| | | 食品冷加工工藝(制冷與空調制冷與冷藏專業高等職業教育十三五規劃教材) | 該商品所屬分類:工業技術 -> 輕工業/手工業 | 【市場價】 | 243-352元 | 【優惠價】 | 152-220元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787111610250 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:機械工業
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ISBN:9787111610250
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作者:編者:孟一
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頁數:147
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出版日期:2018-11-01
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印刷日期:2018-11-01
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包裝:平裝
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開本:16開
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版次:1
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印次:1
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字數:232千字
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本書以食品冷加工技術人員的職業崗位為導向,以知識和技術應用能力培養為重點。在介紹食品低溫保藏原理的基礎上,分別對肉類、水產品、鮮蛋和果蔬的冷加工技術進行了詳細的論述,並繫統地介紹了食品冷藏鏈及其應用和冷庫的管理。本書內容豐富、淺顯易懂、實用性強,可作為高等職業院校制冷與空調專業、食品科學專業及農產品加工與儲藏專業的教材,又可作為從事制冷空調工程和食品工程的技術、管理人員的參考書,還可作為相關崗位人員培訓用書。
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前言 緒論1 0.1食品及安全食品的概念1 0.2食品保藏的目的及方法3 0.3食品冷加工工藝的內容4 0.4食品冷凍冷藏業的概況及發展趨勢5 項目一食品的營養成分7 單元一食品的組成成分7 學習目標7 相關知識7 1.1糖類7 1.2蛋白質8 1.3脂類9 1.4維生素10 1.5酶10 1.6水11 1.7礦物質11 思考與練習題11 單元二食品的變質11 學習目標11 相關知識12 2.1由微生物的作用引起的變質12 2.2由酶的作用引起的變質13 2.3非酶引起的變質13 思考與練習題13 單元三食品低溫保藏的基本原理14 學習目標14 相關知識14 3.1溫度對微生物的作用14 3.2溫度對酶活性的影響14 3.3低溫對食品物料的影響15 思考與練習題15 單元四食品的低溫保藏15 學習目標15 相關知識16 4.1食品冷凍的溫度範圍16 4.2食品的冷藏16 4.3食品的凍結凍藏21 4.4凍結方法24 4.5食品在凍藏中的變化及其應對 措施24 4.6凍藏食品的儲存期27 4.7凍藏食品的解凍27 思考與練習題29 項目二肉類冷加工技術30 單元五肉的組成結構與特性30 學習目標30 相關知識30 5.1肉的組織結構30 5.2肉的化學成分31 5.3屠宰後肉的變化34 5.4肉的食用品質36 5.5肉的物理性質40 思考與練習題41 單元六肉的初步加工41 學習目標41 相關知識41 6.1家畜的屠宰工藝41 6.2家禽的屠宰工藝43 6.3畜禽胴體的分割44 6.4分割肉的包裝45 思考與練習題45 單元七肉的冷卻與冷藏45 學習目標45 相關知識46 7.1肉的冷卻46 7.2肉的冷藏47 思考與練習題48 單元八肉的冷凍與凍藏48 學習目標48 相關知識49 8.1肉的冷凍49 8.2肉的凍藏51 8.3肉在凍結和凍藏期間的變化52 8.4凍結肉的解凍53 思考與練習題54 項目三水產品冷加工技術55 單元九水產品的化學組成及特性55 學習目標55 相關知識55 9.1水產品的化學組成55 9.2水產品死後的生化變化57 思考與練習題58 單元十魚類冷卻保鮮技術58 學習目標58 相關知識58 10.1冰藏冷卻法59 10.2冷海水保鮮法59 10.3微凍保鮮法60 思考與練習題60 單元十一魚類凍結與凍藏技術61 學習目標61 相關知識61 11.1魚類的凍結和凍結裝置61 11.2凍魚的脫盤和包冰衣65 11.3魚類在凍藏中的變化65 11.4解凍66 思考與練習題68 項目四禽蛋冷加工技術69 單元十二禽蛋的構造及其特性69 學習目標69 相關知識69 12.1蛋的構造69 12.2蛋的化學組成70 12.3禽蛋的營養價值71 12.4禽蛋的質量鋻別73 思考與練習題74 單元十三禽蛋的冷卻和冷藏75 學習目標75 相關知識75 13.1禽蛋冷卻前的挑選和整理工作75 13.2禽蛋的冷卻75 13.3禽蛋的冷藏76 13.4冷藏蛋出庫前的升溫77 思考與練習題77 項目五果蔬冷加工技術78 單元十四果蔬的營養成分、特性及與 冷加工的關繫78 學習目標78 相關知識78 14.1果蔬的營養成分78 14.2果蔬的分類82 14.3果蔬的采後生理83 思考與練習題89 單元十五果蔬的采收和入庫前的準備 工作89 學習目標89 相關知識89 15.1果蔬的采收90 15.2果蔬入庫前的分級90 15.3果蔬的特殊處理90 15.4果蔬的包裝91 思考與練習題92 單元十六果蔬的預冷92 學習目標92 相關知識92 16.1預冷的概念92 16.2常用的預冷方法92 16.3果蔬的差壓通風預冷95 思考與練習題96 單元十七果蔬的冷藏97 學習目標97 相關知識97 17.1果蔬的冷藏條件97 17.2果蔬在冷藏過程中的變化98 17.3果蔬的冷藏工藝100 17.4冷藏果蔬在出庫前的升溫101 思考與練習題101 單元十八果蔬的氣調儲藏102 學習目標102 相關知識102 18.1氣體成分及其影響102 18.2氣調儲藏的概念與特點104 18.3氣調儲藏方法105 18.4果蔬的減壓儲藏110 思考與練習題111 項目六冷藏鏈及應用112 單元十九食品冷藏鏈的概念認知112 學習目標112 相關知識112 19.1食品冷藏鏈的概念112 19.2食品冷藏鏈的分類112 19.3冷藏加工和銷售全過程的質量 管理113 19.4我國冷鏈物流產業現狀114 19.5我國食品冷鏈物流產業發展 趨勢115 思考與練習題116 單元二十冷藏運輸117 學習目標117 相關知識117 20.1對冷藏運輸設備的要求117 20.2冷藏汽車117 20.3鐵路冷藏車120 20.4冷藏船122 20.5冷藏集裝箱123 思考與練習題124 單元二十一冰箱和冷藏陳列櫃124 學習目標124 相關知識124 21.1家用冰箱124 21.2冷藏陳列櫃125 思考與練習題126 項目七冷庫管理127 單元二十二冷庫的衛生管理127 學習目標127 相關知識127 22.1冷庫的衛生和消毒127 22.2食品的衛生管理129 思考與練習題131 單元二十三冷庫的庫房管理131 學習目標131 相關知識131 23.1正確使用冷庫,保證安全生產131 23.2加強管理工作,確保商品質量133 23.3合理堆碼,提高庫房利用率133 23.4冷庫內允許混合儲藏的冷凍 食品135 思考與練習題136 附錄冷庫管理規範137 參考文獻147
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