葡萄和葡萄酒的歷史，與人類的文明史幾乎是
同步成長的。葡萄酒化學是在人類不斷探索葡萄酒
的未知世界的過程中誕生的，是一門古老而新興的
學科，涉及的領域非常廣闊。李華，王華，袁春龍
，王樹生編著的《葡萄酒化學》是在西北農林科技
大學葡萄酒學院研究生班開設的葡萄酒化學課程講
義的基礎上編著的。介紹了葡萄酒中的各種所含物
質和化學成分，以及葡萄酒釀造過程中所涉及的多
種化學處理方法和反應體繫。內容涵蓋了從葡萄原
料的質量控制到葡萄酒的轉化、成熟等葡萄酒釀造
的各個環節，科學、繫統地介紹葡萄酒化學近年來
國內外的研究成果。
本書可作為葡萄酒化學及其相關專業的本科生
、研究生教材，也可供與葡萄酒釀造相關的研究人
員和技術工作者參考。

前言
第1章 緒論
1.1 葡萄酒的特性
1.1.1 多樣性
1.1.2 變化性
1.1.3 復雜性
1.1.4 不穩定性
1.1.5 自然特性
1.2 葡萄酒的質量
1.3 葡萄酒的原料
1.4 葡萄酒釀造
1.4.1 浸漬：紅葡萄酒的釀造
1.4.2 直接取汁：白葡萄酒的釀造
1.5 發酵
1.6 葡萄酒的穩定和成熟
主要參考文獻
第2章 葡萄與葡萄酒中的糖
2.1 糖的定義和分類
2.1.1 單糖
2.1.2 雙糖
2.1.3 多糖與雜糖
2.2 糖的性質
2.2.1 旋光活性
2.2.2 水解
2.2.3 甜度
2.2.4 焦糖化
2.2.5 麥拉德反應
2.3 葡萄酒中的多糖對香氣及酒石穩定性的影響
2.3.1 酵母菌甘露蛋白的來源和構成
2.3.2 甘露蛋白的組成
2.4 小結
主要參考文獻
第3章 葡萄漿果中的酸和葡萄子油
3.1 酸
3.1.1 酒石酸（Tartaric Acid）
3.1.2 蘋果酸（Malic Acid）
3.1.3 檸檬酸（Citric Acid）
3.1.4 滴定酸和灰分堿性
3.2 葡萄子油
3.3 蠟質層
3.4 小結
主要參考文獻
第4章 葡萄與葡萄酒中的礦物質
4.1 礦質元素的分類及其功能
4.2 葡萄果實中的礦質元素
4.2.1 果皮
4.2.2 果肉
4.2.3 種子
4.3 葡萄酒中的礦質元素
4.3.1 陽離子