鄧尚貴、毛相朝、餘華主編的《蝦深加工技術
》繫統介紹蝦類原料特性(資源、品種、肌肉組織結
構、基本化學組成、生物活性物質及危害因子等)、
深加工基礎理論(食品化學特性、酶學特性、蝦類保
活保鮮、加工和死後生物化學變化、食品安全影響
因素等)、深加工技術(低溫保活保鮮、腌制、干制
、罐藏、蝦仁制品、加工新技術、蝦類副產物加工
等)及質量安全控制等，重點突出蝦類原料精深加工
技術，並對近年來蝦類加工科學研究的新成果、新
技術及當前國外蝦類加工技術和發展現狀進行繫統
介紹。內容涵蓋蝦類產品源頭捕撈—儲藏運輸一加
工處理一產品追溯的全產業鏈，重點介紹現代食品
加工技術的原理、特點及在蝦類原料加工中的應用
，可為理解和掌握蝦精深加工領域研究現狀和未來
發展方向提供參考和依據。
本書適合從事水產品精深加工的科研人員和企
業管理人員閱讀，也可作為高等院校水產品加工與
儲藏工程專業研究生及教師的參考書。

緒論
0.1 分類
0.2 形態特征
0.2.1 對蝦
0.2.2 鷹爪蝦
0.2.3 周氏新對蝦
0.2.4 哈氏仿對蝦
0.2.5 中華管鞭蝦
0.2.6 長毛對蝦
0.2.7 日本對蝦
0.2.8 克氏原螯蝦
0.2.9 南極磷蝦
0.3 生產消費
0.3.1 我國蝦類產品生產現狀
0.3.2 我國蝦類產品消費現狀
0.4 商品特性
0.5 產業發展趨勢
0.5.1 蝦類加工產業加工現狀
0.5.2 蝦類加工產業發展趨勢
第1章 組織結構及生物活性物質
1.1 組織結構
1.1.1 外部結構
1.1.2 內部結構
1.2 生物活性物質
1.2.1 蛋白質
1.2.2 脂質
1.2.3 碳水化合物
1.2.4 色素
1.2.5 礦物質
1.2.6 維生素
第2章 酶學特性
2.1 蛋白酶
2.1.1 消化繫統中的蛋白酶
2.1.2 肌肉組織中的蛋白酶
2.2 氧化還原酶
2.2.1 蝦類多酚氧化酶一般性質
2.2.2 蝦類多酚氧化酶分布情況
2.2.3 多酚氧化酶與黑變
2.3 幾丁質酶
2.3.1 一般性質
2.3.2 氨基酸結構
2.4 其他酶
2.4.1 磷酸酶
2.4.2 脂肪酶
第3章 對蝦死後的變化
3.1 死後形態變化及原理
3.1.1 初期生化變化
3.1.2 死後僵硬
3.1.3 自溶
3.1.4 腐敗