第一章 概述
第一節 中式豆制品的歷史沿革
一、中式豆制品生產的歷史
二、中式豆制品在現代的生產與發展
第二節 **外中式豆制品發展概況
一、**中式豆制品發展現狀與趨勢
二、國外中式豆制品發展概況
第三節 大豆及豆制品的營養價值
一、人體所需要的營養物質
二、大豆主要成分及對人的營養作用
三、大豆加工成豆制品的作用
四、豆制品對人體的功能作用
第四節 中式豆制品分類
一、中式豆制品一級分類
二、中式豆制品二級分類
三、中式非發酵豆制品三級分類
四、中式非發酵豆制品四級分類
第二章 中式豆制品加工原料和輔料
第一節 原料
一、大豆的基本知識
二、生產豆制品對原料大豆的基本要求
三、原料的儲存保管
第二節 水
一、水
二、水對豆制品加工的影響
第三節 輔料
一、豆制品制作輔料的種類及選擇
二、豆制品制作調味料種類及選擇
第三章 非發酵豆制品生產工藝
第一節 豆制品制作基本原理
一、大豆蛋白質成分與分級組分
二、大豆蛋白質變性
三、大豆蛋白質的熱變性與豆制品生產的關繫
第二節 制漿工藝
一、豆制品生產工藝流程簡圖
二、制漿生產工藝流程
三、工藝操作及要求
第三節 豆腐類生產工藝
一、豆腐類產品工藝流程
二、北豆腐(老豆腐)
三、南豆腐(嫩豆腐)
四、內酯豆腐
第四節 豆腐干類生產工藝
一、豆腐千工藝流程
二、工藝操作及要求-
第五節 豆腐片類生產工藝
一、豆腐片工藝流程
二、工藝操作及要求-
第六節 豆腐干(片)白坯精加工
一、精加工豆制品工藝流程