Srinivasan Damodaran、Kirk L.Parkin、Owen
R.Fennema主編的《食品化學(第4版國外優秀食品科學
與工程專業教材)》共分為十八章，繫統地介紹了水與
冰、碳水化合物、脂類、氨基酸和蛋白質、酶、維生
素和礦物質、著色劑和色素、風味物質以及食品添加
劑等食品中的重要成分，並分章討論了宰後肌肉組織
的生理變化、采後可食用植物組織成熟後生理變化、
乳和蛋等主要食品原料。本書對食品中的功能性物質
和有害成分也有專門章節予以論述。此外，本書還對
生物技術對食品質量的影響做了引導性的闡述。
本書在編寫過程中除了考慮到與其他相關學科如
有機化學和生物化學的銜接外，盡可能地避免不必要
的重復。更加注重反映食品化學領域內的新知識、新
成果、新應用和新趨勢。在闡述食品中各種成分的性
質時，特別強調它們的結構與功能之間的關繫，並著
重討論這些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其
對食品質量的影響。對於各類食品原料，都能根據理
念與實踐相結合的原則給予全面而深入的論述，為讀
者開發和利用這些原料提供了可靠的理論基礎。每章
均附有大量的參考文獻，以便讀者進一步了解有關專
題的詳盡資料。
本書可以作為高等院校食品、糧油和農產品加工
等專業大學生、研究生和教師的教科書或參考書，對
於在上述領域中工作的科技人員也有參考價值。

1 食品化學導論
1.1 什麼是食品化學
1.2 食品化學的歷史
1.3 食品化學的研究方法
1.4 食品化學家的社會作用
**部分 宏量食品組分
2 水和冰
2.1 引言
2.2 水和冰的物理性質
2.3 誰分子
2.4 水分子的締合
2.5 水分子的解離
2.6 純水體繫的結構
2.7 純水的相關繫
2.8 溶質存在時的水
2.9 水分活度和相對蒸汽壓
2.10 分子流動性與食品穩定性
2.1l 水分吸附等溫線
2.12 相對蒸汽壓和食品穩定性
2.13 比較
2.14 結論
3 碳水化合物
3.1 單糖
3.2 低聚糖
3.3 多糖
3.4 膳食纖維和碳水化合物消化率
4 脂類
4.1 引言
4.2 脂類組成
4.3 油脂的物理化學性質
4.4 油脂加工：分離、純化和改性
4.5 甘油三酯在食品中的功能特性
4.6 油脂的酸敗：水解反應
4.7 油脂的化學變質：氧化反應
4.8 食品脂質與健康
4.9 小結
5 氨基酸、肽和蛋白質
5.1 引言
5.2 氨基酸的物理化學性質
5.3 蛋白質結構
5.4 蛋白質變性
5.5 蛋白質的功能性
5.6 蛋白質水解
5.7 蛋白質的營養價值
5.8 在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化
5.9 蛋白質的化學和酶法改性
6 酶
6.1 引言
6.2 酶的基本性質
6.3 外源酶在食品中的應用