董紅兵編著的這本《烹飪化學》闡述了食物在烹
飪加工中的理化性質、物質變化規律，把食品的物質
組成、物質狀態和物質變化與食品的屬性，特別是烹
飪加工工藝特性及菜肴的色、香、味、型、質等感官
性能的關繫聯繫在一起，清晰地闡述了烹調加工中有
關方法的科學原理、工藝條件和技術關鍵，對烹飪現
像做出了較好的解釋，對烹飪有較好的指導作用。
本書觀點新穎、取材豐富、內容深入淺出，反映
了食品科技在烹飪生產和研究中的最新進展，體現了
繫統性、簡潔性、實用性和創新性等特點。本書可作
為本科烹飪與營養教育專業、高職高專餐旅管理與服
務類專業和相關專業的教材，也可以作為行業技術人
員、專業科研人員的參考用書。

第一章 緒論
第一節 食品和烹飪概述
第二節 烹飪化學概述
第三節 烹飪化學的研究內容
第四節 烹飪化學的研究和學習方法
第二章 水分
第一節 水的化學結構與性質
第二節 食物中的水分
第三節 水分活度
第四節 水在烹飪加工中的變化
第三章 無機鹽
第一節 無機鹽概述
第二節 無機鹽的性質和生理功用
第三節 烹飪中重要的無機鹽
第四章 糖類
第一節 概述
第二節 糖類化合物的性質
第三節 羰氨反應
第四節 重要多糖
第五節 其他多糖
第五章 脂類
第一節 概述
第二節 油脂的性質
第三節 油脂的酸敗和油脂的自動氧化
第四節 加熱中油脂的變化
第六章 蛋白質
第一節 蛋白質的基礎知識
第二節 蛋白質的性質及其在烹飪中的應用
第三節 烹飪加工中蛋白質的變化
第四節 常見烹飪原料的蛋白質及其功能
第七章 酶
第一節 酶
第二節 生物代謝
第三節 鮮活烹飪原料的生物代謝
第八章 維生素
第一節 維生素的概述
第二節 食物中的維生素
第三節 烹飪加工對維生素的影響
第九章 食品中的色
第一節 概述
第二節 食品中的天然色素及其性質
第三節 食品的褐變作用
第四節 烹飪中的人工著色
第十章 食品風味
第一節 風味的概述
第二節 食品的滋味
第三節 食品滋味物質
第四節 烹飪中味的調和
第十一章 食品風味物質
第一節 氣味與嗅覺
第二節 氣味物質化學特點
第三節 烹飪原料中的氣味物質
第四節 烹飪加工中香氣的形成
參考文獻