議授課課時為24～32學時。

第一章 食品分析實驗室基本知識
第一節 實驗室安全及防護知識
第二節 常用試劑的配制與標定
第三節 食品分析結果與數據處理
第二章 基礎實驗
第一節 樣品采集及物理性檢驗
實驗一 食品樣品采集、制備、前處理
實驗二 食品折射率、旋光度的測定
實驗三 食品黏度的測定
實驗四 食品硬度的測定
實驗五 食品質構的測定
實驗六 液態食品相對密度的測定
實驗七 采用色差計測定食品顏色
第二節 食品中一般營養物質的分析檢測
實驗一 食品中水分含量的測定
實驗二 食品中水分活度的測定
實驗三 食品中粗灰分的測定
實驗四 食品中還原糖的測定
實驗五 食品中總糖的測定
實驗六 食品中蛋白質含量的測定
實驗七 食品中粗脂肪含量的測定
實驗八 食品中維生素C含量的測定
實驗九 食品中胡蘿卜素含量的測定
實驗十 電位滴定法測定食品中氨基酸總量
實驗十一 纖維素測定儀測定粗纖維的含量
第三節 食品中礦物元素的分析檢測
實驗一 食品中鐵的測定
實驗二 食品中鋅的測定
實驗三 食品中鈣的測定
實驗四 食品中磷的測定
實驗五 食品中銅的測定
實驗六 食品中硒的測定
實驗七 食品中鉀的測定
實驗八 食品中鎂的測定
實驗九 食品中鈉的測定
第四節 食品添加劑的分析檢測
實驗一 食品中苯甲酸、山梨酸及糖精鈉的測定
實驗二 高效液相色譜法測定食品中合成著色劑
實驗三 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定
實驗四 食品中二氧化硫的測定
第五節 食品中有害物質的分析檢測
實驗一 水產品中甲醛的測定
實驗二 食品中龍葵堿的測定
實驗三 黃曲霉毒素的測定
實驗四 蔬菜中有機磷農藥殘留的測定
實驗五 乳制品中三聚氰胺的檢測
實驗六 食品中鉛的測定
實驗七 油脂中丙二醛的測定
實驗八 食品中生物胺的測定
實驗九 食品中總汞的測定
實驗十 食品中鎘的測定
實驗十一 食品中總砷的測定
實驗十二 水產品及肉類中組胺的測定
實驗十三 肉制品揮發性鹽基氮含量測定
第六節 其他食品品質檢測指標
實驗一 食品中過氧化值的測定
實驗二 油脂酸價的測定
實驗三 食品中總酸的測定
實驗四 食品中氯化物的測定
第三章 綜合實驗
實驗一 腐乳一般品質的評價
實驗二 食用豬油安全品質分析及評價
實驗三 果蔬飲料的品質評價
實驗四 鹽漬海蜇的品質分析
實驗五 轉基因食品的檢測
第四章 設計性實驗
實驗一 不同貯藏加工方式對食品中維生素C含量的影響
實驗二 泡菜中亞硝酸鹽含量的影響因素及控制
實驗三 腐乳發酵過程中風味物質變化
參考文獻