戚穗堅，楊麗主編的《食品分析實驗指導（食品
科學與工程專業主干課程食品分析第3版配套實驗教材
普通高等教育十五國家級規劃教材）》作為《食品分
析》（第三版）的配套實驗教材，在內容上與其緊密
相扣，同時，在配套實驗的選擇上，結合現行國家標
準、行業標準、國內外研究文獻，經過多位教師、實
驗員的重復實驗，編排整理出本書推薦開展的實驗項
目。
本書可供高等學校食品科學與工程類、食品質量
與安全、商品檢驗、農副產品加工、食品貯藏與加工
等專業作為教材，也可供食品衛生檢驗、質量監督、
食品企業等單位的有關科技人員作為參考書。建議授
課課時為24-40學時。

第一章 食品的感官及物理特性分析
第一節 食品的感官分析
實驗一 罐頭食品的感官分析
實驗二 油脂的感官分析
實驗三 乳及乳制品的感官分析
實驗四 茶葉的感官分析
實驗五 焙烤食品的感官分析
第二節 食品的物理特性分析
實驗一 密度計法測定液態食品的相對密度
實驗二 折光法在食品分析中的應用
實驗三 旋光法在食品含量分析中的應用
實驗四 黏度計法測定液態食品的黏度
實驗五 食品色度的測定
實驗六 質構儀法測定食品的物性指標
第二章 食品中營養成分的分析
第一節 食品中水分含量與水分活度的測定
實驗一 常壓干燥法測定食品中的水分含量
實驗二 紅外法測定食品中的水分含量
實驗三 卡爾-費休法測定食品中的水分含量
實驗四 水分活度測定儀法測定食品水分活度
第二節 食品中碳水化合物含量的測定
實驗一 直接滴定法測定食品中還原糖的含量
實驗二 3，5-二硝基水楊酸比色法測定食品中總糖的含量
實驗三 高效液相色譜法測定蜂蜜中葡萄糖、果糖的含量
實驗四 離子色譜法測定果汁中糖類物質的含量
第三節 食品中脂類物質含量的測定
實驗一 脂肪測定儀法測定食品中粗脂肪的含量
實驗二 巴布科克法和蓋勃氏法測定成品乳中總脂肪的含量
實驗三 氣相色譜法測定食用油中脂肪酸的組成
第四節 食品中蛋白質和氨基酸含量的測定
實驗一 凱氏定氮法測定食品中蛋白質的含量
實驗二 高效液相色譜法測定食品中氨基酸的含量
第五節 食品中灰分和礦物質含量的測定
實驗一 電導率法測定白砂糖中的總灰分含量
實驗二 原子吸收分光光度法測定海產品中的鈣、鐵、鋅元素的含量
第六節 食品中酸度的測定
實驗一 調味品中總酸度的測定
實驗二 高效液相色譜法測定葡萄酒中有機酸含量
第七節 食品中維生素的測定
實驗一 食品中維生素C含量的測定
實驗二 高效液相色譜法測定食品中胡蘿卜素含量
第三章 食品中添加劑含量的測定
第一節 食品中甜味劑和防腐劑含量的測定
實驗一 薄層色譜法測定飲料中苯甲酸和糖精鈉的含量（經典法）
實驗二 薄層色譜法測定飲料中苯甲酸和糖精鈉的含量
實驗三 高效液相色譜法測定飲料中苯甲酸、糖精鈉和山梨酸鉀的含量
第二節 食品中護色劑含量的測定
實驗一 鹽酸萘乙二胺比色法測定肉制品中亞硝酸鹽的含量
實驗二 離子色譜法測定食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量
第三節 食品中著色劑和漂白劑含量的測定
實驗一 高效液相色譜法測定食品中著色劑的含量
實驗二 鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定食品中二氧化硫的含量
第四節 食品中抗氧化劑含量的測定
實驗一 氣相色譜法測定食品中抗氧化劑叔丁羥基茴香醚（BHA）和2，6-二叔丁基對甲酚（BHT）的含量
實驗二 分光光度計法測定食品中的沒食子酸丙酯（PG）的含量
第四章 綜合訓練實驗
實驗一 油炸食品加工過程污染物的檢測
實驗二 肉制品中病原微生物的檢測
實驗三 啤酒原料麥芽理化質量指標的測定
實驗四 牛乳質量指標檢測與摻雜檢驗
實驗五 食用植物油質量指標檢測與安全性評估
實驗六 蜂蜜質量指標檢測與安全性評估
附錄
附錄一 實驗室安全及防護知識
附錄二 常用試劑的使用及配制方法
附錄三 檢驗結果的數字修約規則與數據處理
附錄四 糖液折光錘度、溫度校正表（10-30℃）標準溫度20℃
附錄五 觀測糖錘度溫度校正表（0-40℃）標準溫度20℃
附錄六 乳稠計讀數換算為20℃時的度數
附錄七 相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表
參考文獻