緒論
第一節 產業發展現狀
第二節 人纔需求與培養
**部分 肉制品加工原、輔料與輔材
第一章 肉制品中的常用原、輔料
第一節 肉制品的分類及原、輔料選擇
第二節 肉制品中常用的原料
第三節 肉制品中常用的輔料
第二章 肉制品加工原料基本知識
第一節 原料肉的鋻定
第二節 原料肉的特性
第三章 肉制品加工輔料與輔材基本知識
第一節 輔料基本知識
第二節 添加劑基本知識
第三節 輔材基本知識
第二部分 肉制品加工工藝技能
第四章 基本工藝
第一節 腌臘肉制品類加工
第二節 灌腸制品類加工
第三節 西式生熏火腿制品類加工
第四節 醬鹵肉制品類加工
第五節 熏燒烤肉制品類加工
第六節 脫水、干制品類加工
第七節 油炸肉制品類加工
第五章 基本技能
第一節 剔骨、等級鋻別與選割
第二節 基本技術
第三節 產品工藝
第四節 基本操作
第三部分 肉制品加工機械設備使用與管理
第六章 肉制品加工機械設備及用途
第一節 絞切、斬拌及攪拌設備
第二節 注射、滾揉及乳化設備
第三節 灌裝、成型及包裝設備
第四節 蒸煮、煙熏及油炸設備
第五節 調理、凍結設備
第七章 肉制品加工機械設備的選擇與配套
第一節 配套與選擇原則
第二節 加工設備選型
第八章 肉制品加工機械設備的要求及使用與維護
第一節 肉制品加工機械設備的衛生及安全要求
第二節 肉制品加工機械設備的操作要求及崗前培訓
第三節 肉制品加工機械設備的維護保養
第四部分 肉制品質量安全控制與加工管理
第九章 肉制品的衛生管理
第一節 肉制品衛生的基本要求
第二節 肉制品生產消毒方法
第三節 肉制品包裝與產品達標和衛生
第四節 肉制品的衛生檢驗
第十章 肉制品生產許可及質量控制