第1章 緒論
第一節 食品原料學概述
第二節 食品原料的分類
一、按來源分類
二、按生產方式分類
思考題

第一篇
第2章 小麥與面粉
第一節 小麥的分類和等級標準
一、小麥的分類
二、我國小麥等級標準
三、我國小麥生產狀況
第二節 小麥的籽粒結構
第三節 小麥的物理特性與制粉特性
一、小麥的物理特性
二、小麥出粉率
第四節 小麥與面粉的化學組成
一、小麥籽粒中各種化學成分的分布
二、水分
三、澱粉
四、可溶性糖類
五、蛋白質
六、脂質
七、纖維素
八、礦物質
九、維生素
十、酶及其特性
第五節 小麥粉的分類與標準
一、小麥粉的分類
二、小麥粉質量標準
三、小麥粉的工藝品質與評價
思考題
第3章 稻谷與大米
第一節 稻谷
一、稻米的分類
二、稻谷的籽粒形態結構
__、稻谷的物理特性
第二節 稻谷的化學組成
一、稻米籽粒的化學成分及分布
二、稻谷中的碳水化合物
三、稻谷籽粒中的蛋白質
四、稻谷籽粒中的脂類
五、稻谷籽粒中的維生素和礦物質
第三節 稻米
一、稻米的分類
二、稻米的質量標準
三、稻米的蒸煮及食味品質
思考題
第4章 玉米